Pelado y desvenado de camarones

Los camarones son un ingrediente versátil y sabroso en almuerzos, aperitivos y platos principales. Por eso, es buena idea entender la anatomía del crustáceo y cómo manipularlo antes de empezar a preparar una receta.

A veces, cuando compras camarones crudos, notarás un hilo negro y delgado a lo largo de su espalda. Aunque quitar ese hilo se llama desvenar, no es una vena (en el sentido circulatorio). Es el tracto digestivo del camarón, y su color oscuro significa que está lleno de suciedad. ¿Debes desvenar el camarón y, si no se ve ningún hilo oscuro, es necesario hacerlo?

La decisión de desvenar el camarón es una cuestión de preferencia personal y estética, no de higiene, y la vena no es dañina para el cuerpo humano si se ingiere.

Si la vena es visible a través del caparazón y la carne, y si el tracto digestivo no te resulta atractivo, entonces tiene sentido quitarla. (En algunos países, como Japón, sirven los camarones con la vena visible). Con los camarones grandes, es bastante fácil desvenarlos: usa un cuchillo de cocina afilado para hacer un corte a lo largo de la espalda y saca la vena con la punta del cuchillo.

La mayoría de los cocineros no desvenan los camarones de tamaño mediano o más pequeños a menos que se vean sucios. Los camarones pequeños son más difíciles; puede llevar horas pasar por el proceso de desvenado de muchos camarones. Para facilitar la vida de los cocineros, muchos proveedores ofrecen camarones desvenados, lo que a veces se hace sin partir la carne ni quitar la cáscara. Entonces, si el desvenado no es para usted, intente encontrar camarones desvenados congelados preenvasados. Ya sea que desvene o no, es una buena idea lavarse las manos (y cualquier utensilio que haya estado en contacto con los camarones) con agua caliente y jabón. Los camarones albergan bacterias que, si se propagan, podrían causar intoxicación alimentaria.

En algunos casos, está bien dejar la cáscara puesta durante la cocción. Por ejemplo, al asar camarones a la parrilla, es mejor dejar la cáscara puesta porque protege la carne del intenso calor de la parrilla. Los camarones pelables y comestibles, como sugiere el nombre, son otro ejemplo de cuándo se debe dejar la cáscara puesta. Pero para otros platos, como un salteado o camarones al ajillo, o un aperitivo de cóctel de camarones, debe ir un paso más allá y quitar la cáscara para poder comer de inmediato y disfrutar de la comida. Es bastante simple pelar la cáscara del cuerpo del camarón, pero quitar la cáscara de la cola requiere un poco de delicadeza: si hace demasiada fuerza, arrancará la cola y perderá la preciada carne.

Puedes dejar la cola en platos donde sea obvia y visible, para que los comensales puedan quitarla ellos mismos. Sin embargo, en recetas donde una salsa espesa puede disimular la cola, debes quitarla en lugar de sorprender a un invitado con un bocado crujiente inesperado. Si estás friendo los camarones, déjalos; a algunas personas les gusta comer la cola cuando está frita y crujiente.