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“Agua de maceración” es un término que se utiliza en la elaboración de cerveza y que se refiere al agua que se agrega a los granos malteados y que luego se transforma en el puré. Este proceso también se denomina “maceración”.
Los cerveceros caseros deben prestar mucha atención a la temperatura del agua de maceración para asegurarse de que todo lo demás en el proceso se desarrolle según lo previsto. El agua tibia activa las enzimas de la malta, lo que hace que el almidón del grano se convierta en azúcar fermentable. En general, la temperatura objetivo es de entre 148 y 158 °F (65 a 70 °C), mantenida durante una hora.
Dado que el proceso químico inicial que se produce en la elaboración de la cerveza es la activación enzimática de la malta (o de los granos triturados) con agua caliente, la temperatura a la que el agua toca (o alcanza) la malta se denomina temperatura de maceración. Esta agua inicial se conoce como agua de maceración.
La cantidad de agua que se debe agregar al grano triturado o malteado (también llamado grano molido) dependerá del método de elaboración que se utilice, los granos y, esencialmente, de su receta individual. Una regla general para una infusión (mezcla) de un solo paso es usar 1,3 cuartos de galón de agua de maceración por cada libra de grano. Esta proporción se usa comúnmente para elaborar cervezas tipo ales .
La temperatura del agua de maceración es esencial para producir un buen puré. Si se utiliza un método de infusión simple como ejemplo, la idea general es que el agua de maceración debe ser entre 10 y 15 grados más caliente que la temperatura deseada del puré. El agua de maceración debe ser más caliente que el puré deseado porque habrá un enfriamiento inicial cuando el grano entre en contacto con el agua.
Por ejemplo, dado que el objetivo para la mayoría de las infusiones de puré es entre 148 y 158 F, el agua de maceración debe estar al menos a 158 F, pero no más de 173 F.
La temperatura de la infusión no debe ser un juego de adivinanzas, sino una ciencia exacta. Utilice un termómetro. Es importante tener la cantidad adecuada de calor para el “reposo de sacarificación”, que es otro término para el proceso de maceración. Durante el proceso de maceración, el almidón del grano se convierte en azúcares simples , que a su vez, se fermentarán con levadura.
Puede utilizar una calculadora en línea para cerveceros caseros para encontrar la temperatura del agua de maceración que necesita en función de otras variables, como la masa del grano y la temperatura deseada. Muchos cerveceros caseros calientan el agua de maceración en la olla de cocción de una freidora de pavo, mientras que otros prefieren usar la estufa.
La mayoría de los cerveceros principiantes suelen querer saber si se añade el agua de maceración al grano o se añade el grano al agua de maceración. En realidad, no hay una respuesta correcta. El consenso es que dependerá de cada sistema individual.
La preocupación en esta etapa es evitar que los granos formen bolas con forma de masa cuando se mezclan el agua y los granos. Una agitación adecuada y minuciosa del puré de trabajo debería combatir este problema sin importar qué elemento se agregue primero al macerador. El macerador es el recipiente que se utiliza para combinar el agua caliente y los granos para hacer el puré. La mayoría de los maceradores están aislados para mantener una temperatura constante y la mayoría tienen un fondo falso o una espita para que el proceso de burbujeo, o drenaje de agua, se pueda realizar en el mismo recipiente.
Muchos cerveceros caseros optan por agregar primero el agua al puré y luego agregar el grano de a pocos kilos, revolviendo bien entre cada nueva adición de grano. Esta puede ser la forma más fácil para un principiante de controlar la formación de grumos y obtener un buen puré.