Adobo para fajitas

 “Ojalá hicieran colonia para fajitas, porque huele muy bien. ¿Qué es eso que llevas puesto? ¡Es buenísimo!” – Mitch Hedberg

Cuando lo que quieres es una buena parrillada al estilo del suroeste de Texas, no hay nada mejor que unas fajitas. A menudo, ni siquiera te puedes oír hablar por el sonido de todo ese chisporroteo. En Texas, todo el mundo pone cerveza en la marinada de las fajitas. Pero ¿por qué? Muchos dicen que la cerveza ayuda a ablandarlas. Sin embargo, esto parece ser un tema de debate. Nadie quiere discutir con un grupo de tejanos. Sin embargo, cuando investigas un poco sobre la ciencia de las marinadas, puedes empezar a pensar que algunas de estas personas empapadas en cerveza están hablando por hablar. 

La verdad parece ser que los adobos hacen más por impartir sabor que por ablandar. Esto se debe a que resulta que un adobo es un mero tratamiento superficial. Alcohol, aromáticos, hierbas, especias, ácido, aceite: ninguno de estos elementos típicos de los adobos penetra profundamente en las fibras musculares de la carne. El único ingrediente que realmente penetra, al parecer, es la sal. La carne está compuesta principalmente de agua, y la sal reacciona química y eléctricamente con el agua de la carne, lo que ayuda a que las proteínas retengan más jugos durante la cocción y, por lo tanto, parezcan más tiernas y jugosas al morderlas.

Aunque a todos los cocineros les encanta preparar marinadas secretas, la otra verdad sobre las fajitas es que el corte de carne que se utiliza tiene una influencia mucho mayor en la textura y el sabor del plato final. Las fajitas se hacen más a menudo con bistec de falda, un corte muy sabroso de la carne de res, pero también se puede utilizar bistec de falda, pernera, filete plano y solomillo. Todos estos cortes son relativamente finos, por lo que se cocinan rápidamente (y la sal los penetra más rápidamente), pero no son las partes más tiernas del novillo. Ahí es donde entra en juego la técnica de corte. Cuando se corta la carne en rodajas finas, a lo largo de la fibra, es decir, perpendiculares a las hebras largas de fibra muscular, se obtiene un bocado mucho más tierno. Si se utiliza bistec de falda, trate de conseguir el llamado bistec de falda exterior, que es más tierno y veteado que el bistec de falda interior.

Ahora, por fin, nos ocupamos de la marinada. Esta marinada tiene un poco de salsa de soja para darle un toque umami; lima para darle acidez; azúcar para caramelizar; pimienta negra, ajo, comino y pimentón ahumado para darle ese toque del suroeste; y un chorrito de cerveza… para apaciguar a los tejanos. Como solo necesitas tocar la superficie, no necesitas mucha. Así que bebe el resto de la cerveza mientras preparas las verduras para las fajitas, amigo.