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La herencia es a la carne lo que la reliquia es a las verduras: razas tradicionales que se recuperan para ofrecer una gama más amplia de sabores.
La razón por la que los chefs están tan entusiasmados con la carne de cerdo tradicional es simple: el sabor. Las diferentes razas tienen diferentes proporciones de grasa y magro, cortes de diferentes tamaños e incluso sabores distintivos que aportan más sabor que la carne de cerdo criada industrialmente, criada para ser magra y con otras carnes blancas. Además, los granjeros que se molestan en criar razas tradicionales también es probable que las críen en pasturas , lo que permite que los cerdos vivan como cerdos tanto como sea posible, lo que también permite que la carne desarrolle más sabor.
A continuación, le presentamos una guía de lo que puede esperar de algunos de los tipos más comunes de carne de cerdo tradicional si tiene la suerte de encontrar alguna en los mercados de agricultores o cooperativas:
- La carne de cerdo Berkshire tiene un sabor dulce ahumado natural y es apreciada por su grasa bien veteada, de sabor suave y uniformemente distribuida. Es una raza de pedigrí relativamente rara y muy protegida.
- La carne de cerdo Duroc es conocida por su increíble jugosidad y sabor relativamente suave, especialmente en comparación con el sabor intenso de muchas razas de cerdos tradicionales. Los cerdos tienen un color rojo distintivo y tienen lo que solo se puede describir como adorables orejas caídas. Es la segunda raza más común en los EE. UU.
- La carne de cerdo de Gloucestershire Old Spots es incluso más difícil de encontrar que la de algunas de estas otras razas, pero es una carne con un buen veteado y sabor a nueces que adoran los carniceros y chefs. Es conocida por sus excelentes habilidades maternales, lo que permite que las camadas se críen con éxito en los pastos.
- La carne de cerdo Hampshire es magra, quizás la más magra de todas las razas, y tiene un sabor bastante suave. Los cerdos Hampshire de raza pura son bastante raros y apreciados para elaborar especialidades curadas más magras.
- La carne de cerdo mangalitsa es grasosa. Grasosa, grasosa, grasosa. Y por eso a los chefs les encanta. La manteca blanca y cremosa de estos cerdos es perfecta para elaborar embutidos y patés.
- La carne de cerdo ossabaw es grasosa, de color oscuro y con un sabor fuerte y picante. Proviene de cerdos que evolucionaron en libertad en una isla frente a la costa de Georgia y sobrevivieron a la escasez estacional de alimentos, de ahí su alto cociente de grasa. Las pruebas de ADN sugieren que esta raza fue traída originalmente de las Islas Canarias.
- El cerdo de acacia roja tiene un sabor fuerte que realmente recuerda al cerdo . Es una excelente combinación para recetas picantes y atrevidas, lo que tiene sentido ya que originalmente se crió en Nueva Orleans. Es conocido por sus habilidades de búsqueda de alimento, lo que permite que algunos criadores lo críen como ganado de pastoreo.
- El cerdo Tamworth es conocido por producir un fabuloso tocino, ya que tiene una panza grande y larga. También es conocido por sus chuletas extra grandes. Al igual que los cerdos Duroc y Red Wattle, los cerdos Tamworth tienen un hermoso color rojo.