Cómo cocinar y limpiar cangrejos frescos

Cocina cangrejos frescos y vivos

Los cangrejos vivos se envían sorprendentemente bien cuando se manipulan adecuadamente y se mantienen en hielo, pero hay algo en la temporada de cangrejo local que no se puede superar, ya sea el cangrejo Dungeness  sacado del Océano Pacífico o los cangrejos azules de la Bahía de Chesapeake. 

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No importa qué cangrejos tengas a mano, utiliza esta guía para prepararlos para comer.

Preparando los cangrejos

Los cangrejos que se mantienen en hielo o en el refrigerador estarán aletargados, pero incluso ellos deberían responder al ser levantados o movidos con un poco de movimiento de patas. Si elige cangrejos de un tanque o refrigerador, busque especímenes enérgicos.

Es mejor cocinar los cangrejos antes de limpiarlos. Es más común hervirlos, pero los cangrejos al vapor salen de la olla menos empapados en agua y más llenos de sus propios jugos.

• Para hervir : Pon a hervir una olla grande con agua. Agrega suficiente sal para que tenga el mismo sabor salado que el océano. Agrega las especias o hierbas que te gusten (Old Bay tiene muchos adeptos, por ejemplo, y también es fácil hacer una  versión casera ). Agrega los cangrejos y cocina a fuego lento hasta que estén bien cocidos, de 10 a 15 minutos según el tamaño de los cangrejos.
• Para cocinar al vapor : ponga a hervir aproximadamente una pulgada de agua salada en el fondo de una olla grande. Coloque una canasta vaporera en la olla y los cangrejos en la canasta  o , si tiene muchos cangrejos, simplemente apílelos. Cubra la olla y cocine al vapor hasta que los cangrejos estén bien cocidos, 10 minutos para los cangrejos azules pequeños y 15 para los cangrejos Dungeness más grandes y hasta 20 minutos para los cangrejos aún más grandes.

Saca los cangrejos de la olla y déjalos reposar hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlos. Puedes enjuagarlos rápidamente con agua fría para acelerar el proceso. Otras personas usan guantes de látex para protegerse del calor de los caparazones.

Quitar el delantal

El “delantal” de un cangrejo es un triángulo de caparazón en la parte inferior del cangrejo (en los machos es más pequeño, más estrecho y más puntiagudo; en las hembras es más grande, más ancho y más redondeado). Quítale el delantal agarrando la punta hacia la parte delantera del cangrejo y tirando de él.

Quitar caparazón

Después de quitarle el delantal, verá un pequeño orificio entre el cuerpo y la concha superior, o caparazón, en la parte posterior del cangrejo. Sujete el cuerpo con una mano y quite la concha superior agarrándola por el lugar donde está el pequeño orificio.

El líquido que sale se llama “mantequilla de cangrejo” (es la grasa de la parte posterior del cangrejo) y muchas personas lo guardan para usarlo en sopas o incluso como salsa para mojar el cangrejo. Si desea reservar la mantequilla de cangrejo, asegúrese de sostener el cangrejo boca abajo y sacar el cuerpo de la concha superior para que esta recoja el líquido.

La mayoría de la gente desecha el caparazón, pero también puedes limpiarlo para servir una ensalada de cangrejo.

Quitar branquias y mandíbulas

Una vez que hayas quitado la concha superior, verás el interior del cangrejo. A lo largo de la parte superior hay dos filas de branquias opacas y plumosas. No son sabrosas. Quítalas todas y deséchalas.

Es necesario quitar las mandíbulas, que están en la parte delantera del cangrejo: rompa las dos cosas puntiagudas para separarlas del cangrejo y deséchelas.

Enjuague el cangrejo hasta que quede limpio

Las partes restantes del cangrejo (aparte del caparazón) que no quieres comer son las entrañas. En el mundo de la limpieza de animales, las entrañas del cangrejo son bastante inocuas. Enjuágalas con agua corriente fría.

Ahora tienes un cangrejo completamente limpio. Después de que hayas hecho uno o dos, se consumen bastante rápido. Un cangrejo limpio está listo para servir. Si vas a invitar a los invitados a que elijan la carne ellos mismos, puedes ofrecerles  alioli casero , junto con la mantequilla de cangrejo, para mojar. También puedes preparar la carne de cangrejo lista para usar en otro plato, como  pasteles de cangrejo  o  gumbo .

Los cangrejos más pequeños limpios se pueden servir enteros, pero es mejor partir los cangrejos más grandes para que la gente pueda trabajar con ellos o quitar la carne del cangrejo antes de servirlos. La mayoría de los cangrejos se pueden partir por la mitad o en cuartos con la mano. Use un cuchillo grande para cortar los cangrejos más grandes o más duros.