¿Qué es esa cosa verde dentro de mi ajo?

Cuando se corta un diente de ajo, se espera encontrar solo un centro agradable y cremoso, pero a veces también se ve algo diminuto y verde. ¿Qué es, de dónde viene y, lo que es más importante, se puede comer?

“Cuando el ajo comienza a ponerse verde por dentro, generalmente significa que está brotando”, le dice a Spruce Eats Minwei Xu, profesor asistente en el departamento de ciencias vegetales de la Universidad Estatal de Dakota del Norte y miembro de la División de Productos de Frutas y Verduras del
Instituto de Tecnólogos de Alimentos .

“Esto ocurre cuando el ajo comienza a desarrollar nuevos brotes y raíces, lo que indica que ya no está fresco y ha estado almacenado durante demasiado tiempo”.

El ajo brota cuando los dientes han estado expuestos a la humedad y a temperaturas cálidas, dijo Xu. Es común que esto ocurra cuando los dientes han estado almacenados en algún lugar cálido y húmedo, como la despensa.

Se puede comer el brote de ajo, pero algunas personas lo encuentran amargo.

Dorie Greenspan, autora de libros de cocina y ganadora del premio James Beard, aconseja quitar el germen partiendo el diente a lo largo y luego usando la punta de un cuchillo pequeño para levantar el brote. “Eliminar el germen hace que el ajo sea menos potente y más fácil de digerir”, escribe.

El chef profesional y autor de libros de cocina David Lebovitz realizó un experimento para ver cómo cambia el sabor de un alimento cuando se deja el brote en el ajo en comparación con cuando se lo quita.

Lebovitz, que se define a sí mismo como un “recolector de gérmenes verdes de toda la vida”, preparó mayonesa y una porción individual de pasta con y sin brotes de ajo. Descubrió que la mayonesa hecha sin brotes era “vivaz y con sabor a ajo”, pero la que incluía brotes verdes tenía un sabor picante y un “desagradable” ardor al final después de tragarla.

Luego, preparó pasta con ajo salteado y dijo que los dos platos, con y sin brotes de ajo, eran prácticamente indistinguibles.

“Cuando uses ajo crudo, definitivamente debes quitarle el germen verde”, aconseja Lebovitz. “Para cocinar, aunque no noté una gran diferencia en mi pequeña prueba de sabor, igualmente recomiendo quitar el brote verde del centro, lo que seguiré haciendo, principalmente porque me brinda la misma alegría que limpiar el filtro de pelusa de mi secadora”. 

El brote verde es una señal de que el ajo está perdiendo tanto su sabor como su valor nutricional, dice Xu.

Para evitar que el ajo se vuelva verde, aconseja almacenarlo en un lugar fresco y seco con buena circulación de aire. Sugiere guardarlo en el refrigerador, en una bolsa de malla o recipiente con agujeros para la circulación del aire, o en una despensa oscura y fresca. 

No guardes el ajo cerca de productos que emitan gas etileno, como manzanas, patatas o tomates, ya que pueden hacer que brote aún más rápido. Y no lo guardes en ningún lugar húmedo o cálido, como cerca de un horno o una estufa.

“Otra forma de hacerlo es utilizar el ajo lo antes posible y no guardarlo durante demasiado tiempo”, sugiere Xu. “Si tienes una gran cantidad de ajo, también puedes separar los dientes y guardarlos en pequeñas cantidades para poder usarlos antes de que broten”.