Cocktails secoués ou remués

Quand faut-il shaker un cocktail et quand faut-il le remuer ? C’est une question récurrente au bar et un sujet de débats animés, surtout lorsqu’il est question du célèbre martini . Il existe une règle générale (tout comme les « règles » du barman, en tout cas) : remuer uniquement les boissons alcoolisées et shaker tous les cocktails avec des mixers. Il y a toujours des exceptions, il est donc préférable de suivre les instructions d’une recette ou d’expérimenter les deux pour voir quelle technique vous convient le mieux.

Les règles stipulent qu’il est conseillé de shaker les cocktails lorsque la recette comprend des jus de fruits, des liqueurs à la crème , du sirop simple, des mélanges acidulés , des œufs, des produits laitiers ou tout autre ingrédient non alcoolisé épais ou savoureux. En résumé, utilisez le shake dès que nécessaire pour vous assurer que chaque ingrédient (y compris le jus d’agrumes acidulé) est parfaitement intégré à la saveur de la boisson finale. C’est également essentiel lorsque les ingrédients d’une boisson (par exemple, les ingrédients à la crème) risquent de se séparer.

Secouer un cocktail aère la boisson et lui donne un aspect trouble et pétillant au début. Cet aspect disparaîtra quelques minutes après filtration . Secouer du jus d’ananas crée temporairement une mousse, tandis que les boissons à base de blancs d’œufs secoués produisent une mousse onctueuse et épaisse qui dure longtemps.

En raison de la nature plus violente du shake, cette méthode décomposera également davantage de glace. Le cocktail filtré sera recouvert de morceaux de glace et ajoutera une plus grande quantité d’eau à la boisson. La dilution est bénéfique, car elle crée un cocktail équilibré où tous les ingrédients forment une seule et même saveur.

Cocktails shaker à essayer :

• Cosmopolitan : Le cosmopolitan est secoué car l’agitation marie l’acidité du citron vert à la douceur du jus de canneberge et de la liqueur d’orange.
• Mai Tai : Ce cocktail tiki classique utilise jusqu’à six ingrédients, selon la recette. Cela représente une multitude de saveurs qui doivent fusionner, ce qui rend le shaker indispensable.
• New Orleans Fizz : Cette recette contient des œufs et des produits laitiers ; le shaker est donc la seule option. En fait, les boissons aux œufs sont meilleures lorsqu’elles sont secouées sans glaçons (on parle alors de dry shake), puis secouées une seconde fois avec des glaçons pour que l’œuf soit complètement brisé.
• Quartier Huit : Le whisky est le seul alcool présent dans ce cocktail. Le shaker permet de bien mélanger les jus de citron et d’orange au sirop de grenadine épais.

Mélangez les cocktails contenant uniquement des spiritueux distillés ou des boissons très légères (y compris des amers). Le mélange est une technique plus douce , bien qu’il dure souvent au moins 30 secondes, soit plus longtemps qu’un shake classique. Il permet de mélanger délicatement les boissons pour créer un cocktail limpide, parfaitement dilué par la glace.

De nombreux cocktails à base de gin et de whisky sont remués, car on dit que le fait de secouer le cocktail « abîme » l’alcool (bien que cela soit sujet à débat). Une théorie plus juste est que remuer produit une sensation en bouche plus soyeuse, idéale pour les boissons fortement alcoolisées.

Cocktails mélangés à essayer :

• Cocktail Impérial : Recette classique, ce martini au gin enrichi en liqueur de marasquin. Pour préserver l’équilibre délicat des saveurs, il est préférable de le remuer.
• Manhattan : Deux ingrédients, le whisky et le vermouth doux, font du Manhattan un candidat idéal pour être remué.
• Negroni : Cette recette se prépare dans un verre avec des glaçons et ne contient que des liqueurs. Il est donc préférable de le remuer.

Cette règle « secoué » ou « remué » s’applique aux cocktails , et pas nécessairement aux boissons mélangées, qui sont préparées directement dans le verre (pensez à la vodka canneberge et au tournevis ). Ces cocktails sont presque toujours remués et servis avec une paille pour un mélange plus précis au fur et à mesure de la dégustation.

L’objectif du shaker ou du brassage (au-delà du mélange des ingrédients, bien sûr) est de diluer la glace. Si l’une ou l’autre technique est bien réalisée, l’agitation ajoutera la quantité parfaite d’eau glacée et équilibrera la saveur de vos cocktails .

Ne négligez aucune de ces étapes, en pensant que ce raccourci vous permettra d’obtenir une boisson tout aussi bonne. Prenez une minute de plus pour bien préparer vos cocktails et vous obtiendrez une boisson bien plus agréable.