Comment éviter que vos aliments ne se gâtent

La détérioration des aliments est causée par de minuscules organismes invisibles appelés bactéries. Les bactéries sont partout où nous allons, et la plupart d’entre elles ne nous font aucun mal. En fait, certaines sont même bénéfiques.

Parmi les organismes vivants, les bactéries sont plutôt ennuyeuses. D’abord, elles ne peuvent pas bouger. Elles ne se déplacent que lorsqu’on les déplace. Sinon, elles restent là où elles sont. Avec un peu de chance, elles peuvent manger, et avec une chance incroyable , elles peuvent se reproduire.

Ils y parviennent en se divisant en deux êtres identiques. Puis chacun d’eux se divise, et ainsi de suite. Certains parviennent à le faire deux ou trois fois par heure.

Malheureusement, plus cela dure, plus notre nourriture se gâte, car c’est de cela qu’ils se nourrissent : notre nourriture. En particulier les aliments riches en protéines, comme la viande, la volaille , le poisson, les œufs et les produits laitiers.

Certes, certains se tourneront vers des aliments pauvres en protéines comme les fruits et les légumes, mais ceux-ci sont beaucoup plus lents. C’est pourquoi une pomme laissée sur le plan de travail pendant quelques jours peut encore être consommée sans danger, contrairement à un steak.

Il est important de noter qu’un aliment avarié n’est pas forcément dangereux. D’une part, la plupart des gens ne mangent pas d’aliments qui sentent mauvais, qui ont l’air visqueux ou autre. Et on ne peut pas être intoxiqué par quelque chose qu’on n’a pas mangé.

De plus, les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments ne sont pas nécessairement nocifs pour nous. En fait, des siècles avant l’apparition des réfrigérateurs, les premières sauces et assaisonnements servaient à masquer les mauvais goûts et odeurs des aliments qui commençaient à s’abîmer. Cela reste vrai dans les régions du monde où l’on ne dispose pas de réfrigérateurs domestiques (ce qui, curieusement, concerne la plupart des habitants de la planète aujourd’hui).

Les bactéries qui nous préoccupent du point de vue de la sécurité alimentaire sont les « agents pathogènes » responsables des intoxications alimentaires . Ces agents pathogènes, comme la salmonelle ou E. coli, ne produisent ni odeur, ni goût désagréable, ni altération de l’apparence des aliments (par exemple, une surface visqueuse ou une décoloration).

Alors, comment contrôler ces nuisibles ? Une solution serait de les affamer. Comme indiqué précédemment, les bactéries ont besoin de nourriture pour survivre. Débarrassez-vous de la nourriture et votre problème de bactéries disparaîtra. Malheureusement, sans nourriture, les arts culinaires ont bien peu à offrir.

Nous supposerons donc que la nourriture fait partie de l’équation. Les bactéries ont encore plusieurs autres besoins bien spécifiques , chacun pouvant être contrôlé dans une certaine mesure. Il y en a six, en fait. Outre la nourriture, nous supposerons également la présence d’oxygène. À moins d’être un adepte de l’art du garde-manger , comme le confit de canard, l’oxygène est indispensable.

Il reste quatre facteurs supplémentaires que nous pouvons contrôler :

• Température
• Temps
• Humidité
• niveau de pH (acidité)

Il existe un dicton dans la restauration : « Gardez les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud. »

Conserver les aliments froids au frais signifie les conserver à des températures comprises entre 4 °C (température normale de réfrigération) et 0 °C (température idéale pour le congélateur). Les bactéries se multiplient toujours à basse température, mais beaucoup plus lentement.

À des températures négatives, la croissance bactérienne ralentit jusqu’à devenir quasi nulle. Cependant, la congélation ne les tue pas, elle les refroidit simplement. Une fois les aliments décongelés, attention ! Les bactéries présentes avant la congélation se réchaufferont et recommenceront à se multiplier, à toute vitesse.

Les bactéries prospèrent entre 5 °C et 60 °C, une plage de températures appelée «  zone de danger » . Sans surprise, c’est dans cette même plage de températures que les humains prospèrent.

De plus, la température naturelle de notre corps, 37 °C, est tellement proche de cette zone dangereuse que ce n’en est même pas drôle. Les bactéries ont hâte de pénétrer en nous. Une fois arrivées dans nos intestins, c’est comme un carnaval bactérien.

Pour minimiser ce danger, les aliments périssables ne doivent pas rester plus d’une heure cumulée dans la zone de température dangereuse. Au-delà, ils doivent être cuits ou jetés.

Maintenir les aliments chauds au chaud présente d’autres défis. La croissance bactérienne ralentit à des températures supérieures à 60 °C ; les aliments chauds servis sur un buffet, par exemple, doivent donc être maintenus à une température supérieure en permanence.

Gardez à l’esprit que 60 °C ne tue pas les bactéries ; cela les empêche seulement de se multiplier. Pour vraiment tuer les bactéries, il faut les chauffer à au moins 74 °C. La même règle s’applique aux aliments cuits qui descendent en dessous de 60 °C : vous disposez d’une heure au total. Après cela, vous devez soit les réchauffer à 74 °C, soit les jeter. Et d’ailleurs, vous ne pouvez les réchauffer qu’une seule fois. S’ils redescendent en dessous de 60 °C, vous devez les jeter.

Le temps et la température favorisent la prolifération des bactéries. Imaginons que vous achetiez un paquet de blancs de poulet crus . Il reste peut-être 15 minutes dans votre caddie pendant que vous faites vos courses, puis 15 minutes supplémentaires dans votre voiture pendant que vous rentrez chez vous. Ainsi, avant même que vous ayez ramené ce poulet à la maison, les bactéries ont eu 30 minutes pour se développer.

Ensuite, ils pourraient rester 15 minutes supplémentaires sur votre plan de travail pendant que vous les préparez, ce qui porte déjà le total à 45 minutes. Comme vous pouvez le constater, vous n’avez pas beaucoup de marge de manœuvre.

Comme tous les organismes vivants, les bactéries ont besoin d’eau pour survivre. Les aliments riches en eau, comme la viande, la volaille, les fruits de mer et les produits laitiers, ainsi que les fruits et légumes, constituent un terrain propice à la prolifération des bactéries nocives. Les aliments à faible teneur en eau, comme les céréales sèches et les légumineuses comme le riz ou les haricots, se conservent généralement très longtemps sans se gâter ni abriter de bactéries.

Un autre aspect du facteur humidité est que, par un processus appelé osmose, le sucre et le sel absorbent l’humidité des bactéries, les tuant ainsi par déshydratation. Par conséquent, une teneur élevée en sel et/ou en sucre favorise la conservation des aliments ; c’est pourquoi on utilise du sel et du sucre pour le saumurage et la salaison des viandes.

Le pH mesure l’acidité d’un élément, sur une échelle de 0 à 14. Une valeur inférieure à 7 est considérée comme acide, tandis qu’une valeur supérieure à 7 est considérée comme basique ou alcaline. Une valeur de 7 est considérée comme neutre. L’eau ordinaire, par exemple, a un pH de 7.

Il s’avère que les bactéries ne supportent ni les aliments trop acides  ni les  aliments trop alcalins. Pour qu’elles prospèrent, le pH doit être neutre. Devinez quels aliments entrent dans cette catégorie ? Oui, les produits d’origine animale comme les fruits de mer, la viande, la volaille, les œufs et le lait.

En revanche, la plupart des légumes et des pâtes ont un pH très élevé lorsqu’ils sont crus, mais deviennent neutres, et donc plus dangereux, une fois cuits. Les aliments très acides comme les agrumes, les tomates, les pommes, le vinaigre, les baies, etc., sont relativement peu attractifs pour les bactéries du point de vue du pH. Elles se développeront, mais cela prendra beaucoup plus de temps.

(C’est pourquoi  vous n’avez pas besoin de conserver du ketchup au réfrigérateur . Vous ne faites pas ça, n’est-ce pas ?)

Il peut sembler qu’il existe de nombreuses façons de contrôler la prolifération des bactéries dans nos aliments – et techniquement, c’est vrai. Mais nous ne pouvons pas contrôler le temps. Il continue de s’écouler quoi qu’il arrive.

Et même si nous pouvons modifier les niveaux d’humidité et d’acidité des aliments, cette seule méthode impliquerait de consommer beaucoup plus de viande de poulet séchée et d’œufs marinés. C’est pourquoi la température est l’élément le plus crucial pour contrôler la propagation des maladies d’origine alimentaire.