Queso manchego

El manchego es un queso de oveja español con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que solo se puede producir en determinadas provincias de la región de La Mancha, al sur de Madrid, en la meseta central del país. El manchego, el queso más popular de España, tiene una textura que puede variar según el tiempo de curación.

El manchego es un queso semiblando, de color amarillo pálido, con una textura firme y flexible, un agradable aroma herbáceo y un sabor afrutado, a nueces, ácido y dulce. Tiene un contenido de grasa de hasta el 57 por ciento, lo que contribuye a su rico sabor. 

El manchego se elabora en las provincias españolas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y está disponible en variedades frescas y añejas, aunque el tipo fresco rara vez se ve fuera de España. El manchego se puede hacer con leche cruda de oveja o pasteurizada. La versión cruda, conocida como artesano, conserva más del sabor terroso, herbáceo y ácido de la leche de oveja.

Además del requisito regional, otro requisito para el queso manchego es que esté elaborado con leche de oveja de raza manchega y que la leche tenga un contenido mínimo de grasa del 6 por ciento. Se elabora cuajando la leche de oveja con cuajo de ternera, cortando suavemente la cuajada y presionándola a mano en moldes cilíndricos. Los moldes están grabados con un patrón que le da a la corteza del manchego su textura única, reproduciendo las marcas formadas por las hojas tejidas de las cestas de hierba en las que se elaboraban tradicionalmente los quesos manchegos.

Los moldes se prensan y las ruedas de queso resultantes se ponen en salmuera, después de lo cual se transfieren a cuevas de maduración natural donde permanecen entre un mes y dos años. Pintar el queso con aceite de oliva ayuda a formar la corteza natural y le da color al exterior del queso.

El queso manchego se divide en categorías que se definen por el tiempo de maduración del queso. El fresco , el más joven, se madura durante no más de dos semanas y rara vez se ve fuera de España. Su sabor es suave, lechoso y herbáceo. El semicurado se madura durante un período de entre tres semanas y tres meses y tiene una textura más firme, pero aún flexible.  El curado se madura durante al menos seis meses y tiene un sabor suave a nueces y una ligera desmenuzabilidad. El manchego viejo se madura durante al menos un año y tiene una textura desmenuzable y un sabor profundo, picante y ácido. 

Dado que el manchego es un queso de leche de oveja, el sustituto más cercano será otro queso de leche de oveja. Otros quesos de leche de oveja españoles que puedes sustituir son el Zamorano, el Idiazabel y el Roncal. 

El Pecorino Romano es un queso de leche de oveja italiano que, al igual que el Manchego, puede añejarse durante distintos períodos de tiempo, con efectos similares en su textura y sabor. Es posible que estés más familiarizado con la versión más madura del Pecorino, que es relativamente dura y a menudo se ralla sobre la pasta. Y si tu receta requiere Manchego viejo , este sería tu mejor sustituto. Pero si tu receta requiere curado o semi curado , también deberías poder encontrar quesos Pecorino que tengan una curación equivalente. 

Si prefieres la leche de vaca en lugar de la de oveja, el asiago sería otro buen sustituto, junto con el gouda, el suizo o un cheddar blanco suave. Pero, una vez más, depende de si vas a sustituirlo por un manchego joven y suave o por uno maduro y duro.

Uno de los usos más tradicionales del manchego es en las tapas españolas, donde a menudo se combina con jamón serrano, aceitunas marinadas y pan.

El manchego se puede disfrutar solo o acompañado de tomates secados al sol, aceitunas o higos, así como frutos secos como almendras, avellanas y nueces. O simplemente disfrútelo con sus galletas saladas favoritas o pan crujiente. El manchego más maduro es ideal para rallar sobre verduras o pasta. 

Debido a que es un queso con un contenido relativamente alto de grasa, el manchego no se derrite bien. Algunos quesos mexicanos, conocidos como “quesos tipo manchego”, se derriten bien, pero son quesos de leche de vaca que tienen poca similitud con el manchego auténtico.

Envuelva bien el queso manchego en papel pergamino, encerado o papel de carnicero y guárdelo en el cajón de quesos de su refrigerador, donde puede durar hasta seis semanas.

Sustituya el queso manchego por pecorino en cualquiera de estas recetas:

• Pasta con coles de Bruselas
• Espárragos a la parrilla
• Pesto de guisantes y nueces

El queso manchego se elabora tradicionalmente untando la parte exterior de la rueda de queso con aceite de oliva durante el proceso de curación y, en estos casos, la corteza es completamente comestible. Sin embargo, hay algunas variedades de manchego que tienen una fina y brillante capa de cera pintada sobre la corteza natural. Comer esto no es perjudicial, pero tampoco es recomendable. Para estar seguro, pregunte a su quesero si puede comer la corteza del manchego específico que está comprando.