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El aceite de oliva se utiliza mucho en mi cocina, ya sea para saltear verduras o para preparar aliños caseros para ensaladas. Suelo tener a mano unas cuantas botellas de buen aceite de oliva extra virgen, una para cocinar y otra para aliñar y dar el toque final. Durante la reciente renovación de nuestra cocina, cuando no cocinábamos mucho, mis botellas acumularon polvo en el sótano. Esta circunstancia inusual me hizo preguntarme: ¿el aceite de oliva abierto sigue en buen estado? ¿Y la botella sin abrir?
Para saber cuánto tiempo se conserva fresco el aceite de oliva y cuál es la mejor forma de almacenarlo para preservar su frescura, hablé con Mary Mori, vicepresidenta de calidad y productos de California Olive Ranch . Esto es lo que descubrí.
Al igual que muchos otros productos de la despensa, el aceite de oliva puede acabar poniéndose rancio e inutilizable si se expone a la luz, el calor o el oxígeno. Por eso es mejor guardarlo siempre en un lugar fresco y oscuro, como la despensa o el armario de especias . Sin abrir y almacenado correctamente, el aceite de oliva se conserva hasta el final de la fecha de caducidad (que suele ser de entre 18 meses y dos años, según el productor). “Si bien no hay ningún riesgo para la seguridad alimentaria si se consume después de esa fecha, la calidad no está garantizada, por eso siempre recomiendo usarlo rápidamente”, dice Mori.
Por supuesto, las botellas abiertas no se mantienen frescas durante tanto tiempo debido a la exposición al oxígeno. Mori dice que California Olive Ranch probó recientemente el aceite de oliva abierto en botellas de vidrio y descubrió que podrían durar alrededor de dos o tres meses antes de ponerse rancio. Los aceites de oliva que vienen en cajas con bolsas en el interior pueden durar hasta seis meses, incluso cuando están abiertos. “Por eso, siempre recomiendo comprar el tamaño que se adapte a su uso en uno o dos meses”, dice Mori.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es más delicado porque está hecho de aceitunas más frescas, pero Mori dice que contiene unos compuestos llamados fenoles que lo mantienen estable hasta su fecha de caducidad. El aceite de oliva más barato puede no contener tantos fenoles, porque a veces utilizan aceitunas más viejas, por lo que pueden estropearse antes que los productos de alta calidad. Todos los aceites, explica, acaban poniéndose rancios si no se almacenan correctamente.
En cuanto a cómo no se debe almacenar el aceite de oliva, Mori recomienda no guardarlo cerca de la estufa, para que no esté expuesto al calor, que puede degradar rápidamente el aceite y hacer que se vuelva rancio. La exposición a la luz y al oxígeno puede tener el mismo efecto, por lo que Mori no recomienda equipar las botellas con picos vertedores (a menos que esté seguro de que consumirá todo el aceite rápidamente).
Si encuentras una buena oferta en Costco o, en general, te gusta comprar al por mayor, Mori sugiere comprar aceite de oliva envasado, que debería durar más tiempo una vez abierto. “El mecanismo de bolsa en caja permite que el aceite nunca quede expuesto a la luz ni al oxígeno, lo que lo convierte en una de las mejores opciones de envasado”, afirma. Para que su uso sea más cómodo, simplemente llena una botella directamente de la caja con el tiempo. Si compras aceites embotellados, guárdalos siempre en un lugar fresco y oscuro y no los abras hasta que los necesites.