¿Tienes sobras de pechuga de pollo que quieres calentar rápidamente para el almuerzo? Por más tentador que sea, no deberías calentarla en el microondas.
El pollo se compone principalmente de entre un 70 y un 75 por ciento de agua y entre un 20 y un 25 por ciento de proteínas, dice Jacob Tuell, PhD, profesor asistente en la Northwest Missouri State University y miembro de la División de Alimentos Musculares del Instituto de Tecnólogos de Alimentos.
“Cuando se cocina o recalienta el pollo en el microondas, las microondas hacen que las moléculas de agua de la carne vibren, lo que produce calor. Debido a su alto contenido de humedad, el microondas puede calentar el producto muy rápidamente”, afirma Tuell. “Sin embargo, mientras esto ocurre, las microondas también provocan cambios en la forma en que se estructuran las proteínas, lo que a su vez puede alterar su textura”.
El cambio en las proteínas generalmente da como resultado una textura más dura y gomosa, en comparación con el calentamiento en un horno.
“Estos cambios de textura se deben a que las microondas alteran la forma en que las proteínas se pliegan e interactúan entre sí, y las alteraciones tienden a ser más severas a medida que aumenta la potencia”, dice Tuell.
El pollo suele tener un bajo contenido de lípidos (compuestos orgánicos que incluyen grasas y aceites). Los que se encuentran en el pollo son principalmente ácidos grasos poliinsaturados o PUFA.
“Estos PUFA son especialmente propensos a la rancidez oxidativa durante el almacenamiento, especialmente en productos que han sido precocinados y almacenados en el refrigerador. Esto puede resultar en un sabor desagradable conocido como sabor a recalentado”, dice Tuell. La rancidez oxidativa es una acumulación de compuestos que puede generar sabores u olores desagradables.
“El acto de recalentar en el microondas no causa inherentemente oxidación ni sabores extraños”, dice Tuell. “El tiempo que el producto ha estado almacenado en el refrigerador antes de recalentarlo tiende a ser el factor determinante que afecta la oxidación”. Pero combinar una textura gomosa con un inevitable sabor extraño es una razón doble para no calentar en el microondas las sobras de pollo cocidas .
Calentar el pollo solo en el microondas generalmente produce cambios más evidentes en el sabor o la textura que si el pollo es parte de un plato combinado, como uno con pasta o arroz.
“Si hay otros sabores presentes como parte de un plato, los sabores y olores extraños tienden a quedar enmascarados”, dice Tuell. “Lo mismo sucedería con la textura, ya que es posible que no perciba esas alteraciones cuando hay otras texturas, como la pasta, la salsa, etcétera, que también percibo”.
Para evitar el sabor y la textura áspera y gomosa del pollo en el microondas, es mejor evitar el microondas y utilizar el horno tostador o la estufa, dice Melanie Marcus, RD, dietista registrada y chef del área metropolitana de Charlotte. Marcus sugiere precalentar el horno a 350 F y colocar el pollo en una fuente para horno durante 15 a 20 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 165 F.
Si prefieres usar la cocina, coloca el pollo en una sartén a fuego medio con un poco de agua o caldo para evitar que se seque. Tapa y cocina durante varios minutos hasta que la temperatura interna alcance los 165 °F.
“Prefiero cualquiera de estos métodos porque garantizan que el pollo se recaliente de manera uniforme y conserve la textura y el sabor”, dice Marcus.
Tuell afirma que la mayoría de las investigaciones científicas concluyen que no existen grandes diferencias entre el uso del microondas y otros métodos para recalentar el pollo en términos de crear sabores extraños. El mayor problema es la textura endurecida cuando se calienta a alta potencia.
“Mi recomendación sería recalentar usando una potencia/temperatura relativamente baja, independientemente de si se utiliza un microondas o un horno convencional”, afirma. “Hay que asegurarse de alcanzar una temperatura interna de 165 °F para la seguridad alimentaria, pero, desde el punto de vista de la calidad, no conviene superarla mucho. A medida que se aumenta la temperatura, las alteraciones en la textura, la jugosidad y otras características sensoriales serán más graves”.