La palabra saltear (pronunciado “saw-TAY”) se refiere a una forma de cocinar con calor seco que utiliza una sartén caliente y una pequeña cantidad de grasa para cocinar los alimentos rápidamente. Al igual que otros métodos de cocción con calor seco , el salteado dora la superficie de los alimentos mientras se cocinan y desarrolla sabores y aromas complejos.
Al saltear, es importante calentar bien la sartén, luego agregar la grasa (mantequilla o aceite) y dejar que se caliente también, antes de agregar los alimentos a la sartén. Esta grasa caliente ayuda a recubrir los alimentos para que la superficie se dore de manera uniforme .
Otra clave es evitar sobrecargar o atiborrar la sartén. Para conseguir el dorado deseado de los alimentos, la sartén debe permanecer caliente durante todo el proceso de cocción. Si hay demasiada comida en la sartén, el calor se disipa y los alimentos se cocinan al vapor o hierven en lugar de saltearse.
Cuando salteas, quieres que los alimentos se muevan. La palabra saltear significa “saltar” en francés. Dar vuelta o mover los alimentos en la sartén garantiza que se cocinen de manera uniforme, pero también ayuda a mantener la sartén caliente. La razón por la que es importante mantener los alimentos en movimiento es que cuando un objeto caliente se encuentra con uno más frío, sus temperaturas finalmente se encuentran en el medio. El objeto más frío se calienta mientras que el objeto caliente se enfría.
Para ilustrarlo, imaginemos una sartén con judías verdes cocinándose en ella. Las judías que están en el fondo de la sartén, más cercanas a la fuente de calor, están bien calientes, mientras que las que están en la parte superior, donde están expuestas al aire, están más frías. Cuanto más tiempo permanezcan así, mayor será esta disparidad de temperatura. Al final, también querrás cocinar las judías que están en la parte superior. Y una vez que las voltees, las que están en la parte superior entran en contacto con la superficie de la sartén y, como están más frías, en realidad bajan la temperatura de la sartén .
Esto conduce al mismo problema mencionado anteriormente, donde la comida termina cocinándose al vapor en lugar de salteándose. Es por eso que tratamos de mantener todo en movimiento más o menos constante. Para facilitar esto, algunas sartenes para saltear tienen lados inclinados, lo que hace que sea más fácil dar vuelta los alimentos en la sartén sin volcarlos por toda la cocina. Vale la pena señalar que esta técnica de voltear o tirar solo es realmente práctica con trozos de comida más pequeños, especialmente verduras. Para filetes, cortes más grandes de aves, filetes de pescado , etc., es más probable que empleemos una técnica conocida como freír en sartén en lugar de saltear.
Cuando salteas en casa, en realidad no tienes que revolver los alimentos en la sartén. Si nunca lo has hecho antes, no querrás terminar con comida por todo el piso, o con tus hijos o tus mascotas. Está bien usar una cuchara de madera o una espátula resistente al calor para mover los alimentos. Pero si quieres practicar el revolver, usa una sartén fría con algunos frijoles secos en ella.
Freír en sartén es muy parecido a saltear , pero con algunas diferencias clave. Además del hecho de que no hay que revolver, freír en sartén utiliza un poco más de grasa y temperaturas ligeramente más bajas que saltear. Esto lo convierte en un buen método para cocinar trozos de carne más grandes que no tendrían tiempo de cocinarse completamente porque, con el salteado, la comida no permanece en la sartén durante mucho tiempo.
Por este motivo, los trozos de carne más grandes se cocinan en el horno después de que la superficie haya alcanzado el grado deseado. El horno termina de cocinar la carne.