Comment aiguiser un couteau dentelé

Les couteaux dentelés sont une merveille en cuisine. Ils permettent de réaliser facilement des tâches délicates comme trancher des tomates, du pain croustillant et des gâteaux fondants sans les écraser, les écraser ou les détruire. Si vous avez déjà essayé d’utiliser un couteau de chef ordinaire pour ce genre de tâches, vous savez à quel point cela peut être frustrant.

Mais si cela ne suffisait pas à qualifier les couteaux dentelés comme l’une des grandes merveilles du monde culinaire, sachez qu’ils ont rarement, voire jamais, besoin d’être affûtés.

Les couteaux ne s’émoussent pas à cause des aliments qu’ils coupent, mais plutôt à cause de la planche à découper. (Ceci suppose une utilisation normale, et non les abus que subissent tant de couteaux de cuisine , comme passer au lave-vaisselle, être jetés dans un tiroir ou servir à ouvrir des boîtes de conserve.)

Chaque fois que vous coupez quelque chose sur une planche à découper, le tranchant de la lame du couteau est mis à rude épreuve. Premièrement, il peut être déformé : le tranchant est toujours là, mais il est plié vers l’arrière. On peut facilement remédier à ce problème en quelques coups de fusil à aiguiser. 

Le pire, c’est quand, après avoir frappé la planche à découper pendant longtemps, le bord tranchant est usé, transformant ce qui ressemblait à un V en un U. Dans ce cas, il faut meuler un peu de métal pour redonner à ce bord émoussé sa forme initiale. On utilise généralement une pierre à aiguiser. 

Cependant, comme les bords tranchants d’un couteau dentelé sont en retrait, ils ne touchent pas la planche à découper. Un couteau dentelé de qualité peut donc rester tranchant très longtemps, voire des années. 

Malgré tout, vous constaterez peut-être que votre couteau dentelé ne fonctionne plus aussi bien qu’avant. En témoignent des miettes sur la planche à découper lorsqu’il tranche le pain, alors qu’auparavant il le coupait proprement.

Si ce jour arrive, vous avez des options :

• Vérifiez la garantie du fabricant. De nombreux fabricants de couteaux aiguisent gratuitement vos couteaux, y compris les couteaux dentelés. Il vous suffit de les leur renvoyer. 
• Confiez-le à un aiguiseur professionnel. Certains établissements affirment ne pas faire de couteaux dentelés, mais beaucoup le font.
• Fais le toi-même. 

Si vous savez comment aiguiser un couteau de chef ordinaire , vous savez qu’il s’agit d’appliquer une série de longs coups sur une pierre à aiguiser , puis de l’inverser et de faire la même chose de l’autre côté de la lame.

Cela convient parfaitement à un couteau à lame droite , mais les couteaux dentelés sont totalement différents et doivent être affûtés différemment.

Si vous observez attentivement le tranchant d’un couteau dentelé, vous constaterez qu’il est composé d’une série de dentelures incurvées individuelles. Vous remarquerez également qu’un côté de la lame est biseauté (c’est-à-dire qu’il présente des indentations), tandis que l’autre côté est plat. 

Ainsi, pour affûter un couteau dentelé, vous devez affûter chaque denture biseautée séparément, une à la fois. Vous n’affûterez pas du tout le côté plat de la lame.

Heureusement, il existe un outil spécial conçu pour vous permettre de faire exactement cela : une tige d’affûtage.

Une tige d’affûtage ( comme celle-ci ) ressemble à un fusil à aiguiser, sauf qu’elle est plus petite et plus étroite, et qu’elle se termine en pointe, offrant ainsi différentes épaisseurs le long de sa tige. Ceci est utile car les dentelures des couteaux varient en largeur et il est important d’utiliser la section de tige la mieux adaptée à celles de votre couteau. Les tiges d’affûtage sont disponibles en acier, en céramique et même en diamant.

Une fois la section de tige ajustée aux dentelures, faites-la simplement glisser le long de ces dentelures. Maintenez la tige au niveau du biseau pour obtenir l’angle correct. Peu importe le sens dans lequel vous déplacez la tige, mais par mesure de sécurité, éloignez-la de la lame pour éviter de glisser et de vous couper.

Donnez quatre ou cinq coups à chaque denture avant de passer à la suivante. Comme vous pouvez le constater, si votre couteau comporte 30 dentures ou plus, cela prendra un peu de temps. Mais c’est assez simple. 

Une fois terminé, retournez le couteau et passez quelques coups de pierre à aiguiser sur le côté plat de la lame, ou même sur du papier de verre fin. Cela permettra d’éliminer les bavures sur le tranchant du couteau. Enfin, lavez et séchez le couteau comme d’habitude !

Notez que certains fabricants affirment que leurs couteaux dentelés n’ont jamais besoin d’être affûtés, et dans un certain sens, ils ont raison. Mais ce n’est pas parce que les lames sont si invincibles qu’elles restent tranchantes indéfiniment, ce qui, à bien y réfléchir, est physiquement impossible. 

Non, cette affirmation signifie en réalité que le couteau est tellement bon marché que, lorsqu’il s’émousse, il vaut mieux le jeter. On reconnaît généralement ces couteaux autant à leur prix qu’à la fragilité de leurs lames : on a l’impression qu’on pourrait les plier en deux à la main. Ce genre de couteau ne vaut vraiment pas la peine d’être aiguisé, surtout pas un biseau à la fois. 

Mais en dernier recours (avant de le jeter), vous pouvez passer le dos (c’est-à-dire le côté plat) du couteau sur une pierre à aiguiser ordinaire, puis le laver et l’essuyer. Mais au final, comme pour la plupart des ustensiles de cuisine, un couteau dentelé de qualité durera plus longtemps et vous sera plus utile.