Muchas recetas de salsas y sopas necesitan reducirse y espesarse, lo que significa hervirlas a fuego lento para lograr la consistencia deseada. En el caso de las salsas y sopas que contienen leche, hervirlas o hervirlas a fuego lento puede hacer que la leche se cuaje. Si bien la leche cuajada es segura para comer, no es particularmente apetitosa.
La leche es una mezcla (denominada emulsión ) de grasa butírica, proteínas y agua. Cuando se hierve la leche, los tres componentes de la emulsión se desintegran: las proteínas de la leche se coagulan y se separan del agua, produciendo lo que comúnmente se conoce como leche cuajada.
Así es como se hace el queso. Los sólidos de la leche se coagulan mediante la cocción, se agrega una enzima llamada cuajo y se drena el exceso de líquido. Si alguna vez ves gotas de aceite saliendo del queso derretido, es porque se rompe la emulsión. Por lo general, sucede porque se trata de una variedad de queso con bajo contenido de humedad. Para la salsa o sopa, no quieres leche cuajada, quieres que quede agradable y suave. Usa estos consejos para ayudar a evitar que la leche se cuaje cuando la calientas.
Hervir la leche es una forma segura de cuajarla. No se trata solo de hervirla. Calentarla demasiado rápido, incluso si nunca llega a hervir, también puede cuajarla. Calienta la leche suavemente a fuego medio-bajo para evitar que los productos lácteos se cuajen.
Los almidones, como la harina o la maicena, ayudan a estabilizar la emulsión de la leche, lo que evitará que se separe. Una técnica habitual es espesar la salsa o la sopa con roux antes de añadir la leche. Esto cambia la composición del líquido y evita que se cuaje.
Es más probable que la leche se cuaje si la salsa o sopa contiene un ingrediente ácido, como vino, tomates o jugo de limón. Para contrarrestar el efecto del ácido, puede utilizar un almidón junto con el ácido.
La sal es otro ingrediente que puede hacer que la leche se cuaje. No evites la sal, ya que tendrás que condimentar la salsa. La clave es agregar la sal al final, en lugar de cocinarla o reducirla con la sal que ya tiene. Condimentar las salsas y sopas al final es un buen hábito que puedes adoptar de todos modos.
No agregue leche fría directamente a un líquido caliente. En lugar de eso, mezcle pequeñas cantidades del líquido caliente con la leche fría. Cuando la leche esté tibia, agréguela al líquido caliente. Este proceso se llama templar. Otra opción es calentar la leche suavemente en una cacerola antes de agregarla.
Los productos lácteos con mayor contenido de grasa, como la crema batida y la nata espesa, son menos propensos a cuajar. Los restaurantes utilizan nata espesa para preparar salsas y sopas porque, a diferencia de la leche, se puede hervir sin cuajar (además, tiene más sabor y es más rica que la leche). Por esa misma razón, la leche al 2 % tiene más probabilidades de cuajar que la leche entera.