Qu’est-ce que Piloncillo ?

Le piloncillo  est une forme brute de sucre de canne pur , couramment utilisé dans la cuisine mexicaine et parfois appelé sucre roux mexicain.  Ce type de sucre n’a pas été transformé, ce qui lui confère une couleur brun doré et une saveur délicieusement riche, semblable à celle  de la mélasse , bien qu’il ne contienne pas de mélasse. Le piloncillo, également appelé panela et panocha, peut être utilisé de la même manière que les autres édulcorants.

Également connu sous le nom de : panela et panocha

Variétés : blanco (clair) et oscuro (foncé)

Origine : Mexique

Le piloncillo est obtenu en faisant bouillir du jus de canne à sucre jusqu’à obtenir un sirop épais et cristallin. Il est ensuite versé dans des moules coniques où il durcit. Son nom signifie « pylône » en raison de sa forme conique. Il possède un goût terreux, avec des notes à la fois amères et sucrées.

Similaire au sucre roux, il existe deux types de piloncillo : blanco (clair) et oscuro (foncé). Le piloncillo blanco a une saveur plus subtile, tandis que l’oscura est plus riche et rappelle davantage la mélasse. Les cornets sont vendus à l’once et peuvent coûter environ quatre fois le prix du sucre roux.

Le piloncillo étant parfois appelé sucre roux mexicain, on pourrait facilement penser qu’il s’agit du même produit. Pourtant, ces sucres sont très différents. Le piloncillo est du sucre pur sans additifs, tandis que le sucre roux  est fabriqué à partir de sucre blanc raffiné. Bien que tous deux soient proposés en versions claire et foncée, la source des deux nuances de brun est très différente. Le piloncillo blanco est fabriqué à partir de canne à sucre verte, tandis que l’oscuro est fabriqué à partir de canne à sucre violette. Les sucres roux clairs et foncés, quant à eux, se distinguent par la quantité de mélasse ajoutée.

Leur goût diffère également : la saveur du piloncillo est plus complexe que celle du sucre roux, avec une richesse plus profonde et un profil aromatique plus complexe. La texture des deux sucres est également différente : le piloncillo est très dur, tandis que le sucre roux est mou et malléable.

Pour remplacer le piloncillo par de la cassonade, utilisez 1 tasse de cassonade foncée et 2 cuillères à soupe de mélasse pour chaque cornet de 8 à 9 onces.

Le piloncillo peut être utilisé à la fois comme édulcorant et comme épice. Son profil aromatique complexe lui confère une saveur intéressante dans les desserts , les sauces, les marinades sèches pour viandes et les boissons chaudes et froides. Avant d’utiliser le piloncillo dans une recette, il doit être haché ou râpé.

Hacher le piloncillo est l’un des moyens les plus rapides de le réduire en morceaux. Utilisez un couteau dentelé bien aiguisé pour le gratter et le hacher. De gros morceaux peuvent se détacher pendant ce processus ; hachez-les davantage si nécessaire. Selon la recette, les morceaux peuvent convenir, car ils se dissolvent (comme dans un sirop). Le piloncillo peut parfois être trop dur à hacher. Dans ce cas, ramollissez-le en le passant au micro-ondes pendant 10 à 20 secondes (ou un peu plus longtemps pour un cône très dur) pour le travailler plus facilement.

Pour obtenir un piloncillo très fin, il est préférable d’utiliser une râpe. Cela prend un peu plus de temps que de le hacher, mais l’effort en vaut la peine, surtout pour l’ajouter à des boissons froides. Frottez le piloncillo sur la surface de la râpe pour le réduire en purée.

Le piloncillo a une saveur beaucoup plus complexe que la cassonade. Il rappelle le caramel brûlé, avec une touche fumée et des notes de rhum. Une finale légèrement acide équilibre la douceur.

Le piloncillo est utilisé dans de nombreuses délicieuses recettes mexicaines, notamment dans les desserts et les boissons chaudes et froides . Il est également un ingrédient intéressant dans les recettes salées et peut être transformé en sirop à verser sur  les buñuelos .

• Atole avec Masa Harina 
• Tepache de Piña 
• Capirotada (pouding au pain mexicain)

Les cornets de piloncillo sont emballés dans du plastique et vendus en différentes tailles, du petit cône de 56 g au grand cône de 225 g. Certaines recettes indiquent la quantité de piloncillo en livres, par exemple « 450 g de piloncillo ». Cela peut paraître beaucoup, mais il ne s’agit que de deux cornets de 225 g. 

Le piloncillo est vendu dans les épiceries mexicaines et latino-américaines (où il peut être étiqueté panela) ainsi que dans les supermarchés situés dans les zones à forte population latine. Il est également possible de l’acheter en ligne. 

Le piloncillo se conserve un an ou plus dans de bonnes conditions. Conservez les cônes dans un endroit frais, sombre et sec, et assurez-vous qu’ils sont bien emballés.