La Picea / Elaine Lemm
La terrina es un plato que suele malinterpretarse. El término se utiliza con frecuencia para describir el paté , cuando en realidad es algo completamente distinto. Además, la palabra culinaria tiene dos significados, ya que la terrina se refiere tanto al plato en el que se cocina como al plato en sí.
La terrina, como recipiente para cocinar, es un recipiente profundo, rectangular, de paredes rectas, generalmente de cerámica, vidrio o hierro fundido, con una tapa que cierra herméticamente. En la cocina tradicional, la terrina solía tener forma de animal, que generalmente representaba el contenido de la terrina.
El segundo significado de terrina es el alimento en sí que se cocina o se sirve en estos recipientes. La comida se construye en capas con forma de pan, ya sea de carne o pescado, y a veces puede contener verduras que se sirven frías, ya sea en la terrina en la que se cocinaron o en rodajas. La belleza de crear terrinas es su capacidad para ser cualquier cosa, desde un simple y rústico plato de carnes modestas hasta una elaborada alta cocina de caza, foie gras y trufas. La única limitación está en la imaginación del cocinero.
Para complicar un poco las cosas, un paté puede ser parte de una terrina como una de las capas, lo que añade una dimensión encantadora con las texturas suaves que contrastan con las más gruesas de la terrina.
La traducción literal de terrina en francés es “cazuela grande de barro”. El derivado inglés de la palabra es tureen , una palabra que todavía se usa hoy en día para describir una olla para cocinar.
El origen de este plato cocinado es sin duda francés, maestros de la terrina. La cuidadosa combinación de diferentes sabores y texturas, la precisa aplicación de especias, el aliño y la cocción delicada pueden estropearse muy rápidamente en las manos equivocadas, pero en las manos de un excelente chef o cocinero francés, es todo un arte.
Una terrina es una cosa completamente diferente al paté, y la clave de cuán diferentes son está en la traducción de la palabra francesa pâté que se convierte en “pasta” en inglés.
Los patés suelen ser suaves, ligeros y se elaboran principalmente, aunque no exclusivamente, con hígado de pato o de pollo . Pueden elaborarse con pescado, verduras, legumbres o porotos.
Por otro lado, una terrina tradicional es un método de cocción completamente diferente, que crea un plato robusto, con trozos y textura, y puede estar compuesta por uno o varios tipos de carnes o pescados y mariscos de sabor fuerte. Los ingredientes de una terrina suelen estar cubiertos con una mezcla de carne o pescado picado, condimentado y sazonado que actúa como pegamento para sostener las diferentes capas.
Los ingredientes de un paté se cocinan frecuentemente en sartén rápidamente y se terminan de mezclar o batir hasta obtener una textura sedosa.
La terrina se diferencia en que se cocina al baño María, lo que da como resultado un plato húmedo y sabroso que, cuando se sirve en su recipiente o en rodajas con los acompañamientos adecuados de ensaladas, encurtidos y pan, puede resultar lo suficientemente sustancioso como para ser casi una comida por sí solo.
Los mejores y más populares ingredientes para preparar terrinas son, con diferencia, la carne de caza y de cerdo. La carne de vacuno no funciona tan bien, ya que es demasiado densa. Tampoco el pollo, ya que requiere mucha cantidad para que tenga un buen efecto y debe estar bañado en condimentos fuertes para añadir sabor.
Los trozos tiernos de aves de caza, venado, jabalí, conejo y liebre son ideales porque tienen sabores claros y distintivos, se cocinan rápidamente y su intensidad de sabor no disminuye, sino que continúa evolucionando una vez cocinados. Estas carnes también se prestan muy bien a especias como el enebro, la macis, la pimienta de Jamaica y algunos chorros generosos de oporto o brandy, lo que realza aún más la exquisitez de la terrina.
El acompañamiento de las carnes principales es casi siempre carne de cerdo picada, carne de salchicha o una mezcla de cerdo y ternera, que aporta más humedad y rellena la terrina.
A menudo se añade pan rallado fresco, no para darle volumen, sino para absorber la grasa que desprenden las carnes. También se utiliza un huevo como aglutinante y para evitar que la terrina se deshaga después de la cocción.
Una terrina también puede contener pescado y mariscos, incluso verduras, pero nuevamente, estos deben tener sabores distintivos y requieren un uso juicioso de hierbas y condimentos para evitar que la forma de la terrina sea insípida. Para las terrinas de verduras, asarlas o cocinarlas a la parrilla antes de usarlas en la terrina es otra excelente manera de impartir sabores fuertes y textura adicional.
Hay dos formas principales de servir una terrina. La mayoría de las veces, se corta en rodajas gruesas una vez que se enfría por completo. Las rebanadas grandes se sirven junto con pepinillos , con un poco de chutney o relish, pan crujiente y mantequilla. La terrina a veces se sirve en su olla de cocción con un cuchillo para que los comensales saquen trozos para untarlos en el pan. ¡Independientemente de la forma en que decidas servir tu terrina, estamos seguros de que volverás a por más!