Guide des salamis, charcuteries et charcuteries italiens

Les charcuteries italiennes sont souvent à base de porc : salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., collectivement appelés  salumi . Autrefois, ces produits étaient préparés lors de l’abattage des porcs à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, et mis de côté pour garantir un approvisionnement en viande pendant les mois les plus chauds, lorsque la viande crue se gâtait rapidement. Leurs noms variant considérablement d’une région à l’autre en Italie, nous commencerons par expliquer leur signification en Toscane :

C’est une grosse saucisse (7,6 à 10 cm de diamètre) faite de porc haché et de dés de gras, assaisonnée d’ail, de sel et d’épices, et fourrée dans le gros intestin du porc. Son cousin plus petit est le salamino, avec une garniture similaire (le gras peut être haché un peu plus finement) mais seulement 2,5 cm d’épaisseur. La ville de Felino, en Émilie-Romagne, est réputée pour son salamino. Le salamino piccante, ou salamino épicé, est préparé avec suffisamment de piment rouge pour lui donner cette teinte orangée familière ; aux États-Unis, on l’appelle pepperoni.

Les jambons crus affinés du nord de l’Italie ont fait l’objet de nombreux ouvrages. On les divise généralement en deux catégories : dolce (sucré) et salato , casalingo ou  toscano (salé, fait maison ou toscan). Le premier est plus raffiné et plus cher.

Les variétés les plus courantes de prosciutto dolce sont le Parme et le San Daniele. Tous deux doivent avoir une chair rouge foncé et un gras blanc pur. Le premier est rond et plutôt trapu, tandis que le second est pressé pour lui donner sa forme « stradivarique » caractéristique (par des femmes, selon le Consorzio ; les hommes n’ont pas la main nécessaire).

Le prosciutto salato , quant à lui, est plus salé et frotté avec un mélange d’épices appelé agliata , à base d’ail et de poivre. Sa chair est souvent plus foncée et son gras peut être rosé.

En Italie, le prosciutto crudo désigne le jambon cru salé. Le jambon cuit, introduit dans les années 60, est appelé prosciutto cotto , sauf sur les menus des pizzerias, où il est simplement appelé prosciutto, et le vrai prosciutto est appelé prosciutto crudo .

Saucisse de porc hachée, dés de gras de porc, épices et herbes. Elle se consomme de trois façons différentes.

Crus quand ils sont frais, dans un sandwich (il faut qu’ils soient bien frais, et il faut être un grand amateur de porc cru pour les manger ainsi, plus amateur que d’habitude).

Cuit frais, soit tel quel sur le gril, soit avec le boyau retiré, comme ingrédient dans d’autres plats (par exemple, essayez de glisser quelques saucisses sans peau dans la cavité la prochaine fois que vous rôtissez un poulet entier ).

Tranchés finement, après quelques mois de maturation, ils ressemblent alors beaucoup à du salami et constituent un véritable régal.

Il s’agit d’une variante du salami qui trouverait son origine dans une foire près de Prato. Un voleur aurait dérobé un salami frais et l’aurait caché dans un bosquet de fenouil sauvage. À son retour, il aurait découvert qu’il avait absorbé les arômes de sa cachette et était devenu digne des dieux. Il existe deux sortes de finocchiona.

L’une d’elles s’appelle finocchiona  et est faite de porc et de graisse finement hachés, agrémentés de fenouil et vieillis pendant un certain temps ; elle est assez ferme.

L’autre s’appelle sbriciolona, ​​un mot qui signifie friable. Bien que la pâte soit la même, elle est beaucoup plus fraîche – si fraîche qu’elle s’effrite facilement à moins d’être coupée en tranches d’environ 1,25 cm d’épaisseur. Une bonne sbriciolona est un délice, surtout sur une tranche de schiacciata (un pain plat toscan semblable à la focaccia).

Également appelée rigatino (petite viande) et carnesecca (viande séchée), cette pancetta est préparée à partir du même morceau que celui utilisé pour le bacon. Cependant, elle n’est pas fumée (elle est désormais disponible en deux variétés : dolce [douce] et affumicata [fumée]), et elle ne contient pas de sucre. Elle est simplement composée d’ail, de sel et d’épices, notamment une généreuse dose de poivre fraîchement moulu. Elle est presque toujours utilisée comme ingrédient dans d’autres plats, parfois pour donner du goût, parfois pour jouer un rôle prépondérant, par exemple dans les pâtes alla carbonara ou les pâtes all’arrabbiata . La pancetta peut également être vendue roulée et ficelée, on l’appelle alors  pancetta arrotolata.

Également connue sous le nom de coppa, cette épaule de bœuf est séchée, crue et préparée avec du sel, des herbes et des épices.

Le mot se traduit par saindoux, et c’est bien de cela qu’il s’agit : une graisse épaisse avec de fines veines de viande rouge, séchée aux herbes, au poivre et au sel. Le saindoux italien le plus connu provient de la ville de Colonnata, perchée sur une crête entre deux carrières de marbre dans les Apuanes, au-dessus de Carrare. C’est là qu’il est affiné dans des plaques de marbre blanc de Carrare.

Le lard peut être utilisé comme ingrédient aromatisant dans d’autres plats (en petits morceaux ou finement tranché et enroulé autour de l’autre morceau de viande), mais s’il est très bon, il est divin servi tel quel, coupé en tranches fines et servi sur du pain grillé. Si votre taux de cholestérol le permet, c’est l’un des meilleurs antipasti qui soient.

Le saindoux fondu utilisé pour la cuisson, comme graisse, est appelé strutto.

En Toscane, la soppressata est une saucisse préparée principalement à partir de restes de viande de porc (cartilages, morceaux de viande, etc.), qui sont ensuite fourrés dans la peau de l’animal et cuits. Son apparence rappelle donc celle d’une porchetta, le rôti de porc entier cuit à la broche. Cependant, son goût est différent et assez particulier ; on s’assure que ses invités l’apprécient avant de la servir.

La trichinose, vous vous demandez ? Elle est pratiquement inconnue en Italie. Le sel et le processus de maturation, nous dit-on, éliminent les parasites. Concernant la durée de maturation, il est conseillé de laisser vieillir vos viandes, à l’exception des saucisses, pendant au moins 40 jours. Pour de nombreuses viandes, comme le prosciutto, le temps de maturation sera beaucoup plus long. On laisse généralement vieillir son prosciutto jusqu’à un an, soit en le suspendant dans un endroit frais et bien aéré, soit sous de la cendre de bois dur.

1. La viande, qui doit être  du porc maigre de première qualité , si possible provenant d’un animal élevé de manière biologique.
2. Gras de porc. Encore une fois, de qualité supérieure et très frais.
3. Ail.
4. Sel . Nous opterions pour du sel marin. En Italie, on l’appelle Sale Marino et il est vendu en grosses et fines moutures. Le sel non marin fera l’affaire, à condition qu’il soit pur, sans additifs. La mouture fine sera probablement meilleure pour les garnitures ; pour saler une pièce de viande, les deux conviennent, même si je préfère la mouture fine.
5. Quelle quantité de sel ? Norcini (expert en salaison de porc) nous a conseillé d’utiliser 2,5 à 2,8 % du poids pour la préparation de salamis et autres charcuteries destinées à être boyautées. Ainsi, pour 45 kg de salami, il vous faudra 1,1 kg de sel. Pour les saucisses destinées à être bouillies, comme le cotechino , ils augmentent la quantité de sel à environ 3 % du poids. Sans cuisson, 3 % rendraient la viande trop salée, disent-ils, tandis qu’avec moins de 2 %, la viande risquerait de s’abîmer.
6. Épices, qui peuvent inclure des grains de poivre entiers, de la muscade, des graines de fenouil, de la cannelle et des clous de girofle, selon les recettes.
7. Un hachoir à viande. Un modèle à manivelle fera l’affaire, mais un hachoir motorisé sera préférable pour les gros volumes.
8. Boyaux de saucisse . Selon Cassandra Vivian, les boyaux sont vendus emballés dans du sel, et un emballage ouvert se conserve un an ou plus s’il est recouvert de sel. Pour les utiliser, elle conseille de bien les rincer et de les faire tremper 5 minutes.
   Un mot sur le processus de farce : tassez bien la farce. Il est important de ne pas trop tasser le boyau et de le fendre, mais il est également important d’éviter toute poche d’air, car une poche d’air pourrait s’abîmer.
9. Un piqueur (appelé  pettinino  en Toscane, un disque sur lequel dépassent de nombreux clous fins, utilisé pour percer l’enveloppe après l’avoir remplie).