A pesar de su nombre, el azúcar quemado en realidad no se quema; de hecho, al prepararlo hay que tener cuidado de no cocinarlo demasiado. De manera similar a la preparación del caramelo, el azúcar quemado es la caramelización del azúcar para producir un jarabe de color marrón muy intenso y rico. Se utiliza para dar sabor y color a muchos platos en la República de Trinidad y Tobago, compuesta por dos islas, pero también forma parte de ciertas recetas estadounidenses.
Las recetas de azúcar quemada pueden variar (algunas incluyen aceite vegetal, algunas agua, algunas solo azúcar) dependiendo de cómo se use en la receta, pero la técnica es básicamente la misma: cocinar el azúcar hasta que se derrita, revolviendo constantemente y continuando la cocción hasta que se torne de un color marrón muy oscuro.
Existe un margen de tiempo muy pequeño en el que el azúcar quemado se encuentra en su punto justo. Si se deja pasar este margen de tiempo, el azúcar se quemaría literalmente, se volvería negro y amargo. Cuando esto sucede, lo mejor es desechar esa tanda y empezar de nuevo. Si lo añades a la receta, el plato tendrá un color más oscuro del deseado y notas de amargura.
En muchas recetas trinitarias, el azúcar quemado suele ser la base de muchos platos. Los platos emblemáticos de Trinidad y Tobago, el pelau (guisantes, arroz y carne o pollo cocinados con leche de coco) y el estofado de pollo marrón, se condimentan y colorean con azúcar quemado. Cada uno de estos platos comienza con la base de azúcar quemado, a veces en aceite vegetal, y luego se agregan los ingredientes restantes y se cocinan en el azúcar quemado.
Sin embargo, cuando se incorpora a una receta de postre, se obtiene un jarabe de azúcar quemado. Esto implica cocinar el azúcar hasta que se derrita y se vuelva de color marrón oscuro, luego agregar agua caliente fuera del fuego y cocinar nuevamente hasta que el agua se incorpore y la mezcla quede suave. Este jarabe puede ser parte de un pastel, como en el pastel de azúcar quemado , y algunas personas incluso lo agregan a sus tradicionales pasteles negros navideños (populares en el Caribe) para hacerlos más oscuros.
El azúcar quemado también se usa simplemente como jarabe de postre para rociar sobre bizcochos, tartas de queso o helados. El jarabe de azúcar quemado incluso puede agregar sabor a un cóctel como un Old Fashioned, o verterse en un café helado para darle un toque inesperado. También puedes considerar sustituir el azúcar quemado por melaza en ciertas recetas.
El azúcar quemado le da un sabor único y delicioso a la comida; sin embargo, se necesita práctica para lograr que se queme en el punto justo. Siempre es recomendable practicar la cocción del azúcar unas cuantas veces (o ver a alguien que sepa hacerlo) antes de intentar preparar cualquiera de los platos en los que esta salsa es la base. Otro requisito es que añadas agua caliente o hirviendo al azúcar derretido; el agua fría o fresca hará que la mezcla salpique y podrías quemarte.
También debes empezar a preparar esta receta cuando puedas concentrarte por completo: el azúcar quemada requiere toda tu atención y las distracciones (como los niños ruidosos) pueden ser la diferencia entre el éxito y el fracaso. Y hablando de niños, debes asegurarte de que no haya niños cerca de la olla cuando estés agregando el agua hirviendo; el agua salpicará un poco de todas formas, así que asegúrate de que todos estén a una distancia segura.