Jennifer Meier
La próxima vez que estés en el mostrador de quesos, observa con atención las porciones de gouda añejo , cheddar añejo, parmesano-reggiano y gruyère . Es probable que veas pequeñas manchas blancas en todas ellas. Muchos tipos de queso añejo tienen estos pequeños trocitos blancos crujientes en la pasta del queso o en la parte superior.
Los llamados comúnmente “cristales de queso” tienen una buena razón para formarse en el queso. Si bien al principio puede resultar alarmante, no hay nada malo con el queso. Es seguro comerlo y no se trata de moho. Lo cierto es todo lo contrario y la mayoría de los amantes del queso lo ven como una señal positiva de que están a punto de comer un queso añejo realmente delicioso.
Los trozos blancos se denominan casualmente “cristales de queso” o “cristales de sabor”. Los científicos y los fabricantes de queso los llaman cristales de lactato de calcio y cristales de tirosina, haciendo referencia a dos tipos diferentes de cristales. Ambos son una parte natural del proceso de añejamiento, aunque el queso no necesariamente tiene que añejarse durante mucho tiempo.
- Durante el proceso de maduración, las bacterias beneficiosas descomponen la lactosa del queso en ácido láctico. El ácido láctico y el calcio se combinan para crear lactato de calcio, que puede formar cristales de lactato de calcio.
- Cristales de tirosina que se forman cuando las proteínas del queso se descomponen durante el proceso de maduración. Se libera un aminoácido llamado tirosina y se agrupa.
Hay varios factores que pueden afectar la formación de cristales. En “Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese”, el Dr. Mark Johnson señala que factores como el contenido de ácido láctico del queso, el nivel de humedad del queso, la elección del cultivo iniciador y la temperatura de almacenamiento pueden promover el crecimiento de los cristales.
Johnson va más allá y explica tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina en “Cristalización en el queso”. Publicado en una edición de 2014 de Dairy Pipeline por el Centro de Investigación Láctea de Wisconsin, es una lectura fascinante para cualquiera que realmente quiera sumergirse en la ciencia de los cristales del queso.
El artículo explica que los cristales de tirosina se encuentran generalmente en quesos como el parmesano, el romano y el suizo, y a veces en el gouda y el cheddar. Los cristales son más firmes y tienen un color blanco más brillante. Los cristales de tirosina generalmente se encuentran solo en el interior del queso.
Por otro lado, los cristales de lactato de calcio se pueden encontrar tanto en el interior del queso como en la superficie exterior. Son más suaves, menos crujientes y se encuentran con mayor frecuencia en el queso cheddar añejo, aunque también pueden estar en el parmesano y el gouda. A veces, los cristales pueden parecer una fina capa de moho blanco en el exterior del queso.
Un queso puede tener solo un tipo de cristal mientras que otros pueden contener los dos cristales simultáneamente. Tanto los cristales de lactato de calcio como los de tirosina aportan una textura crujiente suave y agradable, que se considera una característica deseable en los quesos curados.
La próxima vez que tengas uno de estos tipos de queso con pedacitos blancos, pruébalo antes de suponer que se trata de moho. La mayoría de las veces, el moho crece primero en el exterior del queso, así que si notas también motas blancas en el interior, es más probable que se trate de cristales. También puedes probar la dureza de las partículas blancas: el moho será blando y los cristales serán duros y crujientes. ¡Estas observaciones pueden evitar que tires a la basura un queso increíble que realmente deberías disfrutar!