Les meilleurs choix de fruits de mer durables

Anchois

Les anchois sont des poissons gras généralement salés et conditionnés dans de l’huile ou du sel avant
d’être vendus en conserve ou en bocaux. On les trouve également frais si vous souhaitez les préparer différemment.

Pourquoi ils sont durables : Les anchois se situent au bas de la chaîne alimentaire ; leur cycle de croissance est donc rapide et leur repeuplement rapide. Cela dit, leur provenance est importante. S’ils proviennent de la côte péruvienne ou du Pacifique Sud-Est, évitez-les : le dernier El Niño a réduit les populations d’anchois et elles doivent se reconstituer. Privilégiez plutôt ceux de l’Atlantique Nord-Est, surtout s’ils sont certifiés durables par le Marine Stewardship Council (MSC) ou un autre organisme similaire.

Cuisson des anchois : Conservés à l’huile ou au sel, ils sont parfaits pour rehausser l’umami des sauces, vinaigrettes , pâtes ou dans cette pissaladière provençale classique . Si vous les trouvez frais, dégustez des boquerones à l’espagnole, frits ou marinés au vinaigre .

Omble chevalier (d’élevage)

L’omble chevalier est un poisson gras au goût riche mais subtil, ce qui en fait un bon substitut au saumon ou à la truite.

Pourquoi c’est durable : Contrairement au saumon, l’omble chevalier supporte bien l’élevage. Il est souvent élevé en aquaculture en circuit fermé (SCR), une méthode de pisciculture très propre. Cela réduit considérablement les problèmes liés aux pêcheries traditionnelles implantées dans des habitats sauvages, qui rejettent souvent des déchets, des produits chimiques et même des parasites dans leur environnement.

Cuisson de l’omble chevalier : Grâce à sa texture charnue, l’omble chevalier ne cuit pas trop facilement, contrairement aux autres fruits de mer. Vous pouvez le saisir à la poêle avec la peau pour plus de croustillant et de saveur, ou le griller dans cette recette d’ omble chevalier miel-Dijon . Vous pouvez aussi simplement utiliser l’omble chevalier dans pratiquement toutes les recettes de saumon ou de truite .

Palourdes, moules, huîtres et pétoncles (d’élevage)

Les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles sont tous techniquement des « bivalves », un type de mollusque qui vit dans une coquille articulée. Bien que peu interchangeables dans les recettes, de nombreux bivalves partagent une texture tendre et un goût légèrement salé et beurré.

Pourquoi ils sont durables : Les bivalves puisent leurs nutriments dans l’eau ; leur élevage ne nécessite donc aucun aliment commercial. De plus, ils ne produisent pas de déchets comme les poissons, ce qui signifie que la pollution des habitats où ils sont élevés n’est pas un problème. Veillez simplement à choisir des bivalves d’élevage ou pêchés en plongée.

Cuisson des bivalves : Les huîtres sont délicieuses crues, mais les autres variétés de bivalves doivent être cuites. Cela dit, pas besoin de faire de choix : à la vapeur , au four , en ragoût ou frits sont d’excellentes options.

Merlu

Le merlu fait partie de la famille des morues ; il peut donc remplacer le cabillaud, l’églefin et le lieu noir. Sa chair est blanche et plus finement émiettée que celle du cabillaud et il est très apprécié sur le marché européen.

Pourquoi c’est durable : Le merlu provient principalement d’Europe ou du Cap, en Afrique du Sud. Privilégiez le merlu européen lorsque c’est possible, car ces stocks sont gérés de manière plus durable. Mais tant que votre merlu est certifié durable par le MSC ou un autre organisme réputé, son origine importe peu.

Cuisiner le merlu : Le merlu est excellent frit, poêlé ou braisé. Essayez-le
à la marocaine
, poêlé aux épices, ou remplacez la morue dans ce plat basque classique, le bacalao .

Crevettes et crevettes

Bien que les crevettes et les gambas soient des crustacés d’apparence très
similaires, il s’agit en réalité d’espèces différentes. Les crevettes sont plus populaires dans le monde entier
et sont en moyenne plus grosses que les crevettes. Leur
goût doux et leur texture charnue permettent de les utiliser indifféremment dans
les recettes.

Pourquoi elles sont durables : En réalité, les crevettes ne sont pas toujours durables et il faut être sélectif. Pour les crevettes d’élevage, privilégiez celles qui ont été évaluées par les organismes Best Aquaculture Practice (BAP), Aquaculture Stewardship Council (ASC) ou Global Aquaculture Alliance (GAA). Pour les produits labellisés BAP, privilégiez ceux qui ont au moins deux étoiles.

Pour les crevettes sauvages, privilégiez celles provenant du golfe du Mexique, de l’Oregon et de la Colombie-Britannique. Les variétés sauvages provenant d’autres sources utilisent probablement des chaluts de fond pour capturer leurs crevettes, ce qui représente environ deux kilos de prises accessoires pour une livre de crevettes.

Comment cuisiner les crevettes : Les crevettes cuisent très rapidement, en une minute environ. Hormis cette règle, vous pouvez les préparer de presque toutes les façons : décortiquées ou non, à la vapeur, grillées… vous voyez le concept. Préparez des crevettes rawa fry, un plat indien populaire, ou des crevettes créoles , un classique du sud des États-Unis.

Thon listao

Le thon listao est fréquemment mis en conserve et son goût est généralement plus prononcé que celui des autres variétés. Il contient généralement trois fois moins de mercure que le thon blanc et le thon albacore.

Pourquoi c’est durable : Le listao grandit plus vite que les autres espèces de thon ; au moment de sa capture, il a donc généralement eu le temps de se reproduire. Privilégiez le listao pêché à la canne ou à la traîne, car ces méthodes sont beaucoup plus précises et évitent les importantes prises accessoires produites par la pêche à la senne coulissante.

Cuisiner le thon listao : Vous pouvez utiliser du thon listao en conserve pour un repas de dernière minute, comme ces rouleaux de futomaki au thon fondu ou des tacos au poisson . Le thon listao frais peut facilement remplacer le thon albacore ou le thon obèse dans les plats, même s’il est plus difficile à trouver. Préparez cette recette de steaks de thon épicés ou celle-ci pour des steaks de thon grillés en croûte de sésame . 

Saumon d’Alaska

Il existe cinq types de saumon d’Alaska sur le marché, chacun ayant un goût légèrement différent. Le saumon rouge se situe à une extrémité du spectre, avec une couleur riche, une chair grasse et une saveur prononcée. À l’autre extrémité se trouve le saumon rose, avec sa couleur et sa saveur plus claires.

Pourquoi c’est durable : Le saumon sauvage d’Alaska est soumis à une réglementation très stricte et ses stocks sont sains. Il est également souvent pêché à la canne ou à la traîne, ce qui a un impact environnemental minimal.

Cuisiner le saumon sauvage d’Alaska : Le saumon peut être cuisiné de multiples façons : au four , au gril, à la poêle ou sur le gril . Utilisez du saumon en conserve pour préparer cette
chaudrée de saumon
ou du poisson frais pour préparer votre propre saumon fumé maison.

Thon blanc

Le thon blanc germon est une chair subtile et blanche qui peut être aromatisée avec pratiquement toutes les saveurs, même des arômes forts comme le citron, les olives noires, les tomates et les câpres. Le mercure, généralement présent dans le thon et nocif pour la santé humaine, est absent du thon blanc germon pêché à la traîne ou à la perche, qui est plus jeune et plus petit.

Pourquoi c’est durable : Recherchez le thon germon pêché à la traîne ou à la canne dans les eaux canadiennes et américaines du Pacifique. La pêche à la canne élimine les prises accessoires d’espèces comme les dauphins.

Cuisson du thon germon : Disponible frais, surgelé, en conserve et fumé, le thon germon se déguste toute l’année. Son goût est plus doux que celui du thon rouge, mais sa chair est similaire. Ne le faites pas trop cuire, car il risque de se dessécher. Un thon insuffisamment cuit, voire cru, est acceptable pour un thon de qualité.

Crabe dormeur

La chair du crabe dormeur est blanche comme neige, sucrée et juteuse.

Pourquoi c’est durable : Le crabe dormeur est le meilleur choix pour les crabes. Géré avec soin, avec des limites de taille et des restrictions sur les casiers, le crabe dormeur est pêché au casier, au filet à anneaux et même à la main avec des épuisettes, ce qui limite les prises accessoires. Recherchez le crabe dormeur pêché au casier au Canada, en Californie, en Oregon et dans l’État de Washington. ÉVITEZ le crabe dormeur pêché au casier en Alaska ou dans l’Atlantique.

Cuisson du crabe dormeur : Disponible vivant, fraîchement cuit, congelé ou en conserve, ce crabe doux et savoureux est délicieux toute l’année. La meilleure façon de le cuisiner frais est de le cuire à la vapeur (7 minutes par livre). Il est également possible de le faire bouillir. Plus de conseils sur la cuisson du crabe dormeur.

Merlu argenté

Le merlu argenté (aussi appelé merlan de l’Atlantique) est une excellente alternative au cabillaud et à l’églefin. Ce poisson préféré des Espagnols gagne en popularité auprès des chefs américains. Attendez-vous à ce que le merlu soit le prochain plat tendance des restaurants.

Pourquoi c’est durable : Autrefois surpêché, le merlu argenté fait son retour dans l’Atlantique Nord. Évitez le merlu argenté pêché au sud du cap Hatteras, en Caroline du Nord. La population de cette région ne s’est pas encore complètement rétablie et est toujours considérée comme surpêchée. Évitez les poissons étiquetés « merluche blanche ».

Cuisson du merlu : Le merlu a une texture proche de celle de la sole et son goût est doux, voire sucré. Il peut être substitué dans les plats à base de lieu noir ou de cabillaud. Excellent sauté ou légèrement pané et frit, le merlu est très apprécié dans les fish & chips.