Salsa Bercy para Mariscos

Bercy, un hermoso distrito de París, da nombre a esta deliciosa salsa que se sirve con platos de pescado y marisco. Normalmente conocida como Bercy I (que no debe confundirse con la salsa Bercy II), se elabora reduciendo vino blanco y chalotes picados, que luego se mezclan con una velouté de pescado básica y se dejan hervir a fuego lento hasta que quede sedosa y se reduzca a la perfección. (La salsa Bercy II es una salsa hecha a partir de una demi-glace básica en lugar de una velouté de pescado, y por lo tanto se sirve con asados ​​y filetes en lugar de pescado). La salsa Bercy I no lleva mucho tiempo y es bastante sencilla si ya tienes preparada una velouté de pescado a mano. Estas medidas dan aproximadamente una pinta de salsa, o suficiente para 8 invitados.

En la cocina francesa, hay cinco salsas madre a partir de las cuales se hacen otras salsas. La española , la velouté, la holandesa , la bechamel y la de tomate son las salsas clave. Todas se hacen con un roux , excepto la salsa holandesa, y las diferencias radican en el líquido en el que se disuelve el roux, así como en los condimentos y/o verduras que forman parte de la mezcla. La salsa española se cuece a fuego lento con caldo de ternera o de res y la velouté con caldo de pescado, verduras o pollo. La salsa de tomate se basa, lo adivinaste, en roux y tomates, mientras que la bechamel se hace con roux y productos lácteos: leche o crema. La holandesa sin roux se hace con yemas de huevo, mantequilla clarificada y jugo de limón o vino blanco. Todas son deliciosas, todas tienen diferentes propósitos, como la bechamel que agrega cremosidad a un Croque madame , o la velouté que hace la base de una salsa de hongos, una bisque de mariscos o, en nuestro caso, la salsa Bercy.

Esta es la salsa perfecta para pescado al horno, escalfado o asado, ya que su sabor sutil y deliciosa cremosidad complementan maravillosamente todo tipo de mariscos, como salmón, lenguado, cangrejos de caparazón blando salteados, camarones o langosta. Usamos el clásico perejil, pero hay muchas variaciones que lo reemplazan con estragón, que tiene un sabor más fuerte. Como la salsa Bercy contiene lácteos provenientes de la velouté de pescado, es una salsa altamente perecedera, por lo que si no necesita una pinta entera, tal vez sea mejor reducir los ingredientes a la mitad y hacer una cantidad más pequeña. Si le sobra, refrigérela en un recipiente hermético durante dos o tres días y no consuma más allá de ese punto. Vuelva a calentar hasta que hierva, revolviendo constantemente, y nunca vuelva a almacenar lo que ya haya recalentado.