Que sont les citrons Meyer ?
L’épicéa mange / Julia Hartbeck
Les citrons Meyer doivent leur nom à Frank N. Meyer, l’explorateur agricole qui a identifié la plante et l’a rapportée en Amérique au début du XXe siècle. Il a découvert ces citrons particuliers en Chine, leur pays d’origine, où ils étaient utilisés comme plantes d’intérieur décoratives. Le véritable potentiel de ce fruit n’a été découvert que lorsque des chefs comme Alice Waters ont commencé à l’utiliser dans son restaurant Chez Panisse. Les citrons Meyer ont connu un grand succès lorsque Martha Stewart les a utilisés comme ingrédient dans plusieurs recettes au début des années 2000.
On pense que le citron Meyer est un croisement entre un citron ordinaire et une mandarine. Son fruit est de la taille d’un citron, parfois légèrement plus petit, et son écorce lisse et jaune foncé. À maturité, cette fine peau peut être presque orange. Sa chair et son jus sont plus sucrés que ceux d’un citron ordinaire et peuvent être consommés crus ou cuits. Grâce à sa fine peau et à l’absence de peau épaisse et amère, le citron entier (sans les pépins) peut être utilisé. Considérés comme un produit de spécialité, les citrons Meyer peuvent coûter jusqu’à deux fois plus cher que les citrons ordinaires.
Lavez et séchez les citrons avant de les utiliser. Vous pouvez utiliser le zeste en le râpant avec une râpe Microplane ou en le pelant soigneusement avec un couteau bien aiguisé ou un économe. L’écorce des citrons Meyer est beaucoup plus fine que celle d’un citron ordinaire ; épluchez-la donc avec précaution pour éviter de percer le fruit. Vous pouvez le couper en deux pour en extraire le jus, le hacher et l’utiliser dans des chutneys ou des salades, ou le trancher pour le servir en pâtisserie ou en plats salés.
Les citrons Meyer peuvent souvent être utilisés à la place des citrons pour un résultat plus sucré, ou à la place des oranges pour un plat plus acidulé.
Les citrons Meyer ont un goût similaire à celui des citrons ordinaires, mais avec une saveur plus sucrée et florale. Leur acidité est plus légère et leur écorce fine, sans l’amertume et le piquant d’un citron classique. Leur saveur rappelle celle d’un citron acidulé mêlé à une orange juteuse. À maturité, ils dégagent un arôme d’agrumes et d’épices.
Tout comme les citrons classiques, les citrons Meyer peuvent être utilisés de multiples façons. Leur écorce peut être confite ou zestée pour agrémenter des plats sucrés ou salés. Leur jus peut être utilisé pour préparer des limonades, des cocktails, ou en pâtisserie ou en cuisine pour égayer un plat. Le fruit entier peut être haché et ajouté à des chutneys ou des marmelades, ou coupé en tranches pour accompagner des salades, des pâtisseries ou des fruits de mer.
Si vous remplacez les citrons ordinaires par des citrons Meyer, vous souhaiterez peut-être ajuster la quantité de sucre dans la recette.
Les citrons Meyer ne sont pas aussi répandus que les citrons ordinaires. Leur peau fine les rend moins faciles à transporter et plus accessibles dans les régions productrices d’agrumes. Certains marchés spécialisés et bio proposent néanmoins des citrons Meyer, surtout en hiver, et vous pouvez parfois les trouver directement auprès du producteur en ligne. Ils sont généralement vendus à l’unité, en vrac par kilo ou en sacs de 450 à 4,5 kg. Vous trouverez des citrons Meyer frais de décembre à mai.
Achetez des fruits fermes, lourds au toucher, de couleur vive, lisses et exempts de taches sombres ou molles.
Les citronniers Meyer sont des plantes ornementales et de jardinage populaires grâce à leurs feuilles vert foncé brillantes et à leurs fruits jaune foncé. Ils prospèrent dans les climats chauds, mais peuvent être cultivés en pots et hivernés à l’intérieur dans les climats plus froids.
Pour un résultat optimal, conservez les citrons Meyer frais dans un sac plastique hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Selon leur fraîcheur, ils se conservent une semaine ou plus. À température ambiante, ils resteront frais quelques jours.
Le jus peut être congelé dans un bac à glaçons et conservé dans un sac ou un récipient allant au congélateur jusqu’à six mois. Les citrons Meyer se conservent jusqu’à un an, les écorces confites jusqu’à six mois, et le chutney ou la marmelade cuits jusqu’à trois semaines au réfrigérateur, ou six mois s’ils sont correctement mis en conserve .
Les citrons Meyer ont une saveur plus sucrée que les citrons ordinaires , avec une acidité moins prononcée. On les distingue facilement au marché par leur forme et leur écorce. Les variétés les plus courantes de citrons ordinaires sont les Eureka et les Lisbon. Ils sont généralement jaune clair ou vif, oblongs et à l’écorce épaisse et bosselée. Les citrons Meyer sont plus ronds, avec une écorce fine, lisse et jaune orangé vif. Ils sont généralement bien étiquetés pour les distinguer des citrons ordinaires, car les citrons Meyer frais sont plus difficiles à trouver.
