Nos machines à emballer sous vide préférées ne sont pas nulles (en fait, elles le sont)

La machine à emballer sous vide Nesco VS-12 Deluxe est notre premier choix car elle est facile à utiliser, convient à de nombreux types d’aliments et offre un contrôle précis. Pour les petits budgets, la machine à emballer sous vide Geryon offre d’excellentes performances à un prix abordable.

Au fil des ans, nous avons testé de nombreuses machines sous vide pour vérifier leur capacité à sceller des ingrédients durs et mous, notamment des fraises, des framboises, des céréales, des bretzels, du bœuf haché et du porc. Les résultats de ces essais, combinés à des recherches approfondies en ligne, nous ont permis de sélectionner 23 machines pour non pas une, mais deux compétitions en face-à-face dans notre laboratoire.

Nous avons observé

• Efficacité des machines à évacuer l’air et à assurer l’étanchéité : nous avons scellé un blanc de poulet entier, désossé et sans peau, dans un sac avec chaque modèle de test, en ajoutant une demi-tasse de sauce teriyaki comme marinade pour les personnes sensibles aux liquides. Une fois le cycle terminé, nous avons vérifié la compression du sac autour du poulet, à la recherche d’éventuelles poches d’air parasites indiquant un vide insuffisant. Nous avons ensuite cuit le poulet sous vide dans un bain-marie à 74 °C pendant une heure. Cela a permis de tester la solidité de l’étanchéité (un seul sac test s’est ouvert), mais aussi d’identifier d’éventuelles bulles emprisonnées, susceptibles de se dilater et de faire flotter le sac pendant la cuisson.
• Comment ils ont protégé les aliments de l’oxygène : Nous avons coupé et dénoyauté des avocats, en plaçant une moitié dans un sac à fermeture éclair non scellé comme témoin et en scellant l’autre moitié dans un sac avec chaque unité testée. Nous avons conservé les avocats au réfrigérateur pendant cinq jours, puis avons recherché des taches brunes, des dommages et d’autres signes d’oxydation. Les machines capables d’éliminer complètement l’air du sac ont produit des avocats d’un vert vif, même à la fin du test, tandis que les éventuelles poches restantes les faisaient brunir par endroits.
• La douceur avec laquelle ils ont scellé les aliments délicats : Nous avons scellé une tasse de Rice Chex avec chaque machine, en choisissant les options « doux » et « aliments secs » selon les besoins. Nous avons enregistré la compression du sac autour des céréales, la quantité de céréales écrasées au cours du processus et la quantité d’écrasement supplémentaire lors du descellement et de l’ouverture des sacs. Pour les machines à sceller avec mode pulsé, nous avons essayé d’utiliser ce mode pour obtenir un vide plus doux et avons noté si les commandes manuelles étaient efficaces.

Nous avons évalué

• Facilité d’utilisation et de nettoyage : Nous avons suivi les instructions fournies avec chaque appareil lors de nos tests, en notant les étapes complexes ou difficiles, ainsi que les améliorations que nous avons trouvées. Après les tests, nous avons également nettoyé chaque appareil, en évaluant sa facilité de nettoyage et son degré de salissure initial.
• Puissance : Lors des tests sur le poulet, l’avocat et les céréales, nous avons chronométré les scelleuses du début à la fin afin de comparer leur efficacité. Une puissance plus élevée n’était pas toujours synonyme de vitesse. Il y a aussi un compromis en termes de puissance : une scellage plus rapide entraînait souvent un traitement plus brutal des aliments, avec des céréales cassées et même des avocats écrasés.
• Polyvalence : Certaines machines à emballer sous vide n’offrent qu’une seule méthode de mise sous vide, tandis que d’autres proposent plusieurs réglages adaptés à différentes textures et types d’ingrédients. Nous avons testé chaque réglage disponible sur chaque machine, en utilisant le mode humide et la force standard pour le poulet, et le mode sec et la force douce pour les céréales. Pour les modèles dotés d’un port pour accessoires permettant de sceller les contenants et les bocaux, nous avons évalué l’utilité des accessoires fournis et la nécessité d’acheter du matériel supplémentaire pour les utiliser.
• Conception : La plupart des machines sous vide de comptoir fonctionnent globalement de la même manière. Les matériaux utilisés et leur disposition peuvent donc faire une grande différence. Lors de nos tests, nous avons relevé tout problème concernant les boutons de commande, les charnières, les loquets du couvercle et d’autres aspects de conception.

À propos de nos testeurs

• Notre équipe de laboratoire a passé des décennies à travailler dans des cuisines professionnelles, à développer des recettes et à tester des équipements de cuisine.
• Donna Currie , rédactrice culinaire chevronnée, auteure de livres de cuisine et créatrice de recettes, a testé des centaines de produits pour nous au cours des sept dernières années. Elle a effectué des tests à domicile approfondis pour obtenir des avis complets sur plusieurs des machines sous vide présentées ci-dessus.

Après des années de tests approfondis, nous avons appris quelques choses sur ces machines astucieuses.

• Votre budget vous remerciera : une machine à emballer sous vide peut être un outil permettant d’économiser de l’argent car elle prévient les brûlures de congélation sur les viandes et les légumes, et elle peut également prolonger la durée de vie des produits secs.
• Parfois, les accessoires sont utiles : bien que les adaptateurs ne soient pas nécessaires, ils peuvent être pratiques pour les sacs à fermeture éclair réutilisables, les récipients de marinade, les bouteilles de vin et plus encore, rendant le scellant encore plus utile dans la cuisine.
• La mise sous vide a beaucoup évolué : les machines à emballer sous vide classiques ne supportaient généralement pas bien les liquides, mais elles s’améliorent. Pour mettre sous vide du bouillon d’os sans le congeler au préalable, il vous faudra une chambre de mise sous vide.
• Il existe bien d’autres utilisations que le simple stockage : utiliser une machine à emballer sous vide pour mariner et préparer des cornichons rapides peut accélérer la préparation des repas, et c’est aussi amusant.

• Machine à emballer sous vide Anova Precision Pro : Cette machine offre des performances similaires à l’Anova Precision standard, mais elle ajoute des modes humide et sec, ainsi qu’un port pour accessoires. Son prix est également deux fois plus élevé, et nous ne pensons pas que ces fonctionnalités supplémentaires en valent la peine.
• Système de mise sous vide alimentaire Nesco VS-02 : Le Nesco VS-12 était notre premier choix lors des tests, mais le VS-02 n’a pas été aussi performant. Il a écrasé la plupart des céréales et n’a pas complètement éliminé l’air des sachets de poulet et d’avocat. Il existe des machines moins chères qui fonctionnent mieux, et d’autres plus chères qui fonctionnent beaucoup mieux .
• Coffret de démarrage Zwilling Fresh & Save 7 pièces : Zwilling fabrique d’excellents couteaux et ustensiles de cuisine que vous retrouverez dans de nombreux articles sélectionnés, mais nous avons été assez déçus par la machine à emballer sous vide portable de la marque. La pompe a réussi à évacuer l’air des sacs et contenants fournis, mais aucun n’a conservé son étanchéité. D’ailleurs, la moitié d’avocat que nous avons scellée avec cette machine était encore plus abîmée que la moitié témoin non scellée après cinq jours.

Taper

Il existe trois façons principales de faire fonctionner une machine sous vide, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients :

• Les scelleuses externes aspirent l’air d’un sac ou d’un autre récipient placé à l’extérieur de la machine. La scelleuse à clapet se referme sur le bord ouvert du sac, créant ainsi un vide d’air, puis thermoscellant le sac. Ce sont les modèles de scelleuses sous vide domestiques les plus courants, disponibles dans toutes les tailles et à tous les prix. De nombreux appareils externes intègrent également une thermoscelleuse et un cutter permettant de créer des sacs sur mesure de toutes tailles, et certains sont même équipés d’un raccord pour tuyau permettant de sceller des bocaux, des bouteilles et des contenants spécifiques.
• Les scelleuses à cloche fonctionnent en éliminant tout l’air d’une chambre à l’intérieur de la machine. Vous pouvez charger la chambre avec un sac comme avec une scelleuse externe, mais vous pouvez également utiliser des bocaux, des bols et d’autres formes et types de récipients. Une scelleuse à cloche est généralement plus puissante et plus efficace qu’un modèle externe, mais son gros moteur la rend plus encombrante et beaucoup plus chère. Vous trouverez généralement une scelleuse à cloche dans les cuisines des restaurants ou autres environnements professionnels, mais il existe des modèles plus petits, plus abordables pour un usage domestique.
• Une thermoscelleuse manuelle est en fait une pompe à vide avec batterie rechargeable qui vous permet d’utiliser la thermoscelleuse directement sur les aliments, et non l’inverse. Ce type d’appareil est très compact et pratique, mais il ne peut utiliser que des sacs, des contenants à couvercle et autres récipients dotés d’une valve compatible. Vous devrez donc probablement acheter des fournitures de la même marque que celle qui fabrique la thermoscelleuse. Les thermoscelleuses manuelles sont également beaucoup moins gourmandes en énergie que les modèles à brancher et peuvent prendre plus de temps à sceller.

Paramètres d’étanchéité

Certains modèles ne disposent que d’un seul bouton de mise sous vide et de scellage, tandis que les machines haut de gamme proposent généralement plusieurs réglages adaptés à des aliments spécifiques. Le mode doux est une option courante, qui élimine l’air avec moins de force pour éviter d’endommager les aliments délicats comme les céréales, les crackers et autres en-cas croustillants. Il existe également des réglages distincts pour les aliments secs et humides ; le mode humide fonctionne généralement un peu plus longtemps pour éliminer plus efficacement l’air, et il peut également utiliser un thermoscellage plus chaud et plus puissant pour aspirer le liquide dans le bac d’égouttage de la machine. (N’oubliez pas que le mode humide n’est pas destiné aux soupes, sauces ou autres ingrédients liquides ; il est réservé aux aliments solides.) Les machines plus chères offrent généralement une plus grande variété de réglages, bien qu’il existe des options abordables mais complètes.

Taille et rangement du sac

Une machine à emballer sous vide externe ne peut contenir qu’un sac de sa largeur, et un modèle à cloche ne peut sceller que les aliments qui rentrent dans la cloche. Si vous souhaitez sceller et congeler des rôtis entiers ou d’autres gros morceaux de viande, il vous faudra une machine plus grande, tandis qu’une machine plus petite peut facilement gérer des portions individuelles. Bien sûr, une machine à emballer sous vide plus grande nécessite plus d’espace de rangement et risque de ne pas rentrer dans un tiroir ou une armoire ; elle est également probablement plus chère et plus lourde. Un autre point important à prendre en compte est le rangement de vos rouleaux de sacs sous vide. Certaines machines disposent d’un compartiment de rangement intégré et d’un coupe-viande intégré ; d’autres, vous devrez les gérer séparément.

Accessoires et fournitures

La plupart des machines sous vide sont conçues pour les aliments en sachet, mais certaines offrent bien plus. De nombreuses machines à sceller sous vide sont équipées d’un port pour accessoires qui se connecte à un tuyau d’aspiration (inclus ou non). Ce port permet de sceller et de mariner des cornichons rapides dans un bocal, de conserver des épices entières dans une boîte, ou même de protéger une précieuse bouteille de vin non terminée. Les machines à sceller sous vide sont rarement équipées de ces accessoires, et vous devrez en acheter des compatibles avec votre modèle, ce qui peut entraîner un coût important, surtout pour un modèle bas de gamme.

La plupart des machines sous vide incluent au moins quelques sacs pour démarrer, mais cela peut aller d’une poignée qui dure une semaine à plusieurs rouleaux qui peuvent durer plusieurs mois. Des sacs supplémentaires ne sont pas très chers, mais une quantité généreuse dans la boîte ajoute un plus.

Combien de temps durent les aliments sous vide ?

La mise sous vide peut prolonger considérablement la durée de conservation de tous types d’aliments, mais ce n’est pas une solution miracle. Il vous faudra néanmoins respecter certaines règles, notamment celles relatives aux températures de congélation et à la conservation des produits du garde-manger dans un endroit frais et sombre. (Les sites web et les manuels d’utilisation de nombreuses marques proposent également leurs propres recommandations pour différents types d’aliments, et vous devez les suivre le cas échéant.) En général, les aliments sous vide se conservent plusieurs années au congélateur et plusieurs semaines au réfrigérateur. Selon FoodSaver, la viande ou le poisson sous vide se conservent deux ou trois ans au congélateur, contre six mois dans des sacs non scellés

Les fruits frais se conservent environ deux fois plus longtemps au réfrigérateur lorsqu’ils sont scellés, tandis que le fromage sous vide peut prolonger sa conservation de quelques semaines à plusieurs mois. La farine, le sucre, le riz, les pâtes et autres produits secs se conservent un an ou deux à température ambiante lorsqu’ils sont scellés, tandis que les pâtisseries peuvent se conserver quelques semaines. Si vous les conservez longtemps sous vide, veillez à laisser suffisamment d’espace entre les aliments et les bords du sac. Plus le vide évacue l’air, plus les aliments se conservent longtemps.

Peut-on mettre de la soupe sous vide ?

Avec la plupart des scelleuses externes, il est impossible d’introduire des liquides dans le sac sans faire de gros dégâts, voire même arrêter le moteur. Pour les soupes, les ragoûts et les sauces, l’astuce consiste à les congeler d’abord dans un autre récipient. Ensuite, retirez le bloc congelé et placez-le dans un sac sous vide.

Peut-on mettre du pain sous vide ?

Un pain frais moelleux et spongieux peut être placé sous vide, mais la pression de scellage risque de le briser au point de le rendre méconnaissable. La congélation est également un secret : placez le pain ou autres viennoiseries au congélateur pendant quelques heures, puis transférez-le dans un sac sous vide pour une scellage longue durée.

Quels aliments ne faut-il pas mettre sous vide ?

• Oignons, choux et légumes crus similaires . Les plantes des genres Allium (oignon) et Brassica (chou) produisent des gaz qui peuvent créer des bulles dans un sac sous vide et le faire perdre son étanchéité. Les Alliums comprennent les oignons, l’ail, les oignons nouveaux, les échalotes et les poireaux, tandis que les Brassicas comprennent le chou, le brocoli, le chou frisé, les radis, le chou-fleur et les choux de Bruxelles. Le blanchiment ou toute autre cuisson permet de sceller ces ingrédients en toute sécurité.
• Champignons ou bananes crus . Les champignons et les bananes continuent de mûrir après la récolte. La mise sous vide accélère ce processus et les fait pourrir plus vite. Il est conseillé de cuire les champignons et de cuire ou de congeler les bananes avant de les mettre sous vide.
• Fromages à pâte molle . Les fromages crémeux ou friables comme le brie, le bleu, la feta, le chèvre et la mozzarella fraîche contiennent des bactéries et des champignons vivants qui peuvent se développer dans un environnement confiné. Sous vide, ces fromages moisiront aussi vite, voire plus vite, que les fromages non emballés. (Ceci ne s’applique pas aux fromages à pâte dure ; utilisez le vide pour vos goudas et parmesans !)
• Aliments chauds . Si vous essayez de mettre sous vide un aliment dont la température est bien supérieure à la température ambiante, de la vapeur se dégagera, ce qui risque de dilater le sac et de rompre l’étanchéité. Attendez que les aliments cuits soient complètement refroidis avant de commencer l’opération.

Faut-il cuire la viande avant de la mettre sous vide ?

Non. Il est parfaitement sûr de mettre sous vide de la viande crue. Cependant, les saucisses fraîches, les tranches fines et autres morceaux délicats risquent d’être écrasés pendant la mise sous vide. Une congélation de 20 à 30 minutes les aidera à se raffermir et à éviter les dommages, explique Robert Miller , boucher et propriétaire de The Conscious Carnivore. (Le même procédé fonctionne également pour les fruits et légumes tendres et les pâtisseries.)

Lorsque vous êtes prêt à décongeler et à consommer de la viande sous vide, Miller recommande de placer les emballages dans un bol d’eau froide directement du congélateur pour les décongeler le plus rapidement possible. Vous pouvez même placer le bol dans l’évier sous un robinet à débit lent (toujours à l’eau froide) pour accélérer le processus.

Que peut-on mettre sous vide en dehors des aliments ?

De nombreux objets hors de la cuisine pourraient avoir besoin d’être protégés de l’air et de l’eau. En plaçant vos documents importants, comme vos certificats de naissance et de mariage, vos testaments et vos informations d’assurance, dans un sac sous vide avant de les ranger, vous éviterez les dégâts en cas d’inondation ou de fuite. Il en va de même pour vos médicaments, votre matériel de premiers secours et autres articles à emporter dans votre sac de survie en cas de catastrophe naturelle.

Les objets rarement utilisés en or, en argent, en fonte ou en d’autres métaux délicats sont également un bon choix : la mise sous vide permet de garder les bijoux, l’argenterie et les objets de famille similaires propres et exempts de ternissure et de rouille.

Les vêtements volumineux, les vestes d’hiver et le matériel de camping comme les sacs de couchage rétrécissent également considérablement lorsqu’ils sont aspirés. La mise sous vide les protège des dommages et facilite leur rangement. Une machine à emballer sous vide est même utile pour les voyages en avion : si vous emballez vos lotions et autres cosmétiques liquides, vous n’aurez plus à craindre qu’ils s’ouvrent et se renversent dans vos bagages à cause du changement d’altitude et de pression.

Pouvez-vous utiliser des sacs Ziploc dans une machine à emballer sous vide ?

C’est possible, mais nous le déconseillons. Votre manuel d’utilisation recommande d’utiliser uniquement des sacs sous vide spéciaux pour une raison : ils sont spécialement conçus pour assurer une fermeture hermétique efficace. Les sacs sous vide sont plus épais que les sacs en plastique standard et présentent souvent des rainures texturées à l’intérieur qui aspirent l’air jusque dans les moindres recoins. Le matériau est également conçu pour fondre et sceller fermement à la température exacte utilisée par la thermoscelleuse. Si vous utilisez un sac Ziploc ou un sac non sous vide, vous avez peu de chances d’obtenir une fermeture hermétique, vous risquez d’endommager votre machine avec du plastique brûlant et vous annulerez définitivement votre garantie. (Si le coût et le gaspillage vous préoccupent, privilégiez les sacs sous vide réutilisables ! Il existe de nombreuses marques.)

Comment nettoyer une machine à emballer sous vide ?

« La meilleure chose à faire pour prolonger la durée de vie d’une scelleuse sous vide est de la maintenir propre », explique Miller. Il est particulièrement important de nettoyer la bande chauffante qui scelle le sac, car l’accumulation de saleté pourrait fragiliser l’étanchéité et la faire craquer pendant la congélation et la décongélation. Certains modèles sont équipés de bacs d’égouttage amovibles (et certains passent au lave-vaisselle), ce qui facilite encore le nettoyage. Cependant, ces machines ne durent pas éternellement : si vous remarquez la formation de cristaux de glace sur vos aliments surgelés sous vide, « comme un léger gel hivernal », explique Miller, « il est peut-être temps d’en acheter une nouvelle ». De même, si le vide n’évacue pas tout l’air du sac pendant la scellage, il faudra peut-être le faire entretenir ou le remplacer.

L’auteure originale de ce tour d’horizon, Donna Currie , est testeuse de produits et rédactrice pour Cook Whisper. Spécialisée dans les ustensiles et gadgets de cuisine pour notre site, elle a personnellement testé trois des machines à emballer sous vide présentées dans ce tour d’horizon.

Cet article contient des reportages supplémentaires d’ Allison Wignall et Jason Horn , rédacteurs de Cook Whisper ; du rédacteur en chef Taylor Rock ; et de la directrice éditoriale adjointe Mary Kate Hoban , qui ont participé à nos tests en laboratoire aux côtés du rédacteur en chef Collier Sutter .

• Robert Miller est boucher et propriétaire de The Conscious Carnivore