La Picea / Diana Chistruga
Tienes la encimera llena de ingredientes cuando estás horneando tu pastel o pan favorito y estás pensando en esa bolsa de harina. ¿Qué importancia tiene realmente tamizarla o puedes saltarte ese paso que lleva mucho tiempo?
Realmente depende de la receta .
Según Penny Stankiewicz , chef e instructora del Instituto de Educación Culinaria, tamizar la harina suele ser una buena idea. “Aligera la harina y la airea, lo que facilita su mezcla en cualquier emulsión. También puede eliminar cualquier residuo o grumos que pueda haber en la harina, que pueden dejar los productos horneados con una textura sin refinar”, afirma. “Nadie quiere comer ese trozo de harina que queda envuelto en huevos y mantequilla y nunca se deshace en la emulsión”.
Al tamizar la harina se le añade aire, lo que le da más volumen. Por eso es importante seguir las instrucciones al medir.
En primer lugar, deberías usar una báscula para medir los ingredientes, dice Stankiewicz. Pero, a menudo, las recetas no se escriben en peso, sino en tazas y cucharaditas. Si te dicen que tamices y luego midas, no tendrás la cantidad correcta si no sigues las instrucciones.
“Cuando se tamiza, la harina es más liviana y, si se coloca con una cuchara la harina tamizada en una taza medidora, ocupará más volumen y pesará menos que si se la saca del recipiente sin tamizar”, explica. “Por lo tanto, si las instrucciones indican que se debe medir la ‘harina tamizada’, puede resultar una cantidad menor de harina que si se coloca con una cuchara la harina sin tamizar en una taza”.
Según Stankiewicz, algunos pasteles requieren tamizarse. Por ejemplo, los pasteles que llevan mucha espuma de huevo batida (como el pastel de ángel) requieren una harina más ligera que debe incorporarse suavemente a la masa.
“Para este tipo de pasteles, me gusta tamizar la harina directamente sobre la espuma de huevo, en pequeñas cantidades”, explica. “Esto la dispersa por toda la superficie de la masa, lo que hace que sea más fácil mezclarla con menos movimientos”.
Stankiewicz también dice que es una buena idea tamizar la harina cada vez que se utiliza como ingrediente de una receta, ya que tiene una textura más fina, lo que hace que sea más probable que se formen grumos.
El cacao en polvo también es más propenso a formar grumos. Si tienes una receta que requiere cacao en polvo y harina, tamízalos juntos, junto con los demás ingredientes secos para que se combinen más fácilmente en la mezcla final.
Stankiewicz dice que normalmente tamiza la harina directamente sobre la masa y encima de ella. Si no lo hace, la tamiza con un colador sobre un trozo grande de papel de pergamino para poder recogerla y agregarla con cuidado a su receta.
Según James Cooper, autor de Food Myths Debunked: Why Our Food Is Safe, ya se había sugerido tamizar la harina en 1896. Fue entonces cuando la experta culinaria Fanny Merritt Farmer sugirió tamizar la harina en su libro Boston Cooking-School Cook Book . Este fue el primer libro de cocina en utilizar medidas estandarizadas.
“En 1896, la harina probablemente tenía más grumos que hoy, y ella decía que había que tamizar todos los ingredientes antes de medirlos”, escribe Cooper. “Hoy en día, la harina no suele tener muchos grumos y normalmente la utilizamos directamente de la bolsa”.
Hoy en día, tamizar la harina no es tan importante en algunas recetas, como el pan, los muffins y algunos pasteles a base de mantequilla. “Incluso en ese caso, mezclo todos los ingredientes secos y luego los bato a mano”, dice Stankiewicz. “Esto también airea un poco la harina y deshace los grumos pequeños, pero también combina y dispersa todos los ingredientes secos, por lo que no terminan con grumos de levadura en polvo en ningún lugar”.