Que sont les gousses de vanille ?

La vanille est le fruit d’une orchidée, qui pousse sous la forme d’une gousse brun foncé, longue et fine. Les orchidées vanille sont cultivées sous les climats tropicaux, notamment au Mexique, à Tahiti, à la Réunion, à l’île Maurice, aux Comores, en Indonésie, en Ouganda et à Tongo. Les trois quarts de l’approvisionnement mondial proviennent de Madagascar. La vanille est appréciée dans le monde entier. Les gousses sont utilisées pour ajouter un véritable arôme de vanille aux sauces, glaçages, sirops, glaces, boissons et desserts.

Il existe plus de 110 variétés de vanille. Une seule, Vanilla planifolia , produit le fruit responsable de 99 % de la vanille commerciale. Un autre genre, Vanilla tahitensis, est cultivé à Tahiti. Son fruit a un arôme plus prononcé, mais une saveur moins prononcée. Pour produire ce fruit, les fleurs d’orchidée sont pollinisées manuellement à un moment précis de la journée, lorsqu’elles sont ouvertes pendant une courte floraison. On ne laisse pas le fruit mûrir complètement, car cela provoquerait l’éclatement des gousses et leur perte de valeur commerciale. La récolte manuelle a lieu quatre à six mois après l’apparition des fruits sur les vignes. Une fois récoltées, les gousses vertes subissent un traitement qui dure six mois supplémentaires.

Certaines régions produisent des gousses à forte teneur en vanilline , responsable de la saveur et de l’arôme. La gousse de vanille brun foncé obtenue mesure généralement entre 18 et 23 cm de long, pèse environ 5 grammes et produit environ 1/2 cuillère à café de graines.

Le plus souvent, les gousses de vanille sont transformées en extrait de vanille, un ingrédient courant dans les pâtisseries et autres recettes culinaires. L’extrait de vanille pur est fabriqué à partir de vraies gousses de vanille, tandis que l’extrait d’imitation contient un arôme artificiel de vanilline.

Les gousses de vanille entières ou leurs graines sont utilisées dans les recettes, mais moins fréquemment en raison de leur coût plus élevé. Les minuscules graines ajoutent de la texture et la gousse a une saveur intense, et peuvent rehausser la beauté d’un dessert léger. Les gousses de vanille sont simples à préparer. On les utilise aussi souvent entières pour infuser leur saveur naturelle dans le sucre, les sirops et les boissons, y compris les liqueurs.

Préparer une gousse de vanille est facile. Pour la plupart des recettes, utilisez un couteau bien aiguisé pour la couper en deux dans le sens de la longueur, en laissant le dessous intact. Grattez ensuite les graines et incorporez-les aux autres ingrédients de la recette. La gousse extérieure peut servir à infuser l’arôme de vanille dans du lait, de la crème ou du sucre ; c’est également une bonne utilisation pour les gousses de vanille séchées ou vieilles. Pour les recettes à base de gousses entières, coupez généralement les extrémités, puis hachez le reste (conservez les extrémités pour les infusions de vanille).

Vous pouvez également utiliser des gousses entières pour réaliser votre propre extrait de vanille. L’infusion est simple, mais son arôme prend environ deux mois à se développer. Vous pouvez également les utiliser pour faire de la pâte de gousse de vanille. C’est un procédé plus rapide, mais plus laborieux. Cette pâte peut remplacer la gousse de vanille ou l’extrait de vanille dans de nombreuses recettes. Elle permet également de conserver les petites particules noires qui embellissent les recettes à la vanille.

Si les haricots sèchent, vous pouvez les réhydrater. Faites-les tremper dans du lait ou de l’eau tiède pendant plusieurs heures.

Les gousses de vanille ont la saveur et l’arôme les plus intenses. Généralement, la vanille se caractérise par une saveur douce, riche et chaleureuse, boisée ou fumée.

Le substitut le plus simple aux gousses de vanille entières est l’extrait de vanille pur. L’intensité aromatique d’une gousse est bien supérieure à celle de l’extrait. En règle générale, 2,5 cm de gousse de vanille équivaut à 1 cuillère à café d’extrait de vanille pur. Cela signifie qu’une cuillère à soupe remplace une gousse entière ; pour plus de saveur, augmentez la quantité à deux cuillères à soupe. En général, lorsqu’une recette demande de l’extrait de vanille, on le mesure en cuillères à café. Ajouter des cuillères à soupe peut nuire à la consistance de vos plats ; il faudra donc réduire la quantité de liquide d’une ou deux cuillères à soupe. Il vous faudra encore plus d’extrait de vanille synthétique pour égaler la saveur d’une gousse entière.

La pâte de gousse de vanille est un autre substitut, bien que moins courant que l’extrait. Là encore, utilisez une cuillère à soupe de pâte pour remplacer une gousse de vanille entière. Comme la pâte est moins humide, vous n’aurez peut-être pas besoin d’ajuster les liquides de la recette.

La véritable glace à la vanille n’est qu’une des nombreuses façons de la déguster. Des glaçages et sauces sucrées aux gâteaux et biscuits, les délicieuses recettes sont à découvrir.

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• Scones à la vanille
• Sirop simple à la vanille

Les gousses de vanille sont réputées pour leur prix élevé. Ce prix reflète leur rareté et le travail nécessaire à leur culture. Les gousses de vanille « premium » sont plus épaisses que les gousses de « catégorie B », les plus courantes en magasin. On trouve généralement une seule gousse pliée dans un pot à épices ou dans de longs flacons en verre au rayon épices des épiceries et supermarchés. Elles sont disponibles en vrac – de cinq à quelques dizaines de gousses – sur les sites de vente en ligne, ce qui réduit généralement considérablement le prix unitaire. N’achetez que ce que vous utiliserez dans les six mois pour éviter le gaspillage. La pâte de gousse de vanille est disponible en ligne et dans les épiceries fines et les magasins d’articles de cuisine. Elle est également onéreuse.

Les gousses de vanille entières doivent être souples, moelleuses, charnues, brillantes et très parfumées. Évitez celles qui sont sèches, cassantes ou ternes, signes d’une mauvaise conservation ou d’une trop longue conservation.

Pour préserver la fraîcheur des gousses de vanille, conservez-les dans un récipient hermétique, en les vidant au maximum. Conservez-les dans un endroit frais, sec et sombre. La réfrigération peut favoriser la formation de moisissures et accélérer le séchage. Ouvrez le récipient environ 15 minutes toutes les deux ou trois semaines pour aérer les gousses. Il est préférable de les consommer dans les six mois, car elles sèchent avec le temps, même dans les meilleures conditions. Elles se conservent de huit à douze mois, parfois jusqu’à deux ans.

La pâte de vanille du commerce peut se conserver jusqu’à trois ans ; les versions maison se conservent généralement un an. Elle doit également être conservée dans un récipient hermétique (généralement un bocal en verre) à température ambiante.