L’épicéa mange / Lindsay Kreighbaum
Délicates et insaisissables, les morilles étaient autrefois un trésor gastronomique réservé à ceux qui sillonnaient la forêt à la recherche de ces annonciateurs du printemps. Les morilles poussent en Amérique du Nord et en Europe, mais résistent généralement à la culture. Il faut donc les cueillir et les récolter là où elles poussent naturellement. Aujourd’hui, on peut aussi les acheter. Quelle que soit la méthode utilisée, les morilles sont délicieuses grillées ou sautées, et on peut les sécher ou les congeler pour en profiter toute l’année.
Les morilles sont des champignons à l’aspect particulier, avec leur chapeau conique et leur texture spongieuse. Elles mesurent généralement entre 5 et 10 cm de haut. Leur chapeau est dressé et leur couleur varie du crème pâle au presque noir, avec une texture piquée bien définie. Les morilles sont creuses et leur pied est blanc à crème pâle. Elles nécessitent un nettoyage, mais ne nécessitent que très peu de préparation avant cuisson et sont meilleures simplement grillées ou sautées.
Ces champignons se trouvent le plus souvent dans et autour des zones boisées d’Amérique du Nord (particulièrement à l’est des plaines jusqu’aux Grands Lacs) et d’Europe. Ils poussent généralement autour des frênes, des trembles, des ormes, des chênes et des tulipiers ; les arbres morts sur pied sont également de bons endroits pour les observer. Les morilles sont extrêmement difficiles à cultiver, bien que des recherches sur leur culture aient été menées à l’Université d’État du Michigan. Des tentatives de culture de morilles sont également en cours en Chine. Cependant, la question de savoir si ces morilles cultivées ont la même qualité et le même goût que celles qui poussent à l’état sauvage fait débat. Les champignons sauvages étant saisonniers, cueillis, fragiles et très périssables, ils peuvent être coûteux.
Comme tous les champignons, les morilles ont des imitateurs mortels. On les appelle alors fausses morilles, qui regroupent plusieurs espèces similaires, mais vénéneuses. Contrairement aux champignons comestibles, ces fausses morilles ont un chapeau brun rougeâtre à jaune qui pend souvent sur le côté, donnant un aspect mou et déformé. On remarque également une texture semblable à celle du cerveau plutôt qu’un noyau bien défini. Les fausses morilles ne sont pas creuses à l’intérieur.
Si vous décidez de vous lancer dans la cueillette de champignons, faites-le avec un guide expérimenté. Les sociétés mycologiques du pays proposent des randonnées et des séminaires d’identification gratuits pour aider les nouveaux passionnés de champignons sauvages à se lancer.
Les morilles sont fragiles ; il faut donc les manipuler avec précaution. Elles nécessitent également un nettoyage plus approfondi que les autres champignons . Secouez-les, passez-les à l’eau froide, sortez-les et séchez-les. Ne nettoyez les morilles qu’au moment de les cuisiner. Elles s’imprégneront d’eau, deviendront molles et se détérioreront beaucoup plus vite que si on les laissait attendre leur sort avec un peu de terre.
En général, les morilles ne nécessitent pas beaucoup de préparation une fois nettoyées. On peut les couper en deux ou en quatre ; les plus petites peuvent être laissées entières. Les morilles doivent être cuites ; les manger crues peut provoquer des maux d’estomac, voire des crampes. Il est également préférable d’en consommer une quantité modérée en une seule fois.
Les morilles sont particulièrement délicieuses accompagnées d’asperges, annonciatrices du printemps. Un simple sauté de morilles et d’asperges est un classique de la saison lorsqu’elles sont abondamment servies au marché.
Les morilles ont l’étrange propriété d’attirer les personnes qui n’aiment généralement pas les champignons. Leur saveur terreuse, noisetée et boisée, est d’autant plus prononcée que leur couleur est foncée, leur saveur est fumée, noisetée et terreuse.
Les morilles sont meilleures sautées rapidement au beurre et légèrement salées, ou grillées . Certaines personnes aiment aussi les paner. Si vous n’avez que quelques morilles, pas d’inquiétude : elles constituent un délicieux en-cas et rehaussent délicieusement les pâtes ou le risotto.
Les morilles sont l’un des premiers signes du printemps en forêt, apparaissant de mars à juin. La période exacte dépend fortement de la météo. La quantité de pluie et les fluctuations de température peuvent retarder la saison des morilles de quelques semaines, voire la raccourcir considérablement. Si vous préférez les acheter plutôt que de les chercher, les cueilleurs de champignons bien placés les vendent souvent au kilo. On les trouve également sur les marchés de producteurs et dans les magasins spécialisés, et les morilles séchées ou congelées sont vendues en ligne. Bien que cela soit difficile et exige de la patience et des conditions idéales, il est possible de cultiver des morilles en extérieur chez soi. Les kits de culture de champignons disponibles en ligne sont rarement efficaces.
Privilégiez les spécimens frais et dodus, aux extrémités coupées et non complètement desséchées. Évitez les champignons secs ou cassants au toucher. Évitez également les morilles abîmées ou ramollies, surtout si vous ne comptez pas les utiliser immédiatement, car elles pourriront rapidement.
Conservez les morilles non lavées dans un sac en papier pour qu’elles puissent respirer et consommez-les au plus vite. Le réfrigérateur ne fera que les dessécher, mais cela peut prolonger leur fraîcheur jusqu’à une semaine. Les sacs en plastique peuvent accélérer la pourriture.
Vous pouvez congeler des morilles lavées à condition de les avoir bien séchées au préalable. Nombreux sont ceux qui affirment qu’elles se conservent ainsi tout l’hiver. À la consommation, elles auront conservé leur bon goût, mais leur texture sera pâteuse. C’est parfait si vous comptez les hacher ou les réduire en purée, mais ce n’est pas idéal pour d’autres utilisations. Vous pouvez également faire sécher les morilles pour les utiliser dans les six mois. Elles se reconstituent rapidement et facilement.
Différentes variétés de morilles apparaissent à différents moments du printemps. Aux États-Unis, les morilles noires ( Morchella elata ) sont les premières à apparaître, généralement en grandes colonies autour des frênes. Elles sont facilement repérables grâce à leur chapeau brun foncé, presque noir. Viennent ensuite les morilles jaunes (ou communes) ( Morchella esculenta ). Leur chapeau jaune les rend plus difficiles à repérer, car elles sont souvent dispersées seules ou en petits groupes parmi le feuillage automnal. Pour clôturer la saison, les morilles tardives ( Morchella deliciosa ) ont également un chapeau jaune et sont la variété la plus petite et la plus discrète.
