Comment réparer un chocolat grippé ou surchauffé

Lorsque le chocolat fond correctement, il forme un mélange magnifique, lisse et brillant. Cependant, il arrive parfois qu’un chocolat crémeux et onctueux se transforme en un cauchemar sec et grumeleux. Par exemple, au contact d’une infime quantité d’eau, le chocolat se fige. De même, s’il est trop chauffé, il devient épais et grumeleux.

Il existe des moyens d’éviter cela. Ainsi, si vous rencontrez des problèmes de chocolat grippé ou surchauffé, tout n’est pas perdu. Le chocolat peut parfois être conservé, et si ce n’est pas le cas, il peut être utilisé pour autre chose. 

Selon le type de chocolat , ses ingrédients peuvent inclure un mélange de cacao, de beurre de cacao, de sucre, de matières solides du lait, de lécithine et de vanille. Une fois fondu, le chocolat prend une consistance onctueuse et beurrée. Cependant, au contact de l’eau, il se fige instantanément et devient granuleux. L’eau et le sucre se lient pour former un sirop auquel les particules solides se fixent et transforment le chocolat en une pâte granuleuse.

Pour éviter que le chocolat ne fige, évitez tout contact avec l’eau. Assurez-vous toujours que les bols et ustensiles utilisés sont parfaitement secs. Privilégiez les cuillères en métal aux cuillères en bois, car le bois pourrait retenir l’humidité, qui se transmet au chocolat.

Si vous utilisez un bain-marie pour faire fondre du chocolat, assurez-vous que le niveau d’eau se trouve à une distance raisonnable du fond du récipient contenant le chocolat. L’eau doit être chaude, mais non bouillante, car elle pourrait éclabousser et se retrouver accidentellement dans le chocolat. Vous pouvez également éteindre le feu avant de placer le chocolat dessus. Enfin, ne couvrez jamais le chocolat chaud, car la condensation qui se forme sous le couvercle pourrait couler dans le bol.

Pour la cuisson au micro-ondes, veillez à utiliser un réglage à faible puissance avec de courtes périodes de cuisson tout en remuant souvent.

Cela peut paraître paradoxal, mais pour réparer un chocolat grippé, ajoutez une cuillère à café d’eau bouillante à la fois, puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une consistance lisse. C’est idéal si vous prévoyez d’utiliser le chocolat pour un filet ou une sauce , car il sera légèrement dilué.

Si vous utilisez du chocolat pour vos pâtisseries, vous pouvez également y incorporer de la matière grasse végétale solide , à raison d’une cuillère à soupe pour 170 g de chocolat. Mélangez délicatement et uniformément jusqu’à ce que le chocolat se détache et que la matière grasse soit incorporée. Vous pouvez désormais utiliser ce chocolat pour des brownies, des gâteaux, des biscuits ou d’autres recettes nécessitant du chocolat fondu.

Le chocolat trop chauffé perdra son éclat soyeux et deviendra épais et trouble, car il est très sensible aux températures élevées. Chaque chocolat nécessite des températures maximales différentes pour fondre correctement. Le chocolat noir ne doit jamais dépasser 50 °C, tandis que le chocolat au lait et le chocolat blanc ne doivent jamais dépasser 43 °C. Il est facile de dépasser ces températures, surtout au micro-ondes ; il est donc essentiel de vérifier régulièrement la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.

Tout comme le chocolat grippé, un chocolat surchauffé peut être réparé. Commencez par le refroidir, car il est plus difficile de le réparer s’il est conservé longtemps à haute température. Retirez le bol contenant le chocolat de la source de chaleur, transférez-le dans un bol sec et frais, puis ajoutez une poignée de morceaux de chocolat solide en remuant constamment. Le chocolat solide fera rapidement baisser la température du chocolat fondu.

Si le chocolat reste épais ou grumeleux, essayez de le passer au tamis. Si cela ne résout pas le problème, ajoutez une cuillère à café d’huile végétale ou de matière grasse végétale fondue en remuant constamment. Vous pouvez également ajouter du chocolat fraîchement fondu avec quelques gouttes de lécithine de soja (un émulsifiant disponible en magasins bio) ou utiliser un mixeur plongeant pour émulsionner le chocolat. Si ces astuces ne fonctionnent pas, le chocolat peut toujours vous faire plaisir. Conservez-le pour préparer un chocolat chaud, pour la pâtisserie, pour le râper en garniture, ou mélangez-le à du beurre de noix pour créer une délicieuse pâte à tartiner.