Comprendre les types et les catégories de bœuf
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Avec leurs nombreux termes tels que « choix », « sélectionné », « certifié », « biologique », « nourri à l’herbe » et « élevé en plein air », les étiquettes des produits de bœuf vendus dans les épiceries américaines peuvent être intimidantes. Certains de ces termes font référence à des catégories, tandis que d’autres indiquent des races spécifiques ou le mode d’élevage des animaux. Se familiariser avec ces étiquettes vous permettra de guider votre expérience d’achat et de savoir exactement quel type de steaks et autres morceaux de bœuf vous achetez.
La viande de bœuf est classée selon la quantité, la régularité et la qualité du persillage ou du gras entrelacé dans le muscle ou la viande. Ce système de classement est facultatif. Sur demande, il est effectué par des classificateurs fédéraux agréés, conformément aux spécifications uniformes du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA)
- Le bœuf de première qualité est le meilleur et le plus abondamment persillé. Il est rarement disponible en supermarché, car les restaurants et les boucheries artisanales l’achètent principalement, notamment les steaks , en gros.
- Le bœuf de choix est également excellent et généralement le meilleur bœuf disponible dans les magasins.
- Le bœuf sélectionné est toujours bon et assez tendre, mais il est beaucoup plus maigre et a moins de saveur et de jutosité que le bœuf de choix.
- Le bœuf de qualité standard et commerciale est encore plus maigre. Il est souvent vendu sans étiquette de classification spécifique et comprend généralement du bœuf de marque distributeur.
- Les qualités utilitaires, de coupe et de mise en conserve ne sont généralement pas vendues dans les épiceries, mais plutôt utilisées pour le bœuf haché commercial et les aliments transformés.
Le terme « certifié » n’est pas utilisé seul, mais sert à modifier d’autres termes de l’étiquette. Il atteste que le Service de la sécurité alimentaire et de l’inspection des aliments (Food Safety and Inspection Service) et l’Agriculture Marketing Service (AMS) de l’USDA ont évalué la viande de bœuf pour déterminer sa classe, son grade ou d’autres caractéristiques certifiables par l’USDA. L’utilisation du terme « certifié » est légale dans d’autres circonstances, mais il doit clairement indiquer le nom de l’organisme responsable du processus de certification.
La certification biologique de l’USDA suit les directives du Programme national de l’agriculture biologique (NOP). Pour être certifiés biologiques, les bovins de boucherie doivent être élevés de manière écologique et conforme aux normes de bien-être animal. Les bovins doivent être nourris exclusivement avec des aliments certifiés biologiques et bénéficier d’un accès à l’extérieur toute l’année, avec un recours minimal aux parcs d’engraissement offrant aux animaux un espace suffisant. La réglementation interdit également l’utilisation d’hormones de croissance, d’antibiotiques, d’aliments génétiquement modifiés ou de sous-produits animaux.
La viande bovine qui ne répond pas à toutes les exigences de la certification biologique peut être étiquetée sans antibiotiques ou sans hormones. Pour utiliser ces labels, les producteurs de bœuf doivent soumettre à l’USDA des documents attestant que le bétail n’a reçu ni antibiotiques ni hormones. « Élevé sans antibiotiques » est parfois abrégé en RWA. Il est important de noter qu’aucun test n’est effectué pour garantir la validité de ces labels et qu’ils ne peuvent être vérifiés par un organisme tiers
Sans intervention humaine, les bovins mangeraient de l’herbe toute leur vie. La plupart des bovins, y compris ceux élevés pour obtenir le label biologique, sont amenés dans des parcs d’engraissement et engraissés aux céréales et autres aliments. Des études ont montré que la viande de bœuf issue de bovins exclusivement élevés à l’herbe contient moins de graisses saturées et plus de nutriments, notamment plus d’acides gras oméga-3, que la viande de bœuf nourrie aux céréales
Dans le cadre d’un programme volontaire, l’alimentation des bovins nourris à l’herbe de l’USDA se limite à l’herbe naturelle et au foin, et ils ont accès aux pâturages toute l’année. Les étiquettes mentionnant « 100 % nourris à l’herbe » ou « finis à l’herbe » sont vérifiées par un organisme tiers, comme l’American Grassfed Association.
Similaire au bœuf nourri à l’herbe, l’appellation « en plein air » désigne les bovins nourris naturellement à l’herbe. Cependant, ils sont élevés exclusivement en plein air et peuvent se déplacer librement et chercher de la nourriture toute leur vie. Comme les animaux ne fréquentent jamais de parc d’engraissement, cette pratique est considérée comme l’une des plus respectueuses des animaux.
Les agriculteurs et les éleveurs peuvent se tourner vers différents organismes qui ont élaboré des normes pour le traitement humain des animaux et étiquetent leurs produits bovins comme étant élevés dans le respect du bien-être animal. Les normes les plus strictes et les plus transparentes sont le label Certified Humane de Humane Farm Animal Care (HFAC) et le label Animal Welfare Approved (AWA) d’A Greener World (AGW). D’autres organisations certifient que les producteurs alimentaires partenaires utilisent des méthodes respectueuses du bien-être animal ; recherchez donc les labels American Humane Certified et Global Animal Partnership (GAP)
L’USDA définit le bœuf « naturel » et « entièrement naturel » comme ayant subi une transformation minimale et ne contenant ni conservateurs ni ingrédients artificiels. Comme cela s’applique à toute viande fraîche, cette mention n’a pratiquement aucune valeur au rayon boucherie.
L’expression « cultivé localement » n’a aucune signification juridique, mais implique que la viande provient d’une source relativement proche de celle où elle est vendue. Tout magasin ou marché utilisant cette étiquette sur le bœuf devrait pouvoir vous indiquer dans quelle ferme ou ranch le bétail a été élevé.
Le bœuf casher est préparé sous la supervision d’un rabbin, conformément aux coutumes et lois juives. Il provient uniquement de l’avant de la vache.
La maturation développe la saveur et attendrit la viande. La maturation à sec se déroule dans un environnement frais où l’humidité s’évapore et concentre la saveur de la viande. La maturation humide consiste à emballer la viande sous vide, ce qui lui permet de conserver tout son poids commercialisable et est généralement considérée comme moins savoureuse.
Le bœuf Angus est issu de la race bovine Angus. Le Black Angus est plus courant que le Red Angus, qui n’est pas reconnu par l’American Angus Association. L’Angus, l’une des races bovines à viande les plus populaires aux États-Unis, est apprécié pour son intense persillage de gras qui contribue à la saveur et à la texture de sa viande.
Wagyu signifie « bœuf japonais » et comprend quatre races. Sa viande présente un persillage plus intense que celle de l’Angus, une texture et une saveur distinctives, et elle est élevée dans certains des ranchs les plus prestigieux au monde . Le bœuf de Kobe provient d’une race spécifique (Tajima, ou bœuf noir japonais) élevée dans la préfecture de Hyogo, au Japon. Malgré les légendes, seuls quelques éleveurs nourrissent les bœufs de Kobe avec de la bière et les massent avec du saké, et aucune de ces pratiques n’est requise.
Le bœuf Wagyu américain est également disponible grâce au croisement de races Wagyu japonaises et de bœufs Angus. Conservant les qualités des deux races dans la viande transformée, il est généralement plus abordable que le Wagyu japonais et le bœuf de Kobe.
