Techniques de base pour les arts culinaires professionnels Coupes au couteau
Illustration : Theresa Chiechi. © Cook Whisper, 2019.
Que vous soyez chef cuisinier ou que vous souhaitiez perfectionner vos compétences en cuisine, maîtriser les techniques de coupe les plus courantes vous permettra de créer des plats savoureux, uniformes et à l’aspect impressionnant. Apprenez les techniques de coupe de base : petits dés, bâtonnet, julienne, brunoise, etc.
-
Gros dés
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
Le grand dé est une découpe de couteau de cuisine mesurant 1,9 cm × 1,9 cm × 1,9 cm. Cette coupe carrée est souvent utilisée pour les légumes comme les pommes de terre, et parfois les fruits comme la pastèque.
-
Bâtonnet
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
Le bâtonnet (prononcé ba-tow-nay) forme un bâton rectangulaire de 1,27 cm × 1,27 cm × 6,5 à 7,6 cm. Il sert également de point de départ à une autre découpe : le dé moyen.
-
Dés moyens
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
Les dés moyens mesurent 1,25 cm × 1,25 cm × 1,25 cm et sont une version plus petite des grands dés. C’est généralement un bon choix lorsque les recettes ne précisent pas la taille des dés et que la liste des ingrédients indique simplement « tomates en dés ».
-
Allumette
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
Mesurant 6 mm × 6 mm × 6,5 à 7,5 cm, l’allumette est parfois appelée « coupe en bâtonnet ». C’est également le point de départ des petits dés.
Continuer vers 5 sur 11 ci-dessous -
Petits dés
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
La plus petite des coupes de dés, le petit dé mesure 1/4 pouce × 1/4 pouce × 1/4 pouce et est produit en coupant l’allumette en sections de 1/4 pouce.
-
Julienne
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
La julienne mesure 3 mm × 3 mm × 6,5 cm et correspond à la coupe en allumette, une fois de plus dans le sens de la longueur. On l’utilise souvent pour les carottes, le céleri ou les pommes de terre, et on voit les fines lanières utilisées en garniture.
-
Brunoise
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
La brunoise (prononcée au couteau) mesure 3 mm × 3 mm × 3 mm, ce qui en fait la plus petite des coupes en dés. La brunoise est généralement utilisée pour les garnitures.
-
Julienne fine
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
La coupe fine au couteau mesure 1/16 pouce × 1/16 pouce × 2 pouces. C’est également le point de départ de la coupe fine en brunoise. Cette coupe est souvent utilisée pour les garnitures.
Continuer vers 9 sur 11 ci-dessous -
Fine Brunoise
L’épicéa mange / Danilo Alfaro
La fine brunoise (prononcée BROON-wahz) mesure 1/16 pouce × 1/16 pouce × 1/16 pouce. Elle est vraiment minuscule !
-
Hacher
Jacobo Zanella/Getty Images
Plus petit qu’une brunoise fine, le hachis est moins précis car il est censé être coupé finement. On hache souvent de l’ail, ou d’autres aromates, pour que la saveur soit mieux répartie dans le plat.
-
Chiffonnade
L’épicéa mange / Molly Watson
La coupe en chiffonnade est principalement utilisée pour les feuilles de légumes et les herbes fraîches, notamment le basilic. Les feuilles sont empilées, roulées, puis tranchées perpendiculairement, créant de fines lanières.
