Comment préparer un cocktail comme un pro

Savez-vous comment remuer correctement un cocktail ? Vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il existe une technique efficace pour cette tâche apparemment simple au bar. Avec l’aide d’une cuillère à mélange, si vous la mettez en pratique, la qualité de vos cocktails s’améliorera .

Remuer peut sembler une tâche simple que vous maîtrisiez enfant, et c’est le cas. Pourtant, son rôle en mixologie est important et requiert un peu plus d’attention. Lorsque vous remuez des boissons, l’objectif est de mélanger délicatement les ingrédients et de dissoudre suffisamment de glace pour diluer le mélange puissant. Cela adoucit le goût de l’alcool, le rendant plus agréable et plus savoureux pour le buveur, et crée une saveur uniforme dans la boisson. 

Remuer est une technique de mélange plus douce que secouer . Il est généralement préférable de remuer dans deux cas :

• Les boissons sont généralement mélangées lorsqu’elles contiennent uniquement des spiritueux distillés. Bien que certains les préfèrent secouées, les cocktails à forte teneur en alcool comme les martinis et les Manhattans  sont de parfaits exemples de boissons qui sont souvent meilleures mélangées.
• Vous remuerez également pour préparer un cocktail directement dans le verre. Cette méthode est utilisée pour de nombreux cocktails highball et lowball, comme le whisky gingembre et le White Russian . La technique de mélange et le temps de préparation ne sont pas essentiels pour ces boissons. Les barmans laissent le cocktail tel quel ou le remuent rapidement et donnent au buveur une paille pour remuer à sa guise.

Le plus important est de ne pas mélanger les cocktails comme on mélange une pâte à gâteau. Cela ne ferait que créer un énorme désordre et éclabousser le bar. Au contraire, mélangez lentement, doucement et régulièrement ; soyez patient et laissez-vous porter.

1. Refroidissez un verre à mélange ou un pichet en le plaçant au réfrigérateur ou au congélateur. (La base d’un shaker ou d’un verre à pinte fonctionne également.) Vous pouvez également le remplir de glace et d’eau froide, le remuer pour un refroidissement rapide, puis jeter l’eau glacée.

2. Ajoutez les liqueurs et les mélangeurs , et remplissez le verre aux deux tiers de glace.

3. Tenez une cuillère à mélange avec le pouce et les deux index, vers le haut de la tige, en la faisant glisser entre le majeur et l’annulaire pour plus de stabilité. Une prise ferme ne devrait pas être nécessaire.

4. Placez la cuillère à mélange dans la glace de manière à ce que le dos de la cuillère repose contre le verre. Certains barmans s’enfoncent de quelques centimètres dans la glace et effleurent à peine le liquide, tandis que d’autres la font glisser presque jusqu’au fond.

5. Utilisez vos doigts pour déplacer la cuillère sur le bord du verre et faire tourner la glace. Laissez vos doigts faire le travail ; votre bras doit rester immobile et votre poignet doit à peine bouger.

6. Filtrez la boisson  dans un verre bien frais adapté au cocktail.

En règle générale, il faut remuer un cocktail pendant au moins 30 secondes, soit environ 50 rotations autour du verre. Vous pouvez remuer plus longtemps ; certains barmans préfèrent remuer les martinis pendant une minute ou plus. Trente secondes suffisent pour rafraîchir le cocktail, et la durée dépend vraiment de l’intensité avec laquelle vous souhaitez adoucir le goût.

L’eau est un ingrédient essentiel des cocktails. Elle n’est pas mentionnée dans la liste des ingrédients d’une recette de cocktail, car elle provient de la glace (d’où l’ importance d’utiliser de la glace propre pour mélanger les boissons). Plus vous remuez, plus la boisson se dilue. Remuer avec des glaçons plus petits diluera davantage et nécessitera un temps de mélange plus court qu’avec des glaçons classiques.

La dilution est bénéfique, surtout pour les boissons entièrement alcoolisées. Remuer pendant 30 secondes permet d’ajouter environ 30 ml d’eau, ce qui contribue à réduire la teneur en alcool des boissons fortes. L’eau marie également les saveurs de la boisson et révèle des arômes et saveurs plus subtils qui pourraient autrement être masqués par l’alcool. C’est la même théorie qui sous-tend l’ajout d’eau au whisky .

Les goûts et la façon de mélanger sont différents pour chacun . Faites donc des essais pour déterminer le temps nécessaire à la préparation de vos cocktails. Par exemple, mélangez un Negroni pendant 30 secondes et goûtez-le, puis attendez 10 secondes supplémentaires et comparez la différence. Certaines boissons aux saveurs prononcées, comme le Campari, peuvent nécessiter quelques rotations supplémentaires.

La cuillère à bar est spécialement conçue pour être utilisée au bar et doit être considérée comme un accessoire indispensable . Elle est généralement peu coûteuse et utile, au-delà du simple fait de remuer les boissons. Par exemple, c’est un excellent outil pour extraire des cerises ou des olives d’un bocal fin.

• Les cuillères à bar mesurent entre 12 et 15 pouces de long, ce qui leur permet d’atteindre le fond de la plupart des verres.
• Le bol de la cuillère est plus fin et plus petit que celui d’une cuillère de cuisine classique ; certaines ont plutôt la forme d’une pagaie. Ce petit bol permet de remuer des boissons dans presque toutes les tailles de verre, y compris les verres étroits remplis de glaçons.
• Certaines cuillères à bar ont quelques trous dans la cuillère qui aident à superposer les boissons .
• Le long manche d’une cuillère à mélange est torsadé, ce qui facilite sa rotation lors du mélange. Pour une touche d’originalité, vous pouvez également verser des liqueurs le long de la spirale tout en faisant flotter les ingrédients, même si cette astuce demande un peu de pratique.
• Les cuillères à bar sont le plus souvent fabriquées en acier inoxydable, car elles sont plus faciles à nettoyer et à entretenir.
• De nombreuses cuillères à mélange sont contrebalancées, l’extrémité opposée étant la plus lourde. Cela améliore l’équilibre et facilite le mélange. L’extrémité peut également être plate, pratique pour écraser des ingrédients légers comme des herbes, ou pour piquer des garnitures.
• De nombreux barmans professionnels donnent à leurs cuillères à cocktail une légère courbure supplémentaire près du bol. Pour ce faire, elles doivent être légèrement courbées juste au-dessus du bol. Ce n’est pas indispensable, mais cela permet à l’outil de mieux adhérer au verre et d’atteindre les bords.
• Si vous n’avez pas de cuillère à mélange, utilisez la cuillère la plus longue et la plus fine possible. Des baguettes et autres ustensiles de cuisine longs peuvent également faire l’affaire.