El abeto come / Todd Coleman / Ellen Lindner
Bienvenido a On Location , donde hablamos con los mejores cocineros y creadores de todo el país sobre lo que los inspira en este momento.
Una sola conversación con Carlo Lamagna te hace sentir como si lo conocieras desde hace una década. Probar uno de sus platos es, entonces, como conocer a toda la familia.
Lamagna atribuye su amor por el bistec Salisbury (y su temprano respeto por los ingredientes de origen local) a su primera infancia, que pasó en los suburbios de Detroit con su familia filipina. Su padre y sus tíos descuartizaban cabras enteras en el garaje y salían horas después con ollas de kaldereta de cabra, lo que provocó que varios vecinos curiosos, que no estaban familiarizados con la matanza de animales enteros, llamaran a la policía con denuncias de sacrificios de animales.
A los 11 años, Lamagna regresó con su padre Wilfredo a Filipinas, donde se reencontró con sus raíces ilocanas. Una década después, tras abandonar la universidad, regresó a los EE. UU. para formarse en el Culinary Institute of America. Después de trabajar en restaurantes de alta cocina desde Detroit hasta Chicago, Lamagna comenzó a organizar una serie de exitosos pop-ups de comida filipina. En 2019, abrió Magna Kusina en Portland, Oregón, que fue nombrado Restaurante del Año de Portland solo dos años después (ese mismo año, Lamagna fue nombrado uno de los Mejores Chefs Nuevos de 2021 de Food & Wine ). Este año, obtuvo una nominación al premio James Beard como Mejor Chef: Noroeste y Pacífico .
Recientemente me senté a hablar con él sobre sus orígenes, lo que ha aprendido y por qué la comida filipina finalmente podría estar teniendo el momento que tanto se merece.
¿Cuándo te diste cuenta de que querías abrir tu propio restaurante y cocinar comida filipina?
Como chef profesional, siempre seguí el camino clásico, ¿no? Cocinar comida francesa, española, italiana, todas esas cosas diferentes. Porque en la sociedad, eso es lo que está arraigado en ti, especialmente aquí en los EE. UU. Para tener éxito, miras a French Laundry, miras a Daniel Boulud, miras a todos esos chefs de alto nivel. Eric Ripert, todos esos tipos. Y piensas, bueno, necesito ser como ellos, así que necesito entrenar como ellos. Y lo haces.
Fue en 2009 cuando mi padre falleció de cáncer. Fue un momento surrealista, de película. Solo unos días antes de que falleciera, él y yo estábamos hablando. Finalmente me dijo: “No estoy preocupado por ti”. Y ese fue un gran momento. Me dijo: “Prométeme una cosa: no olvides quién eres y de dónde vienes”.
Mi padre era un filipino muy orgulloso. A lo largo de toda mi carrera como cocinero, siempre me decía: “Oh, ¿por qué no haces esto? ¿Por qué no le añades esto? ¿Por qué no pruebas a cocinarlos en adobo?”. Yo le respondía: “Papá, nadie quiere probarlo. Nadie quiere comer eso. Eso no es lo que buscan”. Hizo falta un momento triste en la vida para que realmente se encendiera ese fuego, para que se encendiera esa chispa. Y aquí estamos, oh, 13 años después, y soy dueño de un restaurante filipino.
Has hablado abiertamente de tu papá, y el plato que estás cocinando para nosotros aquí está inspirado en tu mamá. ¿Cómo influye tu familia en los platos que preparas?
Toda mi familia, mi mamá, mi papá, mi hermana y mi hermano, son la razón por la que soy quien soy hoy. Su influencia está en todo. La lumpia que hago es la receta de mi mamá. El adobo que hago es como lo hacía tradicionalmente mi papá. Todos los platos y todo lo que hago en el restaurante en lo que respecta a comida y bebidas, porque todavía escribo el menú de cócteles, todo tiene una historia. Todo está conectado. Para aquellos que quieran escuchar la historia, que quieran y estén dispuestos a escuchar, se la contaré.
Decir que Magna es un restaurante familiar es una afirmación muy cierta. Y ahora estoy enseñándoles esto a otros chefs y cocineros, y transmitiéndoselo a otras personas. Es increíble.
La comida filipina está empezando a ser, finalmente, el centro de atención culinaria, especialmente en el noroeste del Pacífico. ¿Cómo te sientes no solo al ver esto, sino al ser parte de esta embajada culinaria?
Es surrealista. Quiero decir, los filipinos fueron algunos de los primeros asiáticos en poner un pie en América del Norte, y es alucinante pensar que, desde que estamos aquí, nuestra comida ha estado burbujeando bajo la superficie. Así que es increíble ser parte de esta primera gran ola. Porque ha habido brotes, ¿verdad? Amy Besa y Romy Dorotan de Purple Yam en Nueva York. Nicole Ponseca de Jeepney y Maharlika. Estaban lanzando sus productos, pero nunca se consiguieron buenos resultados. Hubo momentos breves, como cuando vas a hacer surf. Estás trabajando en las series y atrapas esta gran ola… pero luego la siguiente ola no llega hasta mucho tiempo después. Lo que está sucediendo ahora es que estamos surfeando la grande.
¿Alguna vez sientes presión por representar la comida filipina de una determinada manera?
Todo el tiempo. Siempre sientes esa presión. Pero un amigo me acaba de enseñar el dicho: “la marea alta hace flotar todos los barcos”. No hay ninguna razón por la que no podamos compartir todos esta maravillosa educación. Y por último, hacer de la comida filipina una respuesta a la pregunta que todos nos hacemos: “¿Qué quieres comer esta noche?”
Ese siempre fue mi objetivo. En realidad, es doble. Uno, compartir el sabor y la hospitalidad de la cultura filipina con aquellas personas que no están familiarizadas con la comida. Y dos, que quienes sí la conocen (otros filipinos) se conecten con ella a un nivel emocional. Quiero que prueben mi comida y digan: “Ah, eso me recuerda a la de mi abuela”. No quiero que la comparen; solo quiero que se la recuerden.
¿A dónde vas en busca de inspiración? ¿Hacia atrás, hacia adelante o hacia ambos?
Ambos. Definitivamente, ambos. Busco inspiración en el pasado; siempre me inspiran las cosas que han sucedido. La historia, las historias de origen… Soy un friki de los cómics, así que siempre me interesan los dónde, los porqués y los cómo. Y mirar hacia adelante es divertido porque piensas: “¿Cómo podemos reimaginar el pasado?”. No estoy reinventando la rueda. Pero, ¿qué tan genial es poder hacer sinigang con ruibarbo en lugar de sampaloc? ¿Qué tan genial sería hacer kare-kare sin maní, debido a las alergias? Algunas de estas innovaciones que hemos hecho en el restaurante han surgido por necesidad. Para mí, eso es “mirar hacia adelante”. Es como, “Eso funcionó; ¿qué más podemos hacer?” Entonces, me inspiro en el pasado, sin duda, pero estoy trabajando por un futuro mejor.
- Condimento favorito: Chimichurri
- Herramienta de cocina sin la cual no puedes vivir: Mis cuchillos
- Plato favorito para cocinar: Adobo de papá
- Tres palabras para describir tu estilo de cocina: trashy, elegante, innovador.
- Cobertura halo-halo favorita: Pinipig
- Tu héroe culinario: Fuera de la familia, Fernand Point de La Pyramide