Qu’est-ce que le chocolat noir ?

Le chocolat noir est un chocolat sans ajout de matières solides du lait. Ses ingrédients de base sont les fèves de cacao, le sucre, un émulsifiant comme la lécithine de soja pour préserver la texture, et des arômes comme la vanille. Plus le chocolat noir contient de cacao et moins de sucre, plus il est amer ; une petite quantité est considérée comme un en-cas sain. Sa saveur en fait également un chocolat idéal pour la pâtisserie et pour fondre dans divers desserts.

Le chocolat noir a un goût de chocolat plus prononcé que le chocolat au lait. Il ne contient ni matières solides du lait ni excès de sucre qui confèrent au chocolat sa saveur plus sucrée, typique de la plupart des barres chocolatées. Cependant, l’absence d’additifs laitiers signifie également que le chocolat noir a tendance à avoir une texture sèche et crayeuse, ainsi qu’un arrière-goût amer.

Les différents types de chocolat noir se distinguent par leur pourcentage de cacao. On les classe en chocolat noir doux-amer, mi-sucré et sucré. La teneur en cacao des tablettes de chocolat noir du commerce peut varier de 30 % pour le chocolat noir sucré à 80 % (ou plus) pour les tablettes extrêmement noires et amères. Les termes « mi-sucré » et « mi-sucré » sont parfois confondus dans les recettes . Leur teneur en cacao varie de 50 % à 60 % ; une teneur plus élevée indique une amertume plus prononcée.

Vous pouvez déguster le chocolat noir directement de son emballage, sans préparation, ou l’utiliser dans vos recettes. Il peut être haché, moulu, râpé ou fondu. Il est idéal pour les ganaches , les glaçages, les mousses et les puddings. On le retrouve également dans presque tous les desserts au chocolat imaginables. Les pépites de chocolat mi-sucré sont la forme préférée des cookies aux pépites de chocolat . Comme le chocolat noir ne contient pas de lait, il est également utile dans les recettes végétaliennes.

Pour faire fondre du chocolat noir, faites-le lentement. Vous pouvez le faire au bain-marie sur la cuisinière ou par petites quantités au micro-ondes. Les pépites de chocolat sont conçues pour ne pas fondre ; elles ne sont donc pas idéales, même si c’est possible.

De nombreuses recettes utilisent le poids comme unité de mesure pour le chocolat. L’utilisation d’une balance de cuisine garantit la précision. Pesez le chocolat avant de le couper. Les carrés de cuisson facilitent la préparation du chocolat selon votre recette. En général, un carré de chocolat équivaut à 28 g et six carrés à 280 ml.

En général, le chocolat noir est amer et moins sucré que le chocolat au lait, avec une texture crayeuse. Plus il contient de cacao, plus ces caractéristiques sont prononcées, bien que même le chocolat noir sucré ne soit pas aussi sucré ni aussi onctueux que le chocolat au lait.

Lorsque vous remplacez différents types de chocolat , vous devrez probablement faire des ajustements pour équilibrer le goût sucré de la recette. N’oubliez pas que les recettes peuvent utiliser indifféremment du chocolat mi-sucré et du chocolat amer.

• Utilisez la même mesure lorsque vous passez du chocolat mi-sucré au chocolat mi-amer ou lorsque vous souhaitez rendre une recette plus sucrée avec du chocolat au lait.
• Une once de chocolat de cuisson mi-sucré équivaut à 3 cuillères à soupe de pépites de chocolat.
• Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé à 30 g de chocolat non sucré pour remplacer 30 g de chocolat mi-sucré. À l’inverse, si vous remplacez du chocolat noir par du chocolat non sucré, retirez 1 cuillère à soupe de sucre de la recette.
• Mélangez 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré, 2 cuillères à café de sucre et 2 cuillères à café de beurre fondu ou de shortening pour 1 once de chocolat de cuisson mi-sucré.

Le terme « chocolat noir » est utilisé dans quelques recettes, mais on retrouve plus souvent des versions mi-amère ou mi-sucrée. Les possibilités de desserts et de douceurs avec le chocolat noir sont infinies.

• Gâteaux fondants au chocolat noir
• Châtaignes enrobées de chocolat turc
• Ganache végétalienne

On trouve toutes les variétés de chocolat noir en épicerie et supermarché. Pour un chocolat noir de qualité supérieure, il est conseillé de se tourner vers les épiceries fines spécialisées dans les produits naturels. On le trouve sous forme de tablettes, de gaufrettes et de pépites, et on le trouve au rayon pâtisserie. Le chocolat noir est généralement plus cher que les chocolats non sucrés et au lait (à l’exception des pépites de chocolat mi-sucré), et son prix augmente avec la qualité et la quantité de cacao.

Lors du choix d’un chocolat noir, prêtez attention au pourcentage de cacao, qui indique son amertume, notamment pour distinguer le doux-amer du mi-sucré. Il n’existe pas de définition stricte de l’amertume, du mi-sucré et du sucré, et cela peut varier d’un chocolatier à l’autre.

Conservez le chocolat noir dans un endroit frais et sombre, idéalement dans un placard éloigné de la cuisinière, du réfrigérateur ou d’autres sources de chaleur. Enveloppez l’excédent de chocolat dans l’emballage ouvert, puis recouvrez-le d’une couche de film plastique ou placez-le dans un récipient hermétique pour le protéger de l’humidité. Bien conservé, le chocolat noir se conserve un ou deux ans. La réfrigération n’est pas nécessaire, sauf s’il fait très chaud dans votre cuisine, auquel cas il se conservera de trois à six mois. Assurez-vous que le récipient soit bien fermé, car le chocolat peut absorber les odeurs des autres aliments.

L’humidité peut également provoquer un « blooming » du chocolat, créant une surface blanche, poudreuse ou striée, due à la remontée du sucre. La qualité, le goût et la texture peuvent varier, mais le chocolat reste comestible et il est souvent préférable de le laisser fondre.