¿Qué es la melaza?

La melaza es un subproducto oscuro, dulce y almibarado que se obtiene durante la extracción de azúcares de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La melaza tiene una rica historia en el Caribe y el sur de los Estados Unidos, donde se cultivan abundantemente la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Fue un edulcorante muy popular en los Estados Unidos a principios del siglo XX, aunque hoy en día se utiliza con menos frecuencia. Perfecta para recetas tradicionales, la melaza se utiliza en productos horneados navideños como el pan de jengibre, así como en frijoles horneados, salsa de barbacoa y otros platos que se benefician de su densa dulzura.

Durante el proceso de elaboración del azúcar, el jugo extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera se hierve hasta que los azúcares se cristalizan y precipitan. El jarabe que queda después de la cristalización se denomina melaza. Por lo general, el jugo de la caña de azúcar se somete a tres ciclos de ebullición y cristalización para extraer la mayor cantidad de azúcar posible. Con cada ciclo sucesivo, la melaza sobrante contiene menos azúcar. La melaza puede variar en color, dulzura y contenido nutricional según la variedad o la cantidad de azúcar que se haya extraído.

Aunque se utiliza un proceso similar para elaborar melaza de sorgo , no se considera melaza verdadera porque no se elabora a partir de caña de azúcar ni remolacha azucarera. El sorgo es una hierba cultivada de la que se puede extraer azúcar de la misma manera que de la caña de azúcar, lo que da como resultado un jarabe. El jarabe de sorgo se utiliza con mayor frecuencia en la cocina sureña y es más ligero que la melaza y tiene un sabor agridulce.

Hay algunos tipos comunes de melaza:

• Melaza clara: es el jarabe que queda después del primer ciclo de ebullición del jugo de caña de azúcar. Es la más clara, la que tiene el mayor contenido de azúcar y la textura menos viscosa.
• Melaza oscura o mediana:  se produce como subproducto del segundo ciclo de ebullición de la caña de azúcar. Esta melaza es más oscura y viscosa que la melaza clara y contiene menos azúcar.
• Melaza negra: es el subproducto final del tercer ciclo de ebullición del proceso de elaboración del azúcar. Esta variedad contiene la menor cantidad de azúcar y la mayor concentración de vitaminas y minerales. La melaza negra tiene un color muy oscuro, una textura extremadamente viscosa y, debido a su alta concentración, tiene un sabor intenso, picante y casi amargo.

Además de los tres tipos, cada uno se puede encontrar en melaza sulfurada o no sulfurada. El azufre actúa como conservante, pero elimina el dulzor y puede dejar un ligero regusto químico. Por lo general, solo la caña de azúcar joven requiere este tratamiento. Por lo tanto, la melaza hecha de caña de azúcar madura a menudo no está sulfurada, lo que generalmente le deja un sabor a azúcar más ligero y limpio. No hay una gran necesidad de preocuparse por la conservación de la melaza; incluso la melaza sin azufre dura varios años en la despensa.

En Estados Unidos, la melaza es un edulcorante y saborizante común en muchos productos horneados y salsas. Agrega humedad a la receta y aporta un color más oscuro. Además, contiene calcio, que ayuda a retrasar el ablandamiento de los alimentos y es la razón por la que las alubias horneadas conservan su forma, incluso después de largos tiempos de cocción. La melaza ligera se puede utilizar como jarabe para panqueques o mezclada con cereales calientes y avena. También puedes usar melaza para endulzar bebidas.

En el ámbito comercial, la melaza se utiliza a menudo para elaborar ron , para elaborar cervezas oscuras como la stout y como aditivo de sabor para productos de tabaco. También es responsable del sabor y la textura oscuros y ricos del azúcar moreno . El azúcar moreno se produce combinando azúcar blanco refinado con aproximadamente un 5 por ciento de melaza.

La melaza oscura y media es la más utilizada en repostería y es la más versátil. También se puede utilizar melaza negra, aunque solo cuando la receta pueda soportar su sabor amargo. Por lo general, no se recomienda como sustituto de la melaza clara u oscura.

Como la melaza es muy espesa y pegajosa, rocíe su taza o cuchara medidora con aceite en aerosol o pásela por agua caliente primero. El almíbar debería salir fácilmente.

En términos generales, la melaza tiene un sabor cálido, dulce y algo ahumado. La melaza oscura y media tiene un sabor muy fuerte, la melaza clara tiene el sabor más suave y la melaza negra es considerablemente menos dulce y tiene un amargor marcado.

Si no tienes melaza, hay varios sustitutos que pueden funcionar. Ninguno tendrá el mismo sabor intenso y alterará el sabor de tu receta. Se puede utilizar una cantidad igual de melaza negra (la contraparte británica de la melaza), jarabe de maíz oscuro, miel o jarabe de arce como sustituto de la melaza en muchas recetas. También puedes usar 3/4 de taza de azúcar morena bien compacta por 1 taza de melaza; en cuanto al sabor, se considera la mejor combinación. Combinar 3/4 de taza de azúcar blanca granulada y 1/4 de taza de agua también puede reemplazar 1 taza de melaza.

Puedes intercambiar la melaza clara y oscura en las recetas. Si usas la versión oscura, intensificarás el sabor y oscurecerás ligeramente el producto resultante. La melaza oscura funciona bien en pan de jengibre, frijoles horneados y pan más oscuro, como el pan integral de centeno. El cambio no funcionará al revés. No  sustituyas  la melaza negra por melaza clara u oscura. El sabor de la melaza negra puede dominar la receta. Solo usa melaza negra si una receta lo requiere específicamente.

La melaza oscura suele ser esencial en recetas de pan de jengibre , frijoles horneados, pan negro y galletas. También la encontrarás en salsas de barbacoa dulces y postres como la tarta shoofly.

• Pan de centeno
• Salsa de barbacoa con melaza al estilo sureño

La melaza se puede encontrar en tiendas de comestibles, supermercados y otras tiendas que venden una buena selección de ingredientes para hornear. Generalmente se vende en pequeñas botellas de vidrio (de aproximadamente 12 onzas), aunque también se puede encontrar en envases de un galón o en grandes cantidades. La mayoría de los cocineros caseros no la usan con demasiada frecuencia, por lo que es mejor usar envases más pequeños para evitar el desperdicio. También es uno de los edulcorantes más costosos, aproximadamente el doble del precio del jarabe de maíz oscuro.

Guarda cualquier tipo de melaza en el frasco original y limpia el borde después de cada uso antes de cerrar la tapa para evitar que se pegue. Es mejor guardarla en un lugar fresco, seco y oscuro, como la parte trasera de la despensa o un armario. Evita exponerla al calor o la humedad, ya que pueden provocar la aparición de moho y bacterias. Si hace calor en la cocina, puedes guardarla en el frigorífico. Deja que alcance la temperatura ambiente antes de usarla, ya que las temperaturas frías harán que se espese y no se pueda verter bien.

Sin abrir, la melaza tiene una vida útil de uno a dos años después de la fecha de caducidad. La melaza abierta se puede conservar durante un año después de esa fecha en condiciones adecuadas. La calidad puede disminuir significativamente con el tiempo, por lo que si la botella abierta ha estado en su despensa durante bastante tiempo, puede ser mejor reemplazarla. Si no está seguro, pruebe el aroma y el sabor antes de usarla. Cualquier olor extraño, manchas descoloridas o cristalización significa que ya no está buena y debe desecharse.