El abeto come / Quarto Publishing Group USA Inc. / Andrew Thomas Lee / Madelyn Goodnight
Matt Horn, maestro de parrilla , pasó varios años aprendiendo por su cuenta el arte de ahumar carne en los patios traseros de su abuela y sus suegros antes de abrir Horn Barbecue en West Oakland en el otoño de 2020. Programado para abrir su cuarto concepto de restaurante en East Bay Area para fines de 2022, el célebre chef estrella en ascenso se tomó un descanso de la cocina de restaurantes durante la pandemia para armar un libro de cocina escrito para cocineros caseros que aspiran al arte de la barbacoa.
Horn Barbecue: Recipes and Techniques from a Master of the Art of BBQ tiene el ambiente relajado y accesible de una comida compartida: es una introducción a cómo empezar con la barbacoa, recetas de carnes ahumadas, además de muchas guarniciones y postres. Te haces una idea de las raíces sureñas de la familia Horn y de su propia crianza en el centro de California. “Todos han contribuido a este momento”, dice. “Todos están contribuyendo a donde estamos ahora. Eso es la barbacoa, eso es lo que la barbacoa siempre ha sido. Todos juegan un papel”.
Hablamos con Horn para conocer más sobre Horn Barbecue, el libro de cocina y la importancia de la barbacoa para la cultura… y la familia.
La entrevista ha sido editada para hacerla más breve y clara.
¿Para quién escribiste este libro de cocina?
Escribí este libro de cocina para los entusiastas de la cocina al aire libre, para los chicos o las chicas que quieren empezar a cocinar barbacoas pero que tal vez no saben cómo hacerlo. Quiero que se sientan inspirados por las recetas. Quiero que se entusiasmen con el deseo de ir a casa y cocinar.
Haces un gran trabajo de narración a lo largo del libro, no solo en la introducción, sino también en las recetas.
Eso fue algo en lo que me mantuve firme al principio del proceso de escritura del libro. Pensé que tendría que ser transparente sobre lo que viví a lo largo de este viaje porque quiero que la gente entienda que no fue fácil. Hubo días en los que tuve que convencerme a mí misma de salir a cocinar, obligándome a permanecer despierta durante largas noches de cocción. Quería que la gente leyera el libro y comprendiera que Horn Barbecue no sucedió de la noche a la mañana, sino a lo largo de un período de tiempo. Tuve que enfrentarme a una serie de desafíos y reveses para abrir un restaurante. Quería contar esa historia.
Iniciarse en el mundo de las barbacoas puede parecer muy intimidante, pero has hecho que parezca que cualquiera puede empezar a hacerlo.
Absolutamente. Definitivamente, hay diferentes formas de cocinar barbacoas. Ser accesible fue algo muy intencional. No quería que fuera un libro demasiado chef.
Hay bastantes recetas de platos que no se sirven en su restaurante. ¿Cuál fue la idea de compartir algo más que lo que se sirve en Horn Barbecue?
Quería incluir esos platos para honrar a mi familia, a los que vinieron antes que yo. Las guarniciones que combinan con la barbacoa y los postres que complementan la rica y grasosa carne… como los que comí cuando era niña. Mi abuela solía hornear pasteles, por ejemplo. Son los que verá en la encimera: el pastel de piña que comíamos después de la iglesia los domingos.
A veces, la barbacoa puede parecer una comida para ocasiones especiales, pero el libro realmente muestra la amplitud de la cultura.
La gente la ve como una comida para ocasiones especiales, pero es algo con lo que crecí. No la comíamos todos los días, pero cuando era niño sentía que la comíamos todos los días. (risas) Nuestra familia se reunía todos los fines de semana, así que parecía que siempre estábamos comiendo barbacoa. Pero lo disfrutaba, me encantaba eso cuando crecí.
Mis abuelos vinieron del sur y trajeron consigo muchas de esas tradiciones cuando se mudaron al Valle Central de California. Vivían en una granja y eso fue lo que yo viví cuando era niña, siempre jugando en la tierra. Pero a medida que fui creciendo, aprecio que quieras preservar esas costumbres alimentarias, las diferentes tradiciones. No solo para mis hijos, sino porque cuentan una historia de quiénes somos y de dónde venimos.
La barbacoa tiene un significado mucho más profundo de lo que uno podría pensar a primera vista.
Parece que la barbacoa se ha puesto muy de moda. Todo el mundo piensa que es muy fácil de hacer. Hay mucha gente que quiere empezar a hacer barbacoas, pero es una labor que requiere mucho amor si se hace de la manera correcta. Es un trabajo duro.
Cuando enciendo el fuego, sé que tengo que cocinar este cerdo durante las próximas 12 a 14 horas. Pienso en la vida, en el camino del cocinero y en convertirme en uno con el fuego. Empiezas a pensar en todas estas cosas diferentes y luego empiezas a asumir la responsabilidad de servir. Te enamoras del cocinero. Hay belleza en ello.
A medida que salimos del capítulo de crisis de la pandemia, ¿tiene su familia planeada una reunión? En otras palabras, ¿hay una barbacoa familiar en su futuro?
Ha pasado un tiempo desde que tuvimos una reunión familiar, pero hay una planeada este año para el cumpleaños de mi abuela. Tengo un par de tíos que se comunicaron conmigo y quieren hablar sobre cómo cocinar una barbacoa. Es un honor servirles, poder cocinar para mi familia. Estoy agradecido. Poder simplemente reunirnos como familia, como un colectivo, y poder compartir el pan juntos, contar historias y crear nuevos recuerdos. Estoy deseando que llegue ese momento.