Qu’est-ce que l’ail vert ?
L’épicéa mange / Lindsay Kreighbaum
L’ail vert apporte une délicate saveur aillée aux plats du printemps et du début de l’été. Symbole du printemps, il est généralement disponible sur les marchés de producteurs dès mars dans les climats chauds et jusqu’en juillet dans les climats plus frais. L’ail vert est la jeune pousse qui donnera les têtes d’ail que l’on trouve en magasin. Ce légume savoureux peut être utilisé à la place de l’ail ordinaire. Facile à cultiver chez soi, il prospère partout aux États-Unis dans les jardins où poussent l’ail ou les oignons nouveaux. Il peut être dégusté cru en salade, vinaigrette ou sauce, mais aussi mariné, rôti, grillé, braisé ou ajouté à d’autres plats à la place de l’ail.
L’ail vert est simplement de l’ail immature. Il ressemble à une ciboule ou à un oignon vert légèrement trop grand et possède un bulbe généralement blanc légèrement teinté de rose. Il est arraché par les cultivateurs lors de l’éclaircissage des cultures et est de plus en plus cultivé comme plante à part entière. L’ail vert provient généralement de variétés à col mou cultivées dans les climats tempérés ou plus chauds, tandis que les hampes d’ail proviennent de variétés à col dur cultivées dans les régions plus fraîches. Sa pleine saison se situe au début du printemps. L’ail vert peut être plus cher que l’ail ordinaire, mais il n’est pas excessivement cher. Pour le préparer, il suffit de couper la partie inférieure (le bulbe avec les racines) et d’utiliser les parties tendres, blanches et vert clair, selon vos envies.
Pour utiliser l’ail vert, coupez simplement les racines et les parties dures des feuilles vertes. Hachez ou émincez les feuilles blanches et vert clair, ainsi que les premiers centimètres des feuilles vert foncé (à condition qu’elles soient tendres). Utilisez l’ail vert comme des oignons verts ou de l’ail ordinaire, en notant qu’il est plus fort que le premier mais plus doux que le second. Cru, il peut être tranché en salade, réduit en purée pour une vinaigrette ou haché dans une sauce. Il peut également être mariné en coupant de plus gros morceaux et en les recouvrant de liquide de marinade. L’ail vert braisé peut être préparé en rôtissant lentement l’ail paré dans du beurre ou de l’huile d’olive. En cas de doute sur l’utilisation de l’ail vert, suivez n’importe quelle recette à base d’ail et remplacez-le par de l’ail vert.
L’ail vert est plus doux, moins piquant que l’ail ordinaire, et son goût rappelle celui des fleurs d’ail. Il rappelle davantage celui de l’oignon. Cru, il est assez piquant, mais s’adoucit considérablement cuit.
La façon la plus simple d’utiliser l’ail vert est de le hacher et de l’utiliser en garniture, comme des oignons verts, comme dans cette salade d’endives et de kumquats . L’autre méthode consiste à l’ajouter à des plats simples ou à le remplacer par de l’ail, des échalotes ou des oignons. Essayez de remplacer l’ail vert dans ces recettes pour en révéler toute la délicate saveur aillée :
Vous trouverez de l’ail vert au printemps sur les marchés de producteurs ou dans les grandes épiceries. Privilégiez l’ail vert avec des tiges vertes fraîches. Évitez les extrémités sèches ou les feuilles détrempées. Les feuilles extérieures brunies ou sales peuvent être retirées comme pour les oignons verts. L’ail vert est vendu entier, avec les bulbes. Sur certains marchés, vous pouvez choisir le nombre de tiges souhaité. D’autres les proposent préemballés dans des élastiques, par groupes d’environ cinq tiges. Si vous recherchez une grande quantité, demandez à un agriculteur ou au responsable du marché comment acheter en gros. L’ail vert peut être cultivé à la maison. Il faut le planter à l’automne et le cueillir au printemps, lorsque les plants atteignent 25 à 38 cm de haut. Arrachez la plante entière (bulbe compris) du sol, retirez la feuille extérieure et utilisez-la.
Vous pouvez conserver l’ail vert au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours. Pour le conserver plus longtemps, enveloppez-le dans un essuie-tout humide, placez-le dans un sac plastique et conservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez également conserver l’ail vert dans un grand verre dont les racines sont recouvertes d’eau. Conservez le verre au réfrigérateur.
L’ail vert est souvent confondu avec les hampes florales . Les hampes florales sont les tiges florales recourbées des variétés d’ail à col dur cultivées dans les climats froids. Elles sont coupées par les producteurs pour favoriser une meilleure croissance des bulbes et sont disponibles jusqu’au début de l’été dans les régions plus froides. Les hampes florales ressemblent à des légumes verts, fins et frisés, en forme de paille.
Pour utiliser les fleurs d’ail, il suffit de les hacher ou de les émincer. Ajoutez-les crues aux salades (elles sont délicieusement croquantes) ou ajoutez-les par poignées dans vos sautés. Si vous en avez beaucoup, préparez de délicieux pickles de fleurs d’ail .
L’ail vert ressemble davantage à une ciboule, un oignon vert ou un oignon nouveau. Il est composé d’un bulbe à la base et de longues tiges fines et plates, ou feuilles, vert clair à foncé, à son sommet. L’ail vert doit avoir une odeur d’ail plutôt que d’oignon.
