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La lubina rayada, también conocida como lubina rayada o pez roca, es uno de los peces más buscados en América del Norte, y es fácil entender por qué: el pescado es delicioso, saludable y extremadamente versátil. Pero no todas las lubinas rayadas son iguales. Aprenda todo lo que necesita saber sobre la lubina rayada, incluido qué buscar al comprarla y cómo cocinarla.
La lubina rayada ( Morone saxatilis ) es originaria de la costa este y migra de agua dulce a salada, nadando río arriba cada primavera para desovar y luego regresando a las áreas costeras para alimentarse. La bahía de Chesapeake, Virginia, y la bahía de Cape Cod, Massachusetts, son pesquerías importantes para las lubinas rayadas, y la temporada comercial suele durar desde fines de junio hasta mediados de diciembre. La lubina rayada salvaje puede crecer hasta más de 70 libras, pero la mayoría de las veces se captura entre 3 y 15 libras.
Además de su hogar en la Costa Este, las lubinas rayadas se han introducido en lagos de todo el país y también se han convertido en un elemento habitual en las aguas de la Costa Oeste. Además de las especies salvajes, hay varios tipos diferentes de lubina rayada de cultivo que están disponibles durante todo el año.
La lubina rayada es increíblemente versátil. Tiene suficiente sabor y carnosidad para acompañar excepcionalmente bien a la parrilla (especialmente los filetes más gruesos), donde la dulzura natural del pescado se equilibra con el marcado sabor ahumado. Pero también se puede saltear, asar a la parrilla, saltear en sartén, asar al horno o incluso cocinar al vapor en papillote .
Si bien los filetes de lubina rayada son la norma, es posible que desee considerar comprar un pescado entero para asarlo a la parrilla, rostizarlo o hornearlo en una costra de sal, siempre y cuando pueda encontrar el tamaño adecuado (alrededor de 3 libras para dos personas o 5 libras para cuatro) y no tenga miedo de quitarle los ojos o de separar la carne de las espinas. Muchas personas juran que cocinar el pescado con las espinas le da el mejor sabor y la textura más deliciosa.
También puede pedirle a su pescadero que corte una lubina entera para usted. Pídale que deje la piel en los filetes: haga cortes en la piel con un cuchillo afilado y espolvoree la piel con harina. Luego, dore la piel hacia abajo en una sartén resistente y caliente con un poco de aceite de oliva o mantequilla hasta que la piel esté crujiente. Déle la vuelta durante unos segundos y sirva. La piel crujiente y salada es un contrapunto brillante para la carne dulce y carnosa.
En pocas palabras, la lubina rayada tiene un sabor absolutamente delicioso. La pulpa es blanca y escamosa, con suficiente grasa para que parezca casi mantecosa (incluso cuando no se le ha añadido mantequilla), pero no tanta como para que parezca aceitosa. Además, el sabor principal es dulce y salado, sin un toque de pescado. Un chorrito de limón fresco es todo lo que se necesita para resaltar sus glorias acuosas.
La lubina chilena es increíblemente popular en Estados Unidos y Canadá, al igual que la lubina rayada, por lo que es una buena comparación. Y, como resulta, son bastante diferentes. En primer lugar, la lubina chilena no es miembro de la familia de las lubinas Moronidae . Su nombre real es bacalao de profundidad patagónico ( Dissostichus eleginoides), que es miembro de la familia Nototheniidae. El nombre fue creado por un mayorista de pescado llamado Lee Lantz. Fue aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos como nombre comercial alternativo para el bacalao de profundidad patagónico en 1994. Dejando de lado los nombres de familia, los peces son bastante diferentes. La lubina chilena proviene de las frías aguas profundas alrededor de la Antártida y la Patagonia. Es casi de color blanco opaco con una textura firme que se desmenuza en trozos grandes, un contenido de grasa moderadamente alto y un sabor suave. Por todas estas razones, se parece un poco más al bacalao. La lubina rayada, por otro lado, tiene una textura mucho más delicada, con un tinte rosado distintivo en su carne y una dulzura notable. Sin embargo, ambos peces son bastante versátiles y ambos tienen sus seguidores leales.
Existen tres variedades básicas de lubina rayada, que son notablemente diferentes, aunque no siempre se indique claramente el tipo. La lubina rayada salvaje es el clásico pez salvaje originario de la costa este de los Estados Unidos (ahora se puede encontrar en la costa oeste). Cuando está fresco y en temporada, no hay nada mejor. El pescado salvaje tiene un sabor pleno, aunque suave y dulce, y una gran textura escamosa que combina densidad y delicadeza. El inconveniente es que no siempre están disponibles, pero cuando lo estén, no deje de conseguirlos.
La variedad más común es un cruce natural entre lubina rayada y lubina blanca (Morone chrysops) , que, a diferencia de la lubina rayada, es un pez de agua dulce. Por este motivo, esta versión de piscifactoría tiende a tener un sabor más suave. Además, como los peces de piscifactoría suelen ser un poco más pequeños que las lubinas rayadas silvestres, la textura tiende a ser un poco más firme. La ventaja es que están disponibles todo el año y no tienen el precio elevado ni las fluctuaciones de precio que suele tener el producto silvestre.
Finalmente, algunos piscicultores de la Costa Oeste han comenzado a cultivar un tipo de raya que tiene la misma identidad genética que la Morone saxatilis silvestre , excepto que está disponible todo el año y tiende a ser un poco más pequeña que la versión silvestre, lo que le da al pez de cultivo una carne ligeramente más firme y un sabor ligeramente menos pronunciado.
La lubina rayada salvaje es increíblemente versátil y puede convertir incluso la receta más simple en una ocasión memorable.
Desde el punto de vista alimentario, las lubinas rayadas alcanzan su mejor tamaño entre 45 cm (el mínimo legal) y 91 cm (36 pulgadas). Las lubinas más grandes tienen una textura más áspera y, como son un depredador superior en el lugar donde viven, pueden acumular niveles más altos de metales pesados.
No olvides los collares, que son los triángulos de carne detrás de las branquias. Marinados y asados, mucha gente cree que son la mejor parte del pescado. Y no olvides las mejillas, es decir, los discos de carne a ambos lados de la cabeza del pescado. Las mejillas de una lubina rayada grande pueden ser un aperitivo que supera a casi cualquier cosa.
Los filetes de lubina fresca, enteros o en porciones, se pueden envolver de forma segura en film transparente y conservar en el congelador durante seis a nueve meses. Páselo del congelador al frigorífico un día antes para que el pescado se pueda descongelar gradualmente. Una vez descongelado, debe cocinarse y disfrutarse. Por supuesto, siempre es preferible comer el pescado fresco lo antes posible después de haberlo capturado. Busque una carne firme y translúcida sin ningún signo de opacidad o sequedad. Los filetes comprados en una tienda o en una pescadería deben consumirse en un día o dos como máximo. Si un pescado ha sido fileteado solo para usted, puede conservarse bien envuelto en la parte más fría del frigorífico hasta tres días, pero como siempre, cuanto antes lo consuma, mejor.