¿Qué es el arroz glutinoso?

El arroz glutinoso, también llamado arroz dulce o arroz glutinoso, se utiliza en toda Asia. Este arroz de grano redondo se reconoce inmediatamente por su textura pegajosa, similar a la del pegamento, cuando se cocina. La ausencia total o casi total de amilosa del almidón es lo que hace que el arroz glutinoso sea tan pegajoso. El arroz glutinoso, que se ofrece en variedades de grano largo y de grano corto, se utiliza tanto en platos chinos dulces como salados y, por lo general, se cocina al vapor. El arroz glutinoso es más caro que el arroz blanco normal, aproximadamente el doble de su precio.

Otros tipos de arroz contienen dos tipos de almidón (amilosa y amilopectina) y la pegajosidad del arroz depende de la proporción entre ambos. Mientras que un mayor contenido de amilosa en el arroz blanco de grano largo (entre el 19 y el 23 por ciento) significa que resultará agradable y esponjoso, el menor contenido de amilosa en el arroz blanco de grano corto (entre el 12 y el 19 por ciento) hace que los granos se adhieran entre sí. El arroz glutinoso, por otro lado, contiene un máximo de 1 por ciento de amilosa y una concentración muy alta de amilopectina, lo que lo hace muy pegajoso cuando se cocina.

El arroz glutinoso se utiliza en diversos platos, incluidos postres, como relleno de pato y en albóndigas como el shumai y el zongzi. Si bien la mayoría de las recetas requieren que el arroz glutinoso se cocine al vapor o hervido, también se puede saltear o cocinar como el risotto italiano.

Normalmente, en la cocina china, el arroz glutinoso de grano largo se utiliza para platos salados y el arroz glutinoso de grano corto para postres. Esto se debe a que la textura del arroz glutinoso de grano largo es más firme y menos pegajosa que la del arroz glutinoso de grano corto, por lo que tiene mejor sabor en platos salados. Sin embargo, el arroz glutinoso de grano corto funcionará mejor en postres, como el pastel de arroz dulce o la raíz de loto rellena.

Antes de cocinar el arroz glutinoso , se debe remojar en agua tibia. Remojar el grano ablanda la cáscara exterior dura y garantiza que el arroz se cocine por completo. Esto se puede hacer durante la noche o por un período de tiempo más corto (al menos 30 minutos) antes de cocinarlo; un tiempo de remojo más prolongado le dará más sabor al arroz. Coloque el arroz en la olla y cúbralo con agua. Una proporción típica es de 2 tazas de arroz por 3 1/2 tazas de agua. Déjelo en remojo, agregue un poco de sal (3/4 de cucharadita) y luego cocine el arroz al vapor en la estufa o en una vaporera de bambú .

Para cocinar al vapor en la estufa, deja que el agua y el arroz hiervan y luego reduce el fuego a fuego lento. Cubre parcialmente con una tapa y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Si no se ha absorbido toda el agua, cocina al vapor durante 5 a 10 minutos más, revisando con frecuencia. Luego, coloca la tapa en la olla y deja reposar durante 10 minutos para que continúe la cocción. Para cocinar en una vaporera de bambú, escurre el arroz remojado, colócalo en la vaporera, tápalo y cocina al vapor a fuego alto durante 30 a 45 minutos, hasta que el arroz esté suave y translúcido. A menos que el arroz se sirva solo, a menudo se remoja y luego se agrega a las recetas sin cocinar.

El arroz glutinoso también se llama “arroz dulce” por su sabor. Tiene un sabor más dulce que el arroz blanco normal, por lo que funciona tan bien en recetas de postres . Pero, sobre todo, es apreciado por su textura masticable y pegajosa.

El arroz glutinoso se utiliza en recetas en las que es necesario aglutinar el arroz. También es muy apreciado en platos con sabores dulces.

• Raíz de loto rellena con arroz glutinoso dulce 
• Bolas de perla
• Arroz pegajoso con maní

Con el creciente interés y la creciente disponibilidad de ingredientes asiáticos, es probable que el arroz glutinoso se encuentre en los grandes supermercados en el pasillo internacional o en las estanterías junto con el arroz. También se vende en mercados chinos y asiáticos, así como en Internet, y se envasa en bolsas de plástico.

El arroz glutinoso también se puede etiquetar como arroz glutinoso, arroz perlado, arroz mochi o arroz ceroso. También existen variedades de arroz glutinoso negro y morado que se venden sin moler.

El arroz crudo se puede almacenar indefinidamente siempre que el contenido esté bien sellado y no haya retenido humedad. El arroz glutinoso se puede almacenar en la despensa, el refrigerador y el congelador.

El arroz crudo tiene bacterias que pueden reproducirse rápidamente después de ser cocinado. Por lo tanto, si se almacena arroz glutinoso cocido, es importante enfriarlo lo más rápido posible. Para ello, coloque el arroz caliente en una bandeja para hornear en una sola capa y guárdelo en el refrigerador. Una vez enfriado, coloque el arroz en un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador, donde durará hasta 4 días. El arroz glutinoso cocido también se puede conservar en el congelador hasta un mes.