Différences entre le lait concentré évaporé et le lait concentré sucré
Au début du XXe siècle, aux États-Unis, le lait évaporé et le lait concentré sucré étaient plus utilisés que le lait frais, car ils se conservaient mieux et présentaient moins de risques pour la santé. Ces deux types de lait sont très différents, et utiliser le mauvais peut ruiner votre recette. Apprenez-en plus sur les différences entre leur fabrication, leur composition et la meilleure utilisation de chaque type de lait en conserve.
Comme son nom l’indique, le lait évaporé est un lait dont environ soixante pour cent de l’eau a été éliminée par évaporation. Il est ensuite homogénéisé, rapidement refroidi, enrichi en vitamines et stabilisants, conditionné et enfin stérilisé. Les normes exigent que le lait évaporé entier contienne au moins 7,9 % de matière grasse laitière et 25,5 % de matière sèche. Le procédé à haute température lui confère un léger goût caramélisé et une couleur légèrement plus foncée que le lait frais.
Le processus d’évaporation concentre naturellement les nutriments et les calories. Les versions évaporées du lait sont donc plus caloriques et nutritives que leurs homologues frais. Vous trouverez du lait évaporé écrémé, allégé et entier. Les versions allégées et écrémées doivent également être enrichies en vitamine A, tandis que toutes contiennent des vitamines D et C.
Le lait concentré sucré subit moins de transformations que le lait évaporé. Soixante pour cent de l’eau a également été retirée du lait concentré, mais il diffère par l’ajout de sucre. Le lait concentré contient 40 à 45 % de sucre, au moins 8 % de matières grasses et 28 % de solides. Il est pasteurisé pendant l’évaporation, ce qui rend toute stérilisation inutile grâce au sucre ajouté, car il inhibe la croissance des micro-organismes. La réglementation impose l’ajout de vitamine A au lait concentré, mais aucun autre nutriment n’est requis par la loi, bien que leur ajout soit autorisé.
Le lait concentré est très calorique. Le terme « lait concentré non sucré » est redondant. Il s’agit simplement de lait évaporé. Mélangé à un ingrédient acide, le lait concentré sucré épaissit naturellement sans nécessiter de chaleur. Il est parfait pour les desserts, les garnitures de tartes , les barres de biscuits et les desserts réfrigérés . Le lait concentré existe en versions nature, allégé, sans matières grasses et même chocolaté . Vous remarquerez immédiatement que le lait concentré sucré est plus foncé, plus jaune et extrêmement épais comme de la mélasse. Le lait évaporé est légèrement plus foncé que le lait entier, mais se verse de la même manière.
Le lait évaporé et le lait concentré sucré sont tous deux disponibles en conserve. Ils sont vendus dans la plupart des épiceries et se trouvent au rayon pâtisserie. Ces deux produits laitiers se conservent longtemps et ne nécessitent pas de réfrigération avant ouverture. Ils peuvent être utilisés en cuisine et sont des ingrédients essentiels dans de nombreuses recettes à base de lait en conserve. Assurez-vous simplement de lire attentivement votre recette pour vous assurer d’acheter le bon type de lait en conserve.
