Types et variétés de chocolat courants

Le chocolat est peut-être un aliment familier et un ingrédient courant, mais le mot « chocolat » peut avoir des significations très diverses. Un seul mot englobe tout, du chocolat blanc onctueux et sucré au chocolat noir aigre-doux, et tout ce qui se trouve entre les deux. Alors, qu’est-ce que le chocolat, d’où vient-il et que signifient toutes ses variétés ? 

Le chocolat , tel que nous le connaissons communément, est le produit d’un long processus de raffinage qui commence avec les fèves de cacao de l’arbre tropical Theobroma cacao . Les fèves sont fermentées, séchées, torréfiées et moulues. On obtient ensuite du beurre de cacao, une matière grasse onctueuse et solide utilisée en alimentation et en cosmétique, et de la liqueur de chocolat, ou fèves de cacao torréfiées moulues.

Les types de chocolat issus de ce processus de raffinage sont déterminés par les différentes quantités de beurre de cacao et de liqueur de chocolat que contient le chocolat, ainsi que par la quantité de sucre et de tout autre ingrédient ajouté au mélange.

Ce bref guide sur les types de chocolat démystifiera les nombreux noms de chocolat différents et vous aidera à choisir le type de chocolat parfait pour votre recette. 

poudre de cacao

Cette poudre non sucrée est une liqueur de chocolat pulvérisée et partiellement dégraissée. La poudre de cacao confère un goût intense de chocolat et est disponible en version « alcalinisée » ou naturelle. La poudre de cacao naturelle est brun clair et possède un goût de chocolat prononcé et intense. Légèrement acide, il est donc préférable d’utiliser de la poudre de cacao naturelle dans les recettes nécessitant du bicarbonate de soude. La poudre de cacao alcalinisée est plus foncée, moins acide et offre un goût de chocolat plus doux. Elle est recommandée pour les recettes nécessitant de la levure chimique.

Chocolat non sucré

Aussi appelé chocolat « amer » ou « à pâtisserie », il s’agit d’une liqueur de chocolat pure, composée uniquement de fèves de cacao moulues. Bien qu’il ressemble et sente le chocolat, il a un goût amer et n’est pas destiné à être consommé seul. Il est préférable de l’utiliser en cuisine, où il peut être mélangé à du sucre pour le rendre plus appétissant. Parce que les fèves de cacao contiennent des quantités égales de beurre de cacao et de cacao sec, le chocolat non sucré confère une saveur riche et intense aux pâtisseries. Le chocolat non sucré est l’ingrédient de base de toutes les autres formes de chocolat, à l’exception du chocolat blanc.

Chocolat noir

Chocolat contenant de la liqueur de chocolat, du sucre, du beurre de cacao, de la vanille et de la lécithine (un émulsifiant). Aucun extrait sec de lait n’est ajouté au chocolat noir. La teneur en cacao des tablettes de chocolat noir du commerce peut varier de 30 % (noir sucré) à 70 à 80 % pour les tablettes extrêmement noires. Le chocolat noir sucré est appelé « chocolat noir » car il ne contient pas d’extrait sec de lait, mais il présente néanmoins un pourcentage élevé de sucre et est beaucoup plus sucré que les autres types de chocolat noir. De nombreuses marques de chocolat noir sucré ne contiennent que 20 à 40 % de cacao. Le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré entrent également dans la catégorie du « chocolat noir ».

Chocolat mi-amer

Le chocolat, tel que défini par la FDA, contient au moins 35 % de cacao. La plupart des barres aigre-douces contiennent au moins 50 % de liqueur de chocolat, certaines atteignant 70 à 80 %. Ce chocolat a souvent une saveur plus profonde et amère que les barres noires ou mi-sucrées. Cependant, la quantité de sucre contenue dans le chocolat n’étant pas réglementée, une barre « aigre-douce » d’un fabricant peut avoir un goût plus sucré qu’une barre « mi-sucrée » d’un autre.

Chocolat mi-sucré

Il s’agit d’un terme principalement américain, popularisé par les pépites de chocolat mi-sucré de Nestlé Toll House. Le chocolat mi-sucré contient au moins 35 % de cacao et est considéré comme plus foncé que le chocolat noir sucré, mais plus sucré que le chocolat mi-amer. Cependant, l’absence de réglementation concernant la teneur en sucre signifie que ces classifications sont relatives et inégales d’une marque à l’autre.

Chocolat au lait

En plus de contenir du beurre de cacao et de la liqueur de chocolat, le chocolat au lait contient soit du lait concentré (la plupart des variétés européennes), soit de la matière sèche du lait. Le chocolat au lait doit contenir au moins 10 % de liqueur de chocolat (aux États-Unis), 3,39 % de matière grasse butyrique et 12 % de matière sèche du lait. Les chocolats au lait sont généralement beaucoup plus sucrés que le chocolat noir, ont une couleur plus claire et un goût de chocolat moins prononcé. Le chocolat au lait est plus difficile à tempérer correctement et plus sujet à la surchauffe .

Chocolat blanc

Le chocolat blanc doit son nom au beurre de cacao qu’il contient, mais ne contient ni liqueur de chocolat ni aucun autre produit à base de cacao. De ce fait, il n’a pas de goût prononcé de chocolat, mais a généralement un goût de vanille ou d’autres arômes ajoutés. Vous pouvez toutefois tempérer le chocolat blanc comme le chocolat au lait ou noir. La loi impose au chocolat blanc de contenir au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de matière sèche du lait et au maximum 55 % de sucre. Certains produits à base de « chocolat blanc » contiennent des matières grasses végétales à la place du beurre de cacao. Ces produits sont à éviter pour des raisons gustatives, car ils ne contiennent aucun produit à base de cacao et ne sont pas techniquement du chocolat blanc.

Chocolat de couverture

Principalement utilisé par les boulangers et confiseurs professionnels, ce chocolat contient un pourcentage très élevé (au moins 30 %) de beurre de cacao et un pourcentage élevé de liqueur de chocolat. Ce ratio élevé le rend cher, mais il permet également d’obtenir un chocolat onctueux qui fond rapidement et uniformément. Le chocolat de couverture est le chocolat de prédilection pour tempérer et enrober les bonbons. Il existe en versions noir, au lait et blanc, et peut être acheté en ligne ou dans les magasins de décoration de gâteaux bien approvisionnés.

Chocolat Gianduja

Le gianduja est le nom donné à un type de chocolat européen fabriqué à partir de chocolat et de pâte de noix. La pâte de noisette est la plus courante, mais le gianduja peut également être préparé avec de la pâte d’amande. Il existe en chocolat au lait ou noir. Le chocolat gianduja peut être utilisé comme arôme ou comme substitut du chocolat au lait ou noir. À température ambiante, il est suffisamment mou pour être roulé ou coupé, mais trop mou pour être utilisé pour mouler des chocolats.

Également appelés « enrobage de confiserie », « enrobage d’été » ou « enrobage composé », ces termes désignent les confiseries aromatisées au chocolat noir, au lait ou blanc, qui remplacent le beurre de cacao par des huiles végétales ou de palme. Ces produits sont moins chers que la plupart des chocolats et ne contiennent pas de quantités importantes de liqueur de chocolat ; ils n’ont donc pas un goût de chocolat prononcé ni une sensation en bouche agréable. Cependant, ils possèdent d’excellentes propriétés de fusion et de moulage et sont donc souvent utilisés en confiserie pour le trempage ou l’enrobage, car ils ne nécessitent pas de tempérage et résistent à des températures ambiantes élevées. Veillez à ne jamais mélanger l’enrobage avec du vrai chocolat, car les matières grasses ne sont pas compatibles et le bonbon obtenu serait inesthétique et décoloré.