Comment choisir le chocolat

Choisir du chocolat pour une pâtisserie peut être intimidant. De nombreuses recettes précisent un pourcentage de cacao (par exemple, 65 %), mais en magasin, les seules options sont le lait, le mi-sucré ou le noir. Ou, plus déroutant encore, on peut y lire « chocolat de bonne qualité » ou « de la meilleure qualité », et qu’est-ce que cela signifie ?

La question de savoir ce qui constitue un « chocolat de qualité » est un peu plus délicate à déterminer et beaucoup plus subjective. Certes, certains chocolats bon marché ont un mauvais goût, qu’il soit brûlé, trop sucré ou légèrement rance, mais en général, le choix du chocolat idéal pour votre projet dépend de vos goûts personnels. Tant que vous respectez le pourcentage de cacao ou le type de chocolat indiqué dans la recette, vous avez une grande liberté de choix. 

On me demande souvent : « Quel est le MEILLEUR chocolat que je puisse acheter ? » et ils sont frustrés que je ne leur fournisse pas une seule réponse. En réalité, il n’existe pas de « meilleur » chocolat. Certaines marques sont largement perçues comme étant de haute qualité, et elles sont listées en bas de cet article. Mais j’ai découvert que certaines me plaisent beaucoup plus que d’autres, et vous aussi, vous avez peut-être des préférées.

Le prix est un critère majeur lors du choix d’un chocolat de qualité pour un projet. En réalité, le chocolat peut coûter très cher. Selon la marque, vous pouvez débourser entre 10 et 20 $ la livre, ce qui peut vite faire grimper la facture ! Et s’il est vrai qu’une marque à 20 $ la livre est excellente, il existe une marque à 8 $ la livre presque aussi bonne. Parfois, le « meilleur » chocolat pour un projet n’est pas forcément celui qui a le meilleur goût, mais plutôt celui qui convient au budget et qui a bon goût.

Cela peut paraître une question amusante, mais beaucoup de gens hésitent à se prononcer sur ce qui constitue un bon chocolat. Le chocolat, comme le vin, a acquis une réputation un peu snob, et je reçois régulièrement des courriels de personnes frustrées de ne pas savoir comment le déguster et de ne pas se fier à leurs papilles ! Je reste convaincu que le chocolat n’a pas besoin d’être si compliqué à préparer, mais pour ceux qui prennent vraiment au sérieux la dégustation et le choix du chocolat, voici quelques bonnes pratiques à suivre.

Choisir un chocolat doit avant tout être une expérience sensorielle. Avant de le goûter, observez-le attentivement. Il est important d’avoir une surface brillante et sans défaut. Une surface abîmée, trouble ou grise peut indiquer que le chocolat est vieux ou a été soumis à des températures ou des manipulations extrêmes. Ensuite, cassez ou hachez le chocolat en morceaux. Il doit avoir une texture ferme et nette. S’il se plie ou s’effrite, il est soit de mauvaise qualité, soit vieux.

Un bon chocolat doit avoir une forte odeur de chocolat. Frottez la surface avec vos doigts pour réchauffer le chocolat, puis sentez la tablette. Si elle ne sent pas le chocolat, ou si elle sent principalement la vanille ou d’autres ingrédients ajoutés, elle n’aura probablement pas non plus un goût très chocolaté. Le chocolat absorbe facilement les odeurs de son environnement ; soyez donc vigilant si votre chocolat sent le café, le thé ou d’autres aliments aromatiques.

Enfin, goûtez le chocolat. Observez sa texture fondante : est-il cireux ? Agréablement moelleux ou dense ? Laisse-t-il une sensation légèrement glissante ? Est-il sableux ou onctueux ? En général, privilégiez une texture onctueuse et veloutée. Observez également les arômes du chocolat. On trouve souvent des notes florales, d’agrumes, de fruits rouges, de café et de vin. Observez si la saveur éclate d’un coup ou si elle monte progressivement en intensité et persiste après le passage du chocolat. Surtout, faites confiance à vos papilles. Les préférences en matière de chocolat sont très personnelles, et vous savez ce qui vous plaît ; choisissez donc un chocolat que vous apprécierez.

Il existe une multitude de marques et de fabricants de chocolat parmi lesquels choisir. Personnellement, j’utilise Callebaut, Cacao Barry et Guittard pour les pâtisseries plus simples (ou celles qui nécessitent un budget plus restreint), et Valrhona pour les moments où je souhaite que le chocolat soit mis en valeur.

En plus de ces marques, El Rey, Felchin et Scharffen Berger sont également d’excellentes marques.