El abeto come / Margot Cavin
El branzino es un pescado blanco suave muy popular en la cocina italiana y que suele asarse entero y servirse con limón. También llamado lubina europea, este pescado ha estado apareciendo en los menús de todo el país y del mundo, ya que los chefs y los comensales disfrutan de la carne dulce y escamosa del branzino.
El branzino es un pez blanco oceánico que prospera en el mar Mediterráneo, aunque con el paso de los años su población ha disminuido debido a la sobrepesca. Las pesquerías de su región de origen han optado por la cría en granjas de branzino para ayudar a prevenir la sobrepesca.
El branzino tiene muchos nombres, desde lubina de mar hasta lubina de mar y “rey de los salmonetes”, aunque la mayoría de las veces se lo llama branzino o lubina europea. Fuera de su mar Mediterráneo natal, el branzino se puede encontrar en el océano Atlántico oriental, desde Noruega hasta Senegal, así como en el mar Negro. Como es una especie migratoria, viaja al sur para pasar el invierno en aguas más cálidas. Este pez que caza de noche llega a pesar hasta tres libras, aunque la mayoría del branzino que verá en el plato pesa cerca de una o dos libras, lo que lo convierte en un plato perfecto para dos.
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Como el branzino es un pescado pequeño y no tiene espinas grandes, es un pescado ideal para comer y cocinar entero a la parrilla, al vapor o al horno. Rellene la cavidad con limones y hierbas frescas y déjelo hornear a 325 °F durante unos 25 minutos. Luego, déjelo reposar otros 5 minutos antes de servirlo en una fuente adornada con rodajas de cítricos y más hierbas frescas.
Si lo cocina al vapor, sazone el pescado con abundante jugo de limón recién exprimido y hierbas o con un aliño seco. El pescado cocido también se puede desmenuzar en un plato antes de servir. Como se desmenuza en trozos pequeños, el branzino es un pescado excelente para guisos, estofados, pastas y otras comidas preparadas en una sola olla.
El branzino es ligero y escamoso, con un sabor ligeramente dulce, similar al de la lubina o el fletán. La suavidad ayuda a impartir el sabor a los ingredientes que se mezclan con él, ya sean ingredientes del sudeste asiático como limoncillo y chiles, o una preparación mediterránea clásica con hinojo y tomates.
La lubina chilena no es una lubina en absoluto, es un bacalao de profundidad de la Patagonia. El branzino, por otro lado, es de hecho un miembro de la familia Moronidae, también llamado “lubinas templadas”. Mientras que el branzino resulta ligero y dulce con la capacidad de absorber sabores, la lubina chilena tiene una textura más carnosa y un pronunciado sabor a mantequilla. En lo que respecta a las sustituciones, estas dos no son comparables ni en sabor ni en textura: una es espesa y sustancial, y la otra es más ligera y se puede servir entera.
El branzino se puede sustituir fácilmente por la mayoría de los demás pescados, especialmente si la receta requiere un pescado blanco ligero y escamoso.
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Puedes encontrar lubina con el nombre de lubina europea. Se cría en varias regiones del mundo, incluida Nueva Inglaterra. También puedes comprar lubina salvaje, aunque debido a la sobrepesca es cada vez más difícil de encontrar. Muchas pescaderías locales venden lubina entera, y también puedes verla en tiendas de alimentación más grandes que venden pescado fresco. Es raro encontrar lubina congelada.
Cómo almacenar Branzino
Todo el pescado debe refrigerarse durante dos días o congelarse bien envuelto en plástico para mantenerlo lo más fresco posible. Saque el pescado unas horas antes de cocinarlo para descongelarlo o déjelo en el refrigerador durante la noche.
El branzino es una de las seis especies de la familia Moronidae, que también incluye la perca blanca, la lubina amarilla, la lubina blanca y la lubina rayada. Algunos de estos peces viven en agua dulce, otros en el océano Atlántico y una especie migra entre los dos. Todas las variedades de lubinas de aguas templadas se consideran peces de caza y tienen sabores y texturas similares.