El roux (que se pronuncia “ru”) es uno de los espesantes básicos en la cocina. Se utiliza principalmente para dar volumen a salsas y sopas y se elabora con partes iguales de grasa y harina. Las “partes iguales” se miden por peso, no por volumen.
Tradicionalmente, un roux se hace con mantequilla clarificada , que se puede calentar a una temperatura más alta sin que se dore. Si estás preparando una salsa blanca, no querrás empezar con mantequilla marrón. Pero ciertamente puedes hacer un roux usando mantequilla entera común; no dejes que se queme mientras la estás derritiendo.
En realidad, puedes usar cualquier grasa que te guste. Prueba con aceite, que tiene un punto de humo más alto, pero no mucho sabor. O haz un delicioso roux con grasa de tocino derretida, que agregará un maravilloso sabor a cerdo a las salsas y sopas. La salsa clásica en sartén usa grasa del pollo o pavo asado.
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Tabla de Contenidos
Derretir mantequilla
El abeto
Comienza derritiendo un poco de mantequilla en una sartén. Es útil pesarla primero para saber cuánta harina usar. Si quieres ser preciso, usa una báscula digital, que te resultará útil en todo tipo de situaciones culinarias.
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Incorpore una cantidad igual de harina.
El abeto
Un peso determinado de mantequilla absorberá un peso igual de harina. La mantequilla clarificada es pura grasa láctea, por lo que puedes usar cantidades iguales de cada una. La mantequilla entera, por otro lado, tiene un 15 % de agua, por lo que usarás un poco menos de harina.
Por ejemplo, si estás derritiendo media barra de mantequilla, que pesa alrededor de 57 gramos, supone que el 15 por ciento del agua se evaporará, lo que dejará aproximadamente 48 gramos. Para obtener la cantidad precisa, tendrás que pesar la harina. Cuando la mantequilla se derrite y se vuelve espumosa, es porque el agua de la mantequilla está comenzando a evaporarse. (La mantequilla clarificada no contiene agua, por lo que no formará espuma).
Incorpore la harina revolviendo lentamente con una cuchara de madera o un batidor.
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Sigue cocinando hasta que tenga el color que deseas
El abeto
A medida que sigas mezclando la harina con la mantequilla, verás que se va formando una pasta espesa. Deberás cocinarla durante unos minutos porque la harina cruda tiene un sabor pastoso que no querrás en tu salsa. Cocinar el roux durante unos minutos ayuda a eliminar ese sabor a harina cruda.
Más allá de eso, el tiempo que debas cocinar el roux depende de para qué lo vayas a usar. Una salsa bechamel requiere un roux blanco, por lo que solo querrás cocinarlo durante unos minutos hasta que el sabor a harina cruda desaparezca, pero el roux siga siendo de un amarillo pálido.
Un roux rubio, que se utiliza en salsas velouté blancas, debe ser un poco más oscuro, por lo que se cocina durante uno o dos minutos más. Un roux marrón, que se utiliza en salsas marrones, es el más oscuro y se cocina durante más tiempo. Por ese motivo, debes cocinarlo a fuego lento para no quemarlo. Algunos cocineros incluso tuestan la harina en el horno antes de agregarla a la mantequilla. Solo recuerda que las propiedades espesantes del roux se reducen a medida que se oscurece.
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El Roux terminado
El abeto
Cuando vayas a preparar una salsa o sopa, es posible añadir el roux al líquido que quieras espesar. Normalmente es mucho más fácil añadir el líquido al roux. Bate lentamente a medida que añades el líquido.
Es importante que el roux esté tibio cuando agregues el líquido. Tanto si está demasiado caliente como si está demasiado frío, pueden causar problemas y hacer que el resultado quede grumoso. Lo mismo ocurre con el líquido. El tibio parece funcionar mejor, ya sea caldo, leche o cualquier otra cosa. Si está demasiado frío, endurece la mantequilla y, si está demasiado caliente, puede separar el roux.
La forma en que el roux espesa un líquido es mediante las moléculas de almidón de la harina que absorben el líquido y se expanden, volviéndose ligeramente gelatinosas, lo que crea el efecto de espesar la salsa. La grasa ayuda a mantener las moléculas de almidón separadas para que no se aglomeren.
Puedes congelar el roux y usarlo más tarde. Prueba a congelarlo en bandejas de cubitos de hielo y luego transferirlo a bolsas para congelar. Incluso puedes congelarlo en moldes para muffins si las bandejas de cubitos de hielo te parecen demasiado pequeñas.