La picea come / Julia Hartbeck
Burdeos, la meca del vino de Francia, puede ser conocida por sus cosechas coleccionables y sus propiedades palaciegas, pero también es el hogar de una tradición rústica de asar a la parrilla que proviene directamente de sus preciados viñedos. En esta región, asar a la parrilla (o lo que los franceses llaman le barbecuing ) a menudo implica una llama abierta alimentada no por la tradicional madera, sino por recortes de vid. Y no importa si se cocina un bistec o aves, las carnes cocinadas de esta manera adquieren sabores y aromas sutilmente ahumados y amaderados que no se parecen a ningún otro.
Es un secreto que vale la pena robar.
Cada primavera, una vez que se han cosechado las uvas de la región y se han transportado para la elaboración del vino, las vides deben podarse para prepararlas para el siguiente ciclo de crecimiento. Los recortes en forma de ramitas, llamados sarments , se secan, se almacenan y se utilizan durante el resto del año como combustible para el fuego. De vez en cuando, cuando se debe arrancar un viñedo entero, los tallos y raíces más grandes (llamados pieds de vigne o ceps de vigne ) se tratan de la misma manera: se cortan, se secan y se almacenan para usarlos como leña.
Y aunque esta práctica se asocia más comúnmente con Burdeos, esta tradición de asar a la parrilla aparece dondequiera que se cultiven uvas. Cuando pregunté por qué las vides son una opción popular para asar a la parrilla, la respuesta fue pragmática. “Usamos lo que tenemos”, dice Jérôme Sauvète, propietario de Domaine Sauvète en el Valle del Loira, que organiza barbacoas regularmente para clientes durante los meses más cálidos. Las parrillas que usa no son elegantes, más bien como una fogata con parrilla. Utilizando manojos de sarmentos como leña, Sauvète agrega trozos más grandes del tronco y las raíces para mantener el fuego encendido, y una vez que obtiene un brillo agradable, la parrilla se coloca encima y está lista para usar.
Asar a la parrilla con vides no es algo que se haga solo al aire libre. Muchas casas antiguas de la campiña francesa están equipadas con grandes chimeneas de piedra que se usaban (y todavía se usan) para cocinar, especialmente durante los meses más fríos. Mis suegros, que viven en la región de Dordoña, en Francia, tienen una en su sala de estar que data de hace unos cientos de años y usan regularmente recortes de parra para asar pechugas de pato, una especialidad regional. El pato queda perfumado con el delicado aroma de las parras carbonizadas, perfecto para maridar con un vino tinto local.
Si no vives en la campiña francesa, no te preocupes: hay más de 250 áreas de viticultura americanas (AVA) registradas en los EE. UU., por lo que hay muchas posibilidades de que vivas lo suficientemente cerca de un viñedo como para tener en tus manos algunos recortes .
Steven Raichlen, autor de Barbecue Bible y presentador de Project Fire y Project Smoke en PBS, suele cocinar con uvas y ofrece estos consejos:
- Asegúrate de que la madera esté seca. Los recortes deben estar lo suficientemente secos como para que se rompan al doblarlos. “Los recortes de vid verdes o húmedos no se prenden fuego ni se queman correctamente”, dice Raichlen.
- Tenga a mano abundantes recortes de vid . Raichlen señala que se queman rápidamente y necesitará suficiente para reavivar el fuego, especialmente si espera cocinar cantidades más grandes.
- Cualquier variedad servirá. En Burdeos, normalmente se utilizan vides de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, ya que son las variedades más plantadas en la región, pero en realidad no importa. (Solo asegúrate de que las vides que uses estén tratadas mínimamente; se recomiendan vides orgánicas).
¡Y prepárate para celebrar la alegría de la barbacoa !