Comment sécher les morilles
Les morilles sont des champignons sauvages comestibles apparentés à la truffe, prisés des chefs et des gourmets. Leur saveur terreuse, noisetée et fumée, ainsi que leur texture et leur forme alvéolées uniques, font de ces champignons sauvages la star de tous les plats, d’autant plus qu’ils ne nécessitent que très peu de décoration une fois cuits.
Malheureusement, la saison des morilles est courte, souvent quelques semaines seulement dans certaines régions, et certaines années, il n’y a même pas de récolte. C’est une raison de plus pour conserver ces champignons appréciés en les séchant, afin de pouvoir en profiter à tout moment. Heureusement, il est facile de sécher les morilles à la maison et de les conserver dans des récipients hermétiques à température ambiante jusqu’à 6 mois. (Pour une conservation plus longue, conservez-les au congélateur.) Une fois séchées, il suffit de les réhydrater pour les utiliser dans des recettes comme des morilles sautées ou un risotto aux morilles .
Avant de les sécher, il faut les nettoyer , et les morilles nécessitent un peu plus de nettoyage que la plupart des champignons . Un simple coup de serviette humide ne suffira pas à retirer les impuretés de leurs parois spongieuses. Commencez par les tremper dans de l’eau froide, remuez-les, puis sortez-les de l’eau en laissant les impuretés. Égouttez-les bien et séchez-les avec du papier absorbant ou du papier absorbant propre. Vous pouvez maintenant les sécher de trois façons.
Pour cette méthode, vous n’avez besoin d’aucun matériel, à part quelques fournitures de couture. Les morilles sont enfilées ensemble puis suspendues pour sécher à l’air libre. Vous aurez besoin d’une grande aiguille à repriser ou à laine, de fil à quilter en coton, de fil à bouton pour manteau ou de fil dentaire
traditionnel non ciré et sans parfum .
Enfilez l’aiguille et enfilez les morilles nettoyées dans le sens de la longueur, en nouant le fil à chaque extrémité pour les maintenir en place. Laissez au moins 1,25 cm entre chaque morille afin de permettre une bonne circulation de l’air. Suspendez les morilles dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches et cassantes, au moins deux jours et jusqu’à une semaine.
Si vous n’avez pas peur de laisser votre four à très basse température pendant plusieurs heures, la méthode du séchage au four est une technique simple pour sécher les morilles. Placez des grilles de refroidissement sur des plaques de cuisson et disposez les morilles nettoyées dessus. Vous pouvez également retirer les grilles du four et utiliser du fil à quilter, du fil à bouton ou du fil dentaire non ciré pour attacher les morilles par la tige aux grilles du four afin qu’elles pendent. Remettez les grilles au four.
Que vous déposiez les morilles sur des grilles de refroidissement ou que vous les suspendiez aux grilles du four, vous devez chauffer le four à 130 °F à 140 °F et laisser reposer les morilles jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches et cassantes, soit environ 8 heures.
Si vous possédez un déshydrateur alimentaire, vous serez ravi d’apprendre que les morilles sèchent parfaitement avec cet appareil. Une fois les morilles nettoyées et séchées, disposez-les en une seule couche sur les grilles. Réglez le déshydrateur à 43 °C et laissez sécher pendant environ 10 heures.
Les morilles séchées sont faciles à réhydrater. Il suffit de verser la quantité souhaitée dans un bol et de recouvrir d’eau. Laissez reposer jusqu’à ce que les morilles soient tendres et malléables, environ 20 minutes. Réservez le liquide de trempage pour l’utiliser dans le plat que vous cuisinez ou pour préparer un bouillon végétarien si vous le souhaitez.
Pour les sauces pour risotto et pâtes , vous pouvez faire tremper les morilles dans de l’eau bouillante ; cela fera ressortir davantage la saveur terreuse du liquide, que vous pourrez ensuite utiliser dans le risotto ou la sauce.
