Qu’est-ce que le vermouth ?

Le vermouth est un vin fortifié aromatisé avec diverses herbes et épices. Il est traditionnellement élaboré en deux grands styles : le vermouth sec (blanc) et le vermouth doux (rouge). Originaire de France, le vermouth sec est réputé pour ses notes sèches et florales, notamment pour la préparation de martinis. Le vermouth doux, généralement italien, est doux, épicé et herbacé. Il est utilisé dans des cocktails comme le Manhattan et le Negroni. Les vermouths secs et doux sont également appréciés en apéritif. Le vermouth étant un vin fortifié, sa teneur en alcool est légèrement supérieure à celle d’un vin non fortifié.

Chaque recette de vermouth est légèrement différente, mais il existe deux principaux styles : le vermouth sec et le vermouth doux. Ces deux types de vermouth sont généralement utilisés pour des applications différentes.

Le vermouth sec est également appelé vermouth blanc ou vermouth français. Il est souvent clair ou d’un jaune très pâle. Son nom « sec » évoque son profil aromatique et il ne contient souvent que 5 % de sucre. Son mélange d’herbes aromatiques se marie parfaitement avec le gin pour créer des martinis classiques.

Le vermouth doux est également appelé vermouth rouge ou vermouth italien en raison de sa couleur et de son origine. Il présente un profil nettement plus sucré que le vermouth sec et peut contenir jusqu’à 15 % de sucre. Bien que doux, il n’est pas aussi intense que les liqueurs sucrées comme l’amaretto. Le vermouth doux peut également présenter un arôme prononcé de vanille mêlé à des notes d’épices et d’herbes, ce qui en fait un accord parfait avec les spiritueux foncés comme le whisky et le brandy. Bien que le vermouth doux rouge soit plus courant, une version blanche, appelée bianco ou blanc, est également produite. 

Les arômes et les saveurs du vermouth varient considérablement selon le style et le producteur. Les vermouths secs sont légers et peu tanniques. Ils peuvent présenter un nez et un profil aromatique floraux, herbacés et fruités, avec une finale sèche et vivifiante. Les vermouths doux sont souvent moyennement corsés et légèrement tanniques, avec des notes de fruits noirs, d’épices, de vanille, de caramel, de cacao et d’herbes. Compte tenu de la grande diversité des saveurs et de la douceur, il est préférable de goûter plusieurs vermouths de qualité pour trouver celui qui vous convient.

Inspiré de recettes romaines antiques, le vermouth doux fut créé par Antonio Benedetto Carpano de Turin, en Italie, en 1786. Le vermouth sec apparut en 1813, créé par Joseph Noilly de France. Ces deux noms figurent encore aujourd’hui sur deux des marques de vermouth les plus populaires. Le vermouth était à l’origine utilisé comme tonique médicinal, mais ses propriétés enivrantes en firent rapidement un apéritif très prisé .

Le vermouth est élaboré à partir d’une grande variété de cépages issus de nombreuses régions viticoles aux conditions de culture et aux récoltes variées. Le vin est transformé en vermouth en l’aromatisant avec des plantes, puis en le fortifiant avec une petite quantité d’ alcool distillé, comme du brandy. Les vins sont généralement vieillis et constituent au moins 75 % du mélange. La fabrication du vermouth est un processus jalousement gardé. Il existe de nombreux producteurs, chacun utilisant sa propre recette d’herbes et de plantes, notamment la camomille, la coriandre, la gentiane, le genévrier, le safran, la sauge et l’absinthe. Certains vermouths sont finalisés par un vieillissement de quelques semaines ou mois.

Les vermouths secs et doux sont tous deux d’excellents apéritifs. Servez -les avec de petites bouchées façon tapas de jambon salé, de crevettes parfumées ou d’anchois frits . Les vermouths secs se marient également bien avec les fromages originaux, tandis que les vermouths doux se marient parfaitement avec les fromages secs et salés comme le pecorino . Le vermouth sec peut également remplacer le vin blanc en cuisine.

Le vermouth pur se sert en portions de 85 ml. Servez-le frais dans un verre à cocktail ou un tumbler sur un glaçon. Un zeste de citron ou d’orange rehaussera les saveurs du vermouth.

Le vermouth est surtout connu comme un ingrédient clé dans un certain nombre de cocktails classiques :

• Martini : Pour réaliser ce cocktail emblématique, il suffit d’ajouter du vermouth sec et du gin ou de la vodka. Les proportions peuvent être ajustées selon les goûts du buveur. Un « dry martini » est préparé avec moins de vermouth, tandis qu’un « bone dry » signifie qu’on n’en ajoute qu’une petite quantité.
• Manhattan : Le vermouth doux donne à ce cocktail de whisky son mélange de saveurs signature.
• Negroni : un cocktail amer et légèrement sucré composé à parts égales de gin, de Campari et de vermouth doux. Un Boulevardier remplace le gin par du whisky.
• Vieux Carré : une version Nouvelle-Orléans du Manhattan. Le whisky est complété par du cognac et un peu de bénédictine.

Le vermouth est largement disponible dans les épiceries et les débits de boissons, au rayon des boissons alcoolisées. Recherchez des marques de qualité dans des magasins bien achalandés ou demandez-leur de vous en commander une bouteille. Les prix peuvent varier considérablement selon le producteur et la qualité. Si vous ne trouvez pas de vermouth, un substitut peut être utilisé selon l’application. Le Cocchi Americano ou le Lillet Blanc peuvent remplacer le vermouth sec, et le Dubonnet Rouge le vermouth doux. Notez que le résultat ne sera pas le même qu’avec du vermouth.

Conservez le vermouth au réfrigérateur après ouverture et consommez-le dans les trois mois. Si vous ne consommez pas régulièrement de vermouth, vous trouverez des bouteilles plus petites de 375 ml auprès de nombreuses marques. Ces producteurs produisent systématiquement du vermouth de haute qualité :

• Carpano
• Cinzano
• Dolin
• Martini & Rossi
• Noilly Prat
• Punt e Mes
• Tribuno
• Vya