Comment nettoyer les morilles
L’Épicéa / Molly Watson
Les morilles fraîches sont un régal : leur saveur terreuse et noisetée, ainsi que leur texture charnue et intéressante, séduisent même les plus friands. Mais ne cherchez pas au rayon fruits et légumes de votre supermarché ; ces champignons sauvages sont souvent obtenus de haute lutte, que ce soit en fouillant le sol de la forêt, en les cultivant ou en dépensant une somme conséquente au marché. Il est donc déconseillé de les gâcher avec un nettoyage hasardeux.
La plupart des champignons se nettoient simplement avec un brossage ou, tout au plus, avec un essuie-tout humide. Cependant, la texture spongieuse des morilles a tendance à retenir la saleté et les gravillons ; elles nécessitent donc un peu plus d’attention. Cette méthode simple en trois étapes permet d’éviter que ces champignons délicats ne se gorgent d’eau.
Il est important de nettoyer les morilles juste avant utilisation. Elles absorberont un peu d’eau lors du nettoyage, ce qui les rendra plus sensibles à la moisissure ou à la pourriture si elles sont stockées par la suite. En attendant, conservez-les telles quelles (avec la saleté et tout le reste) dans un sac en papier pour les laisser respirer.
La première étape pour nettoyer les morilles consiste à les secouer pour les débarrasser du maximum de saletés. Placez-les dans un sac en papier ou une passoire et secouez-les vigoureusement, mais sans violence. L’objectif est d’éliminer le maximum de saletés et de débris avant de les nettoyer, sans pour autant les abîmer ni les briser.
Retirez les morilles du sac ou de la passoire en laissant la terre ou les débris. Ne versez pas le contenu, car cela ne ferait que retomber la terre sur les champignons.
Il est maintenant temps d’utiliser un peu d’eau. Placez les morilles dans un grand bol d’eau froide (ou dans un évier propre rempli d’eau froide) et remuez-les rapidement. Ce mouvement permet de décoller les restes de terre des champignons. Si vous voyez de la terre se détacher, continuez jusqu’à ce que ce soit terminé.
Retirez les morilles de l’eau (en laissant toujours la terre ou les graviers au fond du bol ou de l’évier). Si l’eau est particulièrement sale, répétez l’opération en vidant l’eau sale et en commençant avec un bol propre rempli d’eau froide. Continuez le nettoyage jusqu’à ce que les champignons ne dégagent plus de terre.
Une fois les morilles propres, déposez-les sur un torchon propre ou plusieurs couches de papier absorbant. Séchez-les rapidement et délicatement en les tapotant légèrement pour permettre à l’eau de s’écouler. Si le torchon est très humide, remplacez-le par un torchon sec et répétez l’opération pour vous assurer que toute l’eau a été évacuée des champignons.
Préparez et cuisinez les morilles selon vos envies. Vous pouvez également les sécher pour une utilisation ultérieure. Il existe trois méthodes pour les sécher : à l’air libre, au four et au déshydrateur.
