La Picea / Diana Rattray
Entender qué significa cuando se dice que algunos utensilios de cocina son “reactivos” y otros “no reactivos” es una lección sencilla de química.
Los alimentos ácidos, como los tomates o los alimentos que contienen jugo de limón o vinagre, no deben cocinarse en utensilios de cocina reactivos. El aluminio, el cobre, el hierro y el acero no inoxidable son utensilios de cocina reactivos . Sus superficies liberarán átomos de metal en los alimentos y pueden darles un sabor desagradable o decoloración. Los alimentos ácidos extraen estos átomos de metal de las ollas que están hechas de materiales que son susceptibles de liberar sus átomos.
Los utensilios de cocina no reactivos están hechos de acero inoxidable , vidrio o cerámica vidriada. O pueden estar recubiertos con algo que no sea reactivo, como el esmalte de los utensilios de cocina esmaltados y las ollas de hierro recubiertas de esmalte. Entonces, ¿por qué molestarse con metales reactivos en la fabricación de utensilios de cocina? Hay algunas formas en las que los utensilios de cocina hechos de sustancias reactivas son mejores, principalmente el hecho de que el aluminio, el cobre y el hierro se calientan de manera más uniforme sin “puntos calientes”. Por lo tanto, se han desarrollado compromisos.
Los utensilios de cocina esmaltados generalmente se fabrican recubriendo una sartén de metal reactivo con esmalte no reactivo. Como resultado, se obtiene una sartén que se calienta de manera más uniforme, pero que no reacciona con los alimentos ácidos. El aluminio puede estar anodizado, lo que significa que está recubierto químicamente con una capa de óxido no reactivo. Las sartenes de cobre reactivo a veces están revestidas con estaño no reactivo. Estas sustancias se adhieren firmemente a sus átomos y liberan mucho menos de ellos en la cocción de los alimentos, incluso si los alimentos son ácidos. Crean una barrera entre el ácido de los alimentos y el metal reactivo de la sartén. El problema es que a menudo utilizamos cucharas, espátulas y otros utensilios de metal que pueden rayar el esmalte no reactivo, el óxido de aluminio o el estaño y llegar al metal reactivo. Una vez que se rompe esa barrera, la protección desaparece.
El hierro fundido se considera reactivo, pero la cocción rápida de alimentos ácidos en una sartén de hierro fundido bien curada no suele causar ningún problema. Una sartén de acero inoxidable no reactiva pero que calienta mal puede revestirse de cobre en la base para que sea un mejor conductor del calor. El vidrio es una de las sustancias menos reactivas que se pueden utilizar para utensilios de cocina, pero es un mal conductor del calor.