El Sformato

El sformato es similar al soufflé, pero no es tan esponjoso y no corre el riesgo de desinflarse. Antonio Piccinardi dice, en su Dizionario della Gastronomia Italiana, que la palabra sformato deriva de sformare, que significa desmoldar. La masa (a falta de un término mejor) que se utiliza para hacer un sformato casi siempre contiene huevos batidos (a veces se ve salsa blanca en su lugar), aunque el resto de ingredientes que se utilizan en la preparación depende del cocinero.

• Los sformati salados se pueden hacer con verduras, por lo que suelen servir como guarnición o plato principal ligero, o con pasta, patatas o arroz, por lo que suelen colocarse en moldes circulares y usarse para acompañar guisos, que se vierten en el recipiente.
• Los sformati también pueden ser dulces. En casi todos los casos se sirven con salsas de un tipo u otro.

En resumen, se trata de un concepto sencillo, pero que ofrece un amplio margen para la experimentación y la variación. Algunas observaciones:

• Aunque se puede meter el sformato en el horno para que se endurezca, el método tradicional es a baño María, es decir, a baño María, o con el molde sumergido en agua, porque no se quiere que la mezcla se endurezca o forme una costra dura.
• Los italianos han adoptado el término francés Flan para significar sformato, aunque en Francia el flan también tiene corteza.
• En cuanto a la textura, un sformato no es tan aireado como un suflé, por lo que no hay que preocuparse de que se deshaga.

Formato de bacalao a la certosina: Se trata de un elegante anillo de puré de patatas relleno de bacalao y champiñones para un flan de bacalao.

Sformato di Patate al Ragu : un clásico siciliano de Anna Tasca Lanza. Es un sformato de patatas, carne y guisantes que normalmente se come caliente, pero que también está buenísimo frío.

Sformato de espárragos con fondata : el chef Mario Batali utiliza puré de espárragos, parmesano, huevos y bechamel para preparar este sformato en un molde Bundt. Luego lo cubre con fontina y fondata de crema.

Formato de Nocciole y Zucchine : Pan de avellanas y calabacín, de Tonino, un chef calabrés retirado que ahora vive en Inglaterra. Es una forma de aprovechar parte del exceso de calabacín cuando está en temporada.

Sformato de chocolate con crema batida de amaretto : la chef Giada De Laurentiis te trae esta receta de postre fácil que no corre el riesgo de que se caiga un soufflé de chocolate. Se hornea como una cazuela y luego se sirve en tazones individuales cubiertos con la crema batida.