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Los arándanos , cuando están perfectamente maduros, adquieren un color azul índigo intenso y glorioso, después de pasar de verde inmaduro a azul rosado. Los arándanos son únicos en el mundo de la alimentación porque hay muy pocos alimentos verdaderamente azules.
La piel del arándano está llena de sustancias químicas producidas biológicamente llamadas antocianinas. La pulpa de la baya es, de hecho, de un color blanco marfil. Es solo la piel la que posee este tinte natural, pero cuando el pericarpio se golpea, las antocianinas se filtran en las células dañadas y las colorean.
La palabra antocianina proviene de las palabras griegas anthos (que significa flor) y kyanos (que significa azul). Las antocianinas son pigmentos naturales que varían de rojo oscuro a azul, índigo y violeta oscuro, dependiendo del nivel de acidez del pigmento en sí. El nivel de pH de las antocianinas varía mucho: cuanto más bajo es el nivel de pH, más rojos se vuelven los pigmentos, pero cuando aumenta, pasa del rojo al violeta, al azul, al verde y luego al amarillo.
Cuando se machacan o se cocinan, se produce una reacción química y aumenta el nivel de pH, de ahí que las bayas adquieran un color índigo o violeta intenso en lugar de permanecer en su estado crudo y azul.
Se cree que esta gama de colores entre el rojo y el violeta es una adaptación evolutiva que desarrollaron las plantas como un medio para atraer a los animales. Un estudio publicado en 2016 muestra que muchos insectos y pájaros se sienten atraídos por estos colores y probablemente visitarán las plantas que los muestran como un medio para fomentar la polinización a través de los animales. En cuanto a las frutas como los arándanos, los arándanos rojos y las moras, todas ricas en antocianinas, algunos científicos creen que estos colores atraen a los animales que comerán la fruta que luego pasará las semillas a nuevos lugares después de la digestión.
Las antocianinas no tienen sabor, sólo aportan un cierto gusto astringente o amargo a los alimentos.
Hay algunas investigaciones publicadas en 2015 que demuestran su uso en la eliminación de radicales libres del cuerpo como antioxidantes. Sin embargo, otros compuestos antioxidantes suelen encontrarse en cantidades mucho mayores en muchos alimentos, dejando a las antocianinas bastante abajo en la jerarquía nutricional.
- Tomates
- Arándanos
- Moras
- Frambuesas
- Ruibarbo
- Grosellas
- Guindas
- Açai
- Col lombarda
- Berenjena
- Naranjas sanguinas
Las antocianinas también son parcialmente responsables del cambio de color de las hojas durante el otoño. Cuando el clima se vuelve más frío, las hojas comienzan a producir altos niveles de antocianinas cuando la savia de las hojas comienza a descomponer los azúcares naturales. Esta conversión de azúcar se produce debido a los bajos niveles de fosfato. Esta reducción de fosfato ocurre cuando el árbol comienza a absorber fosfato de las hojas en los tallos y las ramas como un medio para protegerse del clima frío que se avecina.