Comment faire des citrons confits marocains

Les citrons confits sont un ingrédient essentiel de la cuisine marocaine. Ils rehaussent de nombreux plats traditionnels, des tajines aux salades, à la fois comme garniture et comme ingrédient principal. Traditionnellement, ils sont préparés avec deux ingrédients simples : du citron et du gros sel casher , le sel servant d’agent de saumurage et de conservation.

Pour ceux qui ne vivent pas au Maroc, vous pouvez acheter des citrons confits en ligne. Mais ils sont si faciles et peu coûteux à préparer soi-même, pourquoi ne pas essayer ? Les citrons confits marocains ont un goût mariné unique, impossible à reproduire en ajoutant simplement du jus de citron fraîchement pressé. 

Pour conserver cinq citrons, il vous faudra 60 à 120 ml de sel et le jus de deux citrons. Il vous faudra également un bocal en verre stérile suffisamment grand pour contenir les citrons, ainsi qu’un couteau bien aiguisé. Vous pouvez préparer les citrons en 10 minutes maximum, mais plus ils vieillissent, plus leur saveur sera intense. 

Si vous êtes au Maroc, privilégiez les citrons doqq ou boussera, vendus sous le nom de citron beldi. Hors du Maroc,  les citrons Eureka ou Meyer  sont privilégiés pour la conservation, mais n’importe quelle variété fera l’affaire.

La méthode de préparation varie légèrement selon la variété de citron. Si vous utilisez des petits citrons marocains doqq ou boussera, retirez les queues et pratiquez une ou deux incisions près du sommet du citron, mais laissez-les entiers. 

Si vous utilisez une autre variété de citron, retirez les tiges et coupez les extrémités. Coupez chaque citron en quartiers dans le sens de la longueur, mais attention à ne pas couper jusqu’au bout : environ les trois quarts suffisent. Ainsi, les quartiers doivent rester attachés à la base.

L’étape suivante consiste à tasser les citrons avec du sel et à les mettre dans le bocal. Là encore, la méthode varie selon la variété. Les citrons marocains doqq et boussera, laissés intacts, doivent simplement être placés dans le bocal, en ajoutant généreusement du sel entre chaque citron. Si vous avez partiellement coupé les citrons en quartiers, tassez généreusement les interstices avec du gros sel, fermez les citrons et placez-les dans le bocal.

Assurez-vous que les citrons sont bien serrés pour éviter qu’ils ne bougent. Pressez-les au fur et à mesure que vous les ajoutez au bocal pour les presser et en extraire le jus. Ajoutez suffisamment de jus de citron frais pour les recouvrir, ainsi qu’une généreuse pincée de sel. Couvrez bien les citrons et réservez-les dans un endroit frais et sombre. Un placard ou un garde-manger fera parfaitement l’affaire.

Tous les deux ou trois jours, ouvrez le bocal et tassez les citrons pour en extraire le jus. Si vous avez la place d’en ajouter un autre, n’hésitez pas. L’idée est d’éviter que des citrons trop serrés ne remontent à la surface. Procédez ainsi pendant la première semaine, ou jusqu’à ce que le bocal soit rempli au maximum et que les citrons restent immergés dans le jus.

À ce stade, laissez les citrons tranquilles. Ils seront conservés et prêts à être consommés au bout de quatre à cinq semaines environ, une fois que leur écorce sera bien tendre. Vous pouvez les conserver plus longtemps si vous le souhaitez, jusqu’à un an ou plus.

Une fois ouvert, transférez le bocal au réfrigérateur. Les citrons confits se conserveront ainsi plusieurs mois. Rincez-les avant utilisation pour éliminer l’excès de sel et toute pellicule qui aurait pu se former dans le liquide.

Utilisez l’écorce finement hachée dans vos salades. Dans les tajines, les ragoûts et les sauces, retirez les pépins et utilisez les quartiers, avec ou sans la chair. Laisser la chair donnera un goût citronné plus prononcé. Pensez à surveiller la quantité de sel dans les recettes qui nécessitent du citron confit, car les citrons apporteront une saveur salée unique au plat.